要吃得安心，就要小心　無所不在的微生物 - 農業知識入口網

微生物是肉眼不可見的小型生物的通稱，包括細菌、真菌、鞭毛蟲等，可能由空氣、水或是動植物進行傳播與移動，廣泛存在我們的生活當中，有時對人畜無害，有時還能幫上我們的忙，但有時會造成很大的麻煩……。

人類和微生物的關係可以追溯到史前時代，古埃及出土的壁畫上已經有飲用酒類的相關記載，表示人類已可熟練地運用發酵製程。但是當時人類並不知道這是微生物所造成的，直到17 世紀荷蘭人雷文霍克用自製顯微鏡發現細菌的存在後，人們才漸漸知道在眼睛看不見的世界裡面，原來還有這麼多奇妙的小生物。

後來經過許多研究，才知道釀酒是靠著酵母菌的發酵作用，做醋是醋酸菌的功勞，麵包會膨脹也是酵母菌在後面幫忙，乳酪、優酪乳則是乳酸菌的得意傑作，這些以前被視為神奇食品的奧秘，都一一被揭開神秘面紗。現在人類更能利用微生物技術於農業、食品業、醫藥業等，選用特定的微生物幫忙生產食品、藥物或其他產品，提供更多的便利。

但當雜菌造成汙染時，就不僅是不方便而已了，更可能造成毒害或疾病。在農業生產上，不管是農、漁、畜、禽，都會遭遇微生物，在生產時最大的影響，就是各種植物病害，細菌性的病害大多會產生硫化氫，因此發出劇烈的惡臭；真菌性的病害則可能透過菌絲擴大感染範圍，當觀察到表面出現病徵的時候，病害已經蔓延開來了。

食品安全是義務，避免微生物汙染
農產加工品與採後處理的主要訴求都是改變產品品質，或是減少運輸過程之中產品的品質降低，其中當然也需避免微生物造成腐損。

例如，臺灣的椪柑通常在青綠時期就採收，再送入冷藏庫催色。而這個過程中，為了避免青黴菌擴散感染，農民常會用透明塑膠袋套上果實後再冷藏，如此若真的有果實受到青黴菌侵襲，也只需要移除受害果就可以了，這屬於採後處理。

而農產加工則會涉及到食品安全的範圍。我們可以將農業生產依據產品本身是否「活著」做一個區隔，例如，豬隻屠宰後的肉品已經是沒有生命的狀態、採收下來的高麗菜運送到果菜市場時依然保持活性、番茄進入加工廠加工成為番茄醬就失去了生命。可以進一步思考的是，小黃瓜跟紅蘿蔔加工成蔬菜棒後還「活著」嗎？這是一個很特殊的加工方式，稱為「輕度加工」，不透過加熱的方式處理農產品，讓產品在截切之後仍然保有原本的活性。

之所以要以「活著」做區隔，是因為農產品喪失了生理活性之後，就變成一個富有營養的培養基，附著其上的微生物就會增加大量繁殖的機會。這表示一旦進入到食品的管制範圍，我們的產品都可能被微生物汙染，成為微生物繁衍後代的溫床，因此需要做好殺菌、滅菌等工作，甚至要在法規允許範圍內使用防腐劑以降低微生物生長的速度，保障消費者吃下食品的生命安全。

附圖是美國農業部（United States Department　of Agriculture,USDA）對於農產品衛生安全的教材，我們可以從中看出微生物如何影響食品安全。在食品開始暴露的時候，在短期內可能會有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌等急性病原菌汙染；2到3 天之後以大腸桿菌及志賀氏菌危害最為嚴重；超過2 週的長期暴露時，即使產品品質沒有腐敗，也可能會有A 肝病毒或李斯特菌產生。

而微生物對於食品的安全危害，最為危險的莫過於肉毒桿菌。肉毒桿菌所產生的毒素是人類已知最強的神經性毒素，而且毒素本身很難被分解，要防堵肉毒桿菌，就必須做好殺菌工作，以及選擇讓微生物難以繁殖的產品條件。

這些造成食品危害的微生物，有的只是單純讓產品失去價值；有的會讓人下痢，或造成消化道方面的疾病；有的是傳染病的來源；有的則會有致死性的風險。

由上述可知，食品加工過程中微生物的控管工作十分重要，既然製作安全衛生的食物是食品加工業者的義務，就必須多了解食品加工中可能會出現的各種風險，尤其是微生物的汙染。

加工儲藏需注意，清潔衛生要澈底
除了加工之外，某些農產品若是在儲藏過程中沒有控制好儲藏條件，可能也會發生微生物危害的問題，最著名的就是黃麴毒素汙染。黃麴毒素會由好幾種寄生在穀物、花生、黃豆上的黴菌產生，毒性與致癌性都非常強，而且結構穩定，不容易被破壞，用加熱的方式必須到攝氏280 度以上才有可能被破壞，用一般的食品加工手法根本無法除去黃麴毒素，必須從儲藏的時候就要注意品管，溫度跟濕度都必須加以管控，不能讓原料發黴。其他的蔬果原料也可能感染黴菌造成品質降低，這些問題都是必須在加工或是包裝前予以排除的。

微生物可能從各種地方對食品進行汙染：沒有洗乾淨的手、沒有清洗乾淨帶著土壤的原料或加工器械、包裝沒有密封確實、運送與儲藏過程中溫度不穩定、發酵食品的製造過程中混入了雜菌等等因素。

在加工上的每一環清潔都必須確實做到，因為雖然你看不見微生物，微生物卻環繞在你身邊。也許小農在加工的時候，是抱持著讓消費者享用美味、健康的產品，但若因為缺乏對微生物汙染的認識，可能導致一樁美意變了質。

文‧ 圖片提供／林弘仁　臺大農業規劃發展研究中心(豐年6619.6620)