如何做好採後保鮮工作 - 農業知識入口網

採收後處理有2 大目標── 處理「時」、「空」問題。時，就是時間、季節；作物之生長收穫，有一定的時序，但人的欲望是無止境的，吃不到時越想吃，所以盛產時價格便宜，過了盛產期價格就會上升，此即所謂微笑曲線的表現，因此，把盛產期的產品經由貯藏技術來延長供應期，一來可避免盛產價廉的困境，二來可在離峰時，賣得好價錢以增加收益。

空，就是空間、地區；任何作物需要一定的氣候條件與產區才能好好成長，但一樣是因為吃不到而更想吃的心態，所以溫帶地區人們喜歡嘗試熱帶水果，於是把熱帶地區產品經由運輸送到溫帶，就能獲得較高的收益，反之亦然。由此可知，採後處理的目標，即是突破時空的限制，而使用的方法即是貯藏運輸，一般簡稱貯運。

品質的劣變
貯運的原則，當然是確保產品從甲地運送到乙地時，可延長供應期，質和量不要減少或降低，一般稱為品質。促使品質在貯運期間劣變的原因很多，主要可分成4大項，茲將這4 大項及各項可避免或減少的策略分述如下：
1. 代謝：
只要是活的組織就會新陳代謝，新陳代謝需要能量的供應，而能量主要由呼吸作用提供。呼吸作用也會消耗醣類，所以會使能量下降；呼吸作用會消耗氧氣及釋放二氧化碳，所以會改變產品周圍的微氣候，進而改變園產品的生理作用，如發生無氧呼吸。呼吸作用還會產生熱，使園產品的溫度上升，加速新陳代謝，促使劣化。但其實呼吸作用可以調控，能合理地降低，可用的策略有：降低溫度，在不引起寒害的前提下，溫度越低，代謝速率就越低；調控大氣濃度，一般稱為CA（Controlled Atmosphere），透過適度提高二氧化碳濃度及降低氧氣濃度，使呼吸作用減慢。
2. 蒸散作用：
大多數園產品含水量會高於80％，比較容易因蒸散作用而失去水分。失水時會減輕重量，引起外觀萎凋皺縮，造成生理障礙。為降低蒸散作用，可從下列兩項策略進行：一、降低溫度，減緩水分擴散，而減少蒸散；二、提高相對濕度，一般園產品內的空隙，相對濕度都接近飽和，所以外界相對濕度高，減少了蒸氣壓差，就降低了蒸散作用的進行。
3. 腐爛：
大多數園產品在採收後會面臨腐爛的問題，也是品質劣變的重大因子之一。腐爛即微生物感染滋長的關係，所以要避免腐爛發生，除防止微生物接觸感染外，亦可由以下兩項策略來減緩微生物生長：一、降低溫度，減少微生物的活性，使生長緩慢；二、降低濕度，在初期感染後，微生物須由空氣中獲得水分以幫助生長，所以濕度減少，可使微生物沒有充足水分供給生長。
4. 乙烯：
乙烯是種促進老化和後熟的賀爾蒙，所以植物接觸到時，可能會黃化、脫落、軟化或有生理障礙，進而縮短櫥架壽命。乙烯可由植物體自行合成產生，亦可因外界的汙染而危害。欲免除乙烯的危害有兩大策略可進行：一、降低溫度，低溫會減緩乙烯的合成和作用；二、氣調，合成乙烯需要氧氣的參與，所以低氧會減少乙烯合成，另外因為二氧化碳和乙烯具競爭作用，所以提高二氧化碳可降低乙烯的作用。
以上4 項是常見造成品質劣變的主要因子，每項的防止方法有2 種，但其實只有3 大重點，即一、做好溫度管理：在不引起寒害的前提下，盡量保持低溫；二、做好濕度管理：太濕的話（接近100％相對濕度）園產品雖不易失水，但易腐爛；而濕度太低，雖然不易腐爛，但失水嚴重，所以如何控制水氣在合理的範圍相當重要；三、空氣成分的管理：意即氣調。

成熟度的重要
成熟度是指園產品生長發育的程度，亦關係到園產品的品質和生理活性。以果實而言，成熟度越高，可能品質越好，但其櫥架壽命也可能越短。所以，任何園產品必須考慮到品質和採後處理的時程，而定出一個合理的採收成熟度，才可以減少損耗。
效率
園產品採收後品質會一直下降，所以品質只會變壞而不會增進，任何的採後處理技術，只有減緩品質變壞的速度，無法終止其劣變，因此，在採收到送至消費者手上的階段，必須有效率地縮短時間，每個階段要有效率地安排，讓園產品迅速到達消費者手上，才是上策。

總結
大多數園產品有易腐的特性，品質容易劣變造成損耗，所以完善的保鮮處理首先必須慎選適當的採收成熟度，其次注意產品的代謝、蒸散作用、腐爛及乙烯危害問題，並進行妥善的溫度管理、濕度管理及氣體濃度管理，且各項管理作業要講求效率，爭取時效，如此才可在品質未劣變前送抵消費者手中。

文／謝慶昌 國立中興大學園藝系副教授