轉角遇見牛　起司也能MIT　四方乳品工業股份有限公司 - 農業知識入口網

大環境轉變，傳統產業受到中國市場強勢競爭的危機，在面臨是否要西進大陸的事業轉折點，原本經營成衣廠的四方鮮乳牧場創辦人蔡南選擇根留臺灣，轉型投入畜牧業，養牛生產鮮乳另起爐灶；為了解決冬乳過剩的問題，他專程到阿根廷學做起司，之後更引進歐洲全套設備與技術，現在四方乳品工業股份有限公司仍為臺灣唯一能穩定量產起司的企業。

蔡南原本只是位普通上班族，臺北工專畢業後進入國泰塑膠工作，一待14年離職後，民國69年自行開設雨衣工廠，之後亦投入外銷風衣外套與運動套裝製作，靠著豐富的管理經驗與有效率的生產線規劃，讓所生產的成衣質與量兼具。然而，隨著臺幣在民國70 年代開始大幅升值，以及正值中國大陸開放之際，對岸勞力的競爭優勢，讓原本以勞力為主的臺灣產業，生存空間日漸狹隘，各產業面臨了要去大陸設廠、外移或者尋求轉型的局面。

根留臺灣，從此與牛為伍
在一片產業外移的浪潮中，蔡南選擇留在臺灣找尋轉型契機與跑道。他回憶說，「大約30年前，臺灣的酪農產業已具基礎，酪農只須負責生產牛奶，所生產的牛奶，由乳品廠百分之百收購並負責通路銷售，而且還有收購保證價格，我那時候覺得在這樣的條件下來養牛，應該是很有保障且穩賺的行業。」原本就是農家子弟的他，在當時也參觀了一些親友的牧場，在與親友討論、多番思量下，歷經4年時間籌備，於民國78年在苗栗縣竹南鎮成立了四方牧場，此後便一頭栽進了「與牛為伍」的酪農業。

抱著穩賺與初生之犢不畏虎的衝勁投入養牛事業後，蔡南才發現這個行業並不如想像中容易，所謂隔行如隔山，也讓他飽嚐了轉換跑道的艱辛與創業之苦。他描述，「那時候臺灣酪農平均每戶約養40頭乳牛，我們的牧場一開始便設定目標要一口氣養350頭，我當時的想法是，若能把規模擴大應該會更有競爭力；然而真的養下去才發現事實並非如此，因為一般小規模的酪農，通常不請員工，而是夫妻檔再加上父母小孩一起幫忙，一家人從早上一起床便忙到晚上睡覺，且全年無休的照料，自家人沒有人事成本及營運管理的壓力。而我們的牧場雖然規模不是最大，但卻須另外雇用6至7位員工，而且依規定每個員工工作不得超過8小時，每週最少還必須輪休1天。整體評估下來，生產成本要比一般酪農戶高出許多，這是一開始我們所面臨的困境！」自產自銷，創立自有品牌然而，態度積極，面對問題總會亟思解決方法的蔡南，為了讓經營牧場的夢想持續不墜，絞盡腦汁思索著：「假如我們自己設工廠，自產自銷，競爭力是不是就能變得更強？而且鮮奶本身不需配方，加工
時也不需添加任何東西，最重要的步驟只有加熱殺菌，因此，牛奶的風味成分，大部分在牧場就已經決定了。」

「乳牛吃的東西不一樣，牛奶的成分與風味也可能跟著不同；牧場環境、牛隻的健康，也都會影響到牛奶的品質。而牧場自設加工廠的最大利基，在於原料生乳皆為自行生產，從牧草飼料調配、牛舍環境衛生，再到擠牛乳過程中的每個環節，都能自行把關控制。這是一般大品牌乳品廠較難做到的，因為他們的原料生乳通常從全臺各地收購而來，品質難免良莠不齊。」經過審慎評估，蔡南在民國83 年自設乳品加工廠生產全脂鮮乳，並以「四方鮮乳」自有品牌挑戰市場。

頂住壓力，總算苦盡甘來
從飼養管理掌控鮮奶源頭品質，再到工廠生產加工而後銷售的「一條龍」運作方式，在鮮乳產業的確具有相對的競爭優勢，然而，要如何將產品銷售出去，才是真正的大問題！

營運初期，「四方鮮乳」的名號對消費市場太過陌生，發廣告單、挨家挨戶提供免費試喝鮮乳做宣傳，都被打回票。蔡南回憶，「當時臺灣乳業管理規定，即使最小規模的乳品加工廠，每小時都必須有1,500公斤的殺菌能力，也就是946毫升的鮮乳每小時必須有1,000瓶的產能，而當時我們第1年1個月連1萬瓶都賣不了，平均1 天還賣不到300瓶，頭兩年就這樣每天頂著銷售壓力一戶戶推銷，可以說真的很辛苦！」

所幸，老天爺總是疼惜那些腳踏實地又勤奮打拚的人。營運第3 年時，「綠主張」推動團體──臺灣主婦聯盟生活消費合作社想找一個有品牌的鮮乳，他們看上了四方鮮乳採取「牧場自設加工廠」的經營模式。在幹部至四方牧場實地參觀、持續觀察近半年後，四方鮮乳成為他們唯一選定的鮮乳，也奠定了「四方鮮乳」成為有機市場裡的鮮乳品牌。這對蔡南而言，除了是一種肯定，也是莫大的鼓舞，所有之前的堅持與努力，終於有了代價。隨著知名度漸漸打開與在客戶間建立的好口碑，其他有機健康食品通路商也紛紛找上門，而透過有機食品連鎖通路固定舉辦的「生產者之旅」，也進一步帶動了消費者前來參觀，讓蔡南開始逐步規劃將牧場轉型為觀光休閒牧場。

顧好品質，留住真實風味
邁出了成功的第一步，蔡南並不因此自豪，反而更敦促四方做好鮮乳品質的控管與維繫。在牧場管理方面，蔡南相信唯有細心照料乳牛的生活起居，才能生產出優質的鮮乳。

四方目前養了近300 頭霍爾斯坦牛（Holstein）──俗稱荷蘭乳牛，都照顧得非常良好。牛舍中的每一隻乳牛都有專屬的「床墊」，約2 公分厚的帆布下墊橡膠顆粒，並有一定的斜度，讓乳牛躺下時能維持頭高尾低的舒適姿勢；乳牛躺在床墊上時，頭朝內屁股一律朝外，排泄物便剛好落在床墊後端的溝槽裡；工作人員每小時用刮糞機進行清理，讓環境時時刻刻保持整潔，擠出來的牛奶自然很衛生。而牧場的牛糞都會再回收，經過發酵、乾燥和廢水處理後，製成天然有機肥，用來種植有機牧草，如此不但環保，又可避免化學肥料或殺蟲劑影響生乳品質。

鮮乳加工部分，目前四方的乳牛每天清晨3點及下午3點各擠乳一次，泌乳期乳牛一天最多可生產30至40公斤生乳，擠出來的牛奶立即用預冷系統急速降溫到攝氏4度，再放入儲乳槽儲存，全程冷藏確保牛奶的新鮮度。而所有生乳都須先經過抗生素、生菌數及生乳品質的嚴格檢測且符合標準後，才可進行殺菌均質化等後續加工處理。四方鮮乳採用高溫短時間殺菌法（HTST）處理生乳，僅加熱到攝氏90度，此方式可保留鮮奶最真實的風味與更完整的營養成分；一般市售鮮乳考量到原料乳來源多，為確保殺菌而採取超高溫瞬間殺菌法（UHT），讓溫度達到攝氏120至130度，如此雖可讓鮮乳達到幾乎無菌狀態，但也會使鮮乳中的乳清蛋白、免疫球蛋白遭到破壞。這點差異也是當初四方鮮乳受主婦聯盟青睞的一個原因。

蔡南說，「一般大廠採用超高溫瞬間殺菌法，會讓奶中醣類焦化，喝起來甜度增加，臺灣消費者習慣此風味後，反而覺得經高溫短時間殺菌的鮮乳口味清淡。我們甚至曾被客人質疑是否摻水稀釋，但事實上，高溫短時間殺菌鮮乳的清淡風味，才是比較接近生乳的風味。一直以來，我們堅持生產不添加防腐劑、香料等其他成分，不調整口味、不稀釋的自然鮮乳。」

四方鮮乳加工廠依照GMP 規範建置而成，使用全臺最頂級的「Class1000」清潔包裝室，可確保裝瓶過程中的衛生安全，讓鮮乳在乾淨的環境中完成殺菌與包裝。目前一般生菌數含量標準是每毫升在10萬以下，四方更能做到每毫升含量1千，因此乳品皆經過SGS檢驗合格，同時也獲得CAS認證。

冬乳過剩，投入起司生產
除了鮮乳之外，四方也陸續研發出優酪乳、鮮奶酪、冰淇淋等乳製品，並推出具產品特色與價值的起司。蔡南指出，「乳品業有非常大的冬夏產銷不平衡，冬天氣候涼爽乳牛產乳量高，但是消費者飲用量較少；夏季高溫導致產乳量偏低，民眾常飲用鮮乳解暑反而需求量大。」為了克服冬季牛乳過剩的困擾，蔡南遠赴阿根廷學習起司製作技術，並於民國98年設立了起司生產線，以從歐洲引進的全套設備，分別生產經熟成的高達（Gouda）和未經熟成的莫札瑞拉（Mozzarella）起司。

黃澄澄、圓扁狀，外形像柿餅，源自荷蘭的高達起司，略帶堅果香氣，是四方的特色商品，就連世界麵包冠軍師傅吳寶春都曾點名使用。因製作過程中加入胡蘿蔔素，最後呈現出討喜的蛋黃色澤，從製作到乾燥需要2天，上蠟封存後還須熟成至少半年時間。為此，四方還特地仿效歐洲地窖模式，打造了臺灣第一間熟成室，將高達起司置於恆溫恆濕的環境下使其熟成；而咬勁十足，源自義大利的莫札瑞拉起司則因保存期限較短，通常賣完才做新的，以保持新鮮度。

「100公升的牛奶，最後大約只能做出10公斤的起司。臺灣的乳價較貴，原料成本相對的比國外高，製作出的起司若要與國外業者競爭，必然會有很大的壓力，所以一般大廠較少會去做這一塊；而我們只須找出有意願購買臺灣在地產品的小眾，其實對我們小廠而言，也足夠把這些產品銷售出去。」蔡南將行銷聚焦在單價較高的精緻農業上，而四方也是目前臺灣唯一能穩定量產起司的企業。

現在來到四方參觀，不僅能看到乳牛飼養生態，還可瞭解鮮奶的生產流程與起司的製作。蔡南從民國101 年開始籌備觀光工廠，到民國103 年正式成立結合酪農產業文化、教育知識與生活的「四方鮮乳酪故事館」；從畜牧到乳品開發，再走進觀光，他讓四方的觸角不斷延展，希望藉由休閒觀光吸引更多消費者，並繼續推廣產品與市場。

由商轉農近30年，已年過70的蔡南卻一點也不嫌累，每天依舊於牧場與工廠間忙進忙出，不斷思考與找尋能讓四方更完善的良方，推動四方成為一個融合生產、生活、生態的酪農產業文化園區，是他持續努力的最大目標。

四方乳品工業股份有限公司
地址：苗栗縣竹南鎮大厝里9鄰大厝59-13號
電話：037-472609
網址：www.fourways.com.tw

採訪‧ 攝影／詹明輝　圖片提供／四方乳品工業股份有限公司(豐年 6618)