外銷美生菜的預冷技術與未來趨勢 - 農業知識入口網

結球萵苣又稱美生菜，從2000年初開始嘗試外銷，逐年有所成長，但在2005 ～ 2008 年外銷量停滯，維持在1,700 公噸以下，後續因採後處理技術改進又逐年大幅成長，2011 年時為4,565 公噸，至2016 年則達11,407 公噸，總值為新臺幣3 億200 萬餘元，是目前臺灣最重要的其中一項外銷蔬菜。美生菜的主要外銷國家為日本，其次為韓國、香港、中國等地，從產地到外銷國家販售，除了田間栽培管理問題外，採後處理的操作方式及條件，與貯運及櫥架品質息息相關。本文針對外銷結球萵苣的預冷技術，及未來與全球優良農業規範（GLOBAL G.A.P.）驗證接軌、拉式生產等發展趨勢進行相關介紹。

採收後的美生菜互相堆積，容易累積大量田間熱（Field Heat）與呼吸熱，這些熱源如果缺乏適當的溫度管理技術，會造成產品老化、品質下降及劣變。國外研究顯示，甘藍類等葉菜類失水5.5％即會造成外觀脫水、枯萎等情形，結球萵苣送至集貨包裝場後，時間與溫度就是最重要的兩個關鍵，部分需直接於外國超市販售者會進行分級挑選，去除不良外葉後，再進行包裝與裝箱，等待預冷處理；而裸裝送至加工廠之再加工品，則直接選別後裝入紙箱內，等待預冷處理。

外銷結球萵苣採後處理要點：預冷
預冷處理，簡單來說就是採收後迅速地將田間熱移去，降低農產品溫度，避免品質下降，這種操作方式對容易衰老或腐損、採後壽命短，以及需經長途運輸才能到達市場的農產品特別需要。對結球萵苣來說，以前普遍使用室冷（Room Cooling），也就是裝箱後置放於冷藏庫冷卻，但這種方法不但速度慢，對冷藏庫降溫負擔也較大；後來也有使用壓差預冷（Pressure Cooling）進行降溫，最後葉菜類則是採用真空預冷（Vacuum Cooling）新式技術進行降溫。日本國內所產的結球萵苣普遍均有進行真空預冷，以防止採收後互相堆疊的呼吸熱積存。結球萵苣運用真空預冷方式降溫，雖然建置設施成本較高，且會喪失部分重量（約1 ～ 2％），但品質維持、處理速度與節能效果，均較其他預冷方式佳，如美國內外銷採用之大型真空預冷設施，每次約可處理1 個貨櫃的量。

冷鏈不斷鏈　品質有保障
最後經過預冷的結球萵苣，便置入低溫暫存區等待出貨，由於低溫貨品一回到室溫（攝氏25 度）容易導致外表產生冷凝水，易造成腐損，回溫後也易造成產品呼吸率增加，因此低溫暫貯至出貨時，多遵循冷鏈（Cold-Chain）的操作方式。所謂冷鏈就是將產品盡速降溫，在運送與貯藏時均維持在適合的低溫下。目前冷鏈應用在肉品、漁獲、疫苗等皆十分普遍，國外生鮮蔬果在長途運輸下也多採用此種方式，甚至在大賣場也於低溫環境下販售，以增加櫥架壽命。在低溫暫存區（攝氏1 ～ 5 度）庫內溫度波動不宜過大，貯放時間也不宜過長，如能配合低溫冷鏈碼頭進行，在低溫下不斷鏈、銜接低溫貨櫃，上櫃出貨快速，如大阪市場所設立之低溫鏈接碼頭，與日本通運在成田空港設立的生鮮物流中心，對櫥架品質較有保障。

與國際農業規範接軌成趨勢
另一方面，食品安全與員工福利逐漸受到重視，因此外銷在結球萵苣於農藥使用上，相關規範需遵照銷臺、日標準進行品質控管，另外也具備了葉萵苣良好農業規範（TGAP），而TGAP 臺灣僅限於生產至採收，及部分採收後處理項目；而外銷時部分廠商因應國際趨勢，已申請全球優良農業規範（GLOBAL G.A.P.）驗證，該驗證除生產規範外，食品安全、環境保護、溯源控管、採後處理相關規定及工作人員安全與健康都需納入，這不僅僅是外銷需求，也是國際趨勢走向。

大型集理貨包裝場　銜接產地與市場
對於外銷生鮮蔬果，針對目標市場進行評估及進行拉式生產是近年來的趨勢。日本由地產地銷型轉為進攻型農業，目標為除了解決在地農村問題外，更重要的是採後處理技術銜接與物流產業的配合；近2 年行政院農業委員會農糧署也積極推動設立大型集理貨包裝場，目的就是為了銜接產地與市場結合，解決採後預冷包裝的問題。
目前雲林西螺周邊也逐漸有多間集理貨包裝場設置真空預冷處理設備，負責預冷處理運送至臺北果菜市場拍賣的葉菜類，以維持農產品良好品質。結球萵苣外銷量在臺灣1 年約1 萬餘公噸，如需深耕目標市場，例如日本，與開拓新市場，例如東南亞、中東等地，除適地契作、排程生產、企業化管理及食品安全是重點外，搭配導入採後處理技術與冷鏈管理思維，與國際驗證的契合，更是不可或缺的要件。


壓差預冷
(Pressure Cooling)
又稱為強制通風冷卻（Forced-air Cooling），利用空間內外壓力差造成冷空氣流動，進而加速產品表面快速降溫。其優點是設備簡單，且幾乎所有的園產品均可使用壓差預冷方式降溫。

真空預冷
(Vacuum Cooling)
真空預冷的原理是將產品置於真空室中，在低壓的環境下水分自產品表面自然沸騰，迅速汽化而吸收葉菜的熱能作為汽化熱，進而使得產品冷卻。處理效率高，適合表面積大的葉菜類。

拉式生產
又稱為訂單導向或需求導向生產模式，生產者蒐集有效的客戶需求資料，以預測未來的動態需求，或是先行取得訂單藉以契作，並利用快速排程化的製造、運輸、採購及行銷，如此可達到減少庫存、客製化服務及滿足客戶的需求。

GLOBAL G.A.P. 驗證
GLOBAL G.A.P. 為1997 年由歐洲零售商協會EUREP（Euro-Retailer Produce Working Group）發起，並於2007 年更名為GLOBAL G.A.P.。從2000 年首次發表蔬果項目的田間試驗以來，GLOBAL G.A.P. 漸漸擴大到作物、畜產、水產、監控鏈、育苗場等幾個大項目，同時也發展出幾個農業生產，例如農產品生產風險、食品安全供給、追蹤產品來源等之外的附加標準，如強調員工的健康和福利、動物福祉、生物多樣性及環境保護機制，為目前世界最大且普遍的農產品生產認證。

文˙ 圖／ 徐敏記　行政院農業委員會農業試驗所作物組
黃肇家　行政院農業委員會農業試驗所作物組
謝明憲　行政院農業委員會臺南區農業改良場
(豐年6707)