現代化科技與傳統菇業的生鮮結合 彰化縣菇類生產合作社
彰化縣菇類生產合作社成立於1999 年,合作生產農場目前已有156 家,並有專屬冷藏運輸車20 輛。透過旗下萬生科技農業(股)公司統籌菌種採集、菌母的製作與栽培、集貨、包裝、物流、外銷與行銷等業務。對外以「菇菇家族」做為共同的識別標記,代表生產的菇種繁多。銷售通路涵蓋傳統市場、量販店、生鮮超市,並外銷至美國等其他國家。
在菇體可採收前,要經過製包、滅菌、放冷、接菌、養菌、栽培這6 大關卡,整個流程費時約2 個月。與若干葉菜的生長期相比,2 個月的時間並不算長,但菇農卻得在這段時間中,日日步步為營,時時謹慎對待。
現代化科技廠房,只生產最新鮮的菇
彰化縣菇類生產合作社總經理黃聖義在談到品質控管時強調,即便目前菇類生產是在中央空調的廠房中進行,但菌種的狀況、機器設備的穩定,乃至外界氣候溫、溼度的些微變化,都會影響到菇體的正常成長。「而這幾個環節是否出現問題,要等到菇長出來才知道。」黃聖義說這只能憑「事後諸葛」的判斷力去研判,每試圖改善一個環節找出問題所在,又得等2 個月後才能證實「診斷」是否正確,如此一來,「快則半年能解決,慢則一年以上都還抓不到問題。」
動輒以千萬為單位投資的廠房,經不起這樣的消磨,而「魔鬼就在細節裡」正是從事菇類種植最引以為鑑的法則。
在彰化縣菇類生產合作社旗下的萬生生技農場中,高度運用自動化科技全面掌控每一細節。如一開始的製包過程中,使用電子秤台調配木屑、米糠、小麥粉等養分,並逐步以產瓶取代太空包,透過機器填裝原料、打孔與蓋瓶,皆是為了減低人為接觸造成的汙染。製包完成並高溫滅菌後,接著送入無塵管制區中放冷、接菌與養菌,待白色菌絲布滿完成走菌後,即可移入栽培庫房中。
栽培過程首要注重的即是溫度、溼度與光照及換氣的管控。攝氏14 至15 度是最適合菇體生長的溫度,但為了給予菇體適度的光照進行光合作用,庫房中採用LED燈條,減少熱源且節能,並運用超音波造霧適度補充水分。而在全程採高密度空氣過濾系統的環境中,「人」反倒成了最大的汙染源,因此栽培人員早已養成「目識」功力,不碰觸菇體而能判斷成長狀態。
更重要的是,每間庫房前皆設置一臺微型電腦並擺放巡察記錄表,每日巡視3 次,除了溫、溼度等環境參數要記錄外,何時送來庫房、太空包來源、設備檢查等數據一律都要輸入。直到這批菇要出庫房時,將連同專屬的紀錄表單運送到集貨場。如此滴水不露而綿密地管控,難怪黃聖義自得地說:「什麼是生產履歷?這就是標準的生產履歷!」
不只生產新鮮,更要懂得「保」鮮
黃聖義指出,生鮮食物的特性是只要過了保鮮期限,品質會立刻呈「斷崖式下降」,但因為臺灣內部生產地與消費市場距離很近,採收後的生鮮食物往往在未變質前就已被消費者吃下肚,有些菇農因此輕忽了採收後在包裝、預冷與運輸過程中保鮮工作的重要性。他感慨地說,菇農若仍抱持著「只要種出來就很偉大」的過時觀念,寧可砸上千萬投資廠房,卻不願花小錢改善包裝場的空調與設置冷藏庫,影響的不只是鮮度保持期限,更折損了臺灣菇物的外銷實力。
在彰化縣菇類生產合作社集貨場中的包裝場,不僅作業期間全程空調,且安裝防爆玻璃,以避免發生玻璃碎裂汙染產品的問題,此外也取得CAS、中興大學與采園的有機認證以及好市多(Costco)委託之稽核單位核發的認證,為的就是讓前段生產過程中達到的完美,不因包裝的不完善而被扣分。
在談到包裝的重要性時,黃聖義特別釐清「保鮮」與「保存」觀念的不同,他指出菇採收後「它不是死掉,它是有生命力的,」所謂的「保鮮」是將菇的活動力抑制到最低。但過去總以為真空包裝才是正確,事實證明反而易產生厭氣菌,因此包裝上要「適當地給它呼吸的空間,保持生命力才是最新鮮。」但囿於消費者觀念一時難以扭轉,包裝上雖不致於「寬鬆」,退而求其次是讓菇物穿上「合身」但不「緊身」的包裝袋。
送達消費市場前的另一個關鍵環節即是運輸。目前彰化縣菇類生產合作社有20 部專屬的冷藏車,黃聖義說合作社是業界第一家使用冷藏運輸,但因為經過冷藏,摸起來冷冰冰,「剛開始用冷藏運輸時,還被客戶退貨哩,」而這是出於「溫體」才是現採且新鮮的迷思,但經過15 年的堅持與發展,先驅者不再寂寞,同業亦跟進使用。
合作社的冷藏車會依劃定的20 條路線,於固定時間去合作農場收貨,下午5 時前回到集貨場,由現場人員依據今日下單情形在2 個小時內快速理貨並再度送回冷藏車內,晚上8 點時就由晚班司機驅車前往各消費市場。對於日常緊湊的物流安排,黃聖義自豪地說,「我們的物流很先進,今天種的菇,明天早上已在零售市場販售,若消費者中午有開伙,當下就能嘗到最新鮮的菇。」
質量的斤斤計較,大膽採用液態接菌法
相較於傳統固態接菌法,彰化縣菇類生產合作社於1年半前開始採用液態接菌法。對於臺灣菇業來說液態接菌法或許新穎,但黃聖義卻說這項技術早已運用在藥廠、生技廠甚至啤酒廠的發酵製程中,且在日本菇類栽培文獻中亦早已有記載,尤其是臺灣菇物在外銷市場上的主要競爭對手──韓國發展更是成熟。他提到當觀摩完韓國一家菇廠而有感於對方產能與產量之大,心裡已打定「不改不行,不改會跟不上別人的步調。」
黃聖義提到一旦採用液態接菌法「不是改個杯子或改個瓦斯爐就行」,而是連後續製程的相關設備與操作都要跟著改變。因為液態接菌較易受到汙染,環境的保持、設備的更新、無塵室的使用效率要趨近於百分之百,乃至於操作人員的教育訓練要非常完善,而這些都足以使原本就保守經營的菇農,會因擔心失敗造成整廠受到汙染而卻步。
但液態接菌法的優點卻讓黃聖義願意承擔這些成本而大膽使用。以菌種的培養來說,面對現今競爭激烈的菇類市場,在品質上與單位產量上都要斤斤計較,因此規模較大的菇場通常會自行研發強壯的菌種,才能在市場中爭一席之地。通常改種要歷經3 個月才會有新的品種出來,而液態接菌可在1 個月內甚至20 天製造出新品種。菌種強壯且菌齡年輕,爆發力就更強,透過液態傳播,走菌速度較固態接菌法快速1/3,因此栽培期縮短、單位產量提升,是液態接菌法最大的優點。
發展中衛計畫,爭回昔日外銷榮光
彰化縣菇類生產合作社除生產生鮮菇物之外,亦推出菇餅、素肉乾、白木耳露等加工食品,黃聖義坦言加工食品產量不多,「但我們一定要有這樣的退路」,才能為菇農守住盤價,避免讓農民遭受菜金菜土之苦。
不過,黃聖義回顧他涉足菇業40 年來的歷程,過去臺灣鄉間常見草菇、洋菇的栽培,但並非為了生鮮銷售而栽種,主要是作為加工成可供外銷的菇類罐頭原料,這即與現今生鮮為主、加工為輔的產銷模式大不相同。他不勝唏噓地說,早期大量外銷菇類罐頭為臺灣賺進大筆外匯,但隨著國外市場的份額被中國大陸、越南等國低價競爭取代,菇類罐頭加工沒落,對應鮮食的新興菇類反而崛起,也有了新菇類食品加工的開發。
生鮮菇物的外銷其實持續在進行,如彰化縣菇類生產合作社的外銷市場即遍布美國、加拿大、馬來西亞、新加坡與澳洲,但黃聖義坦言,隨著韓國生鮮菇業大軍興起,挾著大規模生產與國家補助製造業研發及量身打造菇物生產自動化設備的優勢,韓國已成為臺灣在國際市場最大的競爭對手。
黃聖義表示,他肯定政府鼓勵農企業發展的政策,但相關的配套措施如租稅優惠、農地使用、人力鬆綁與勞動法令之適用等等,皆需政府納入考量。而為了能將彰化縣菇類生產合作社發展成為菇業的龍頭企業,未來將重啟已執行過但中斷的「中衛計畫」,由合作社擔負經營中心的角色,與農民合作建構衛星農場,形成更緊密的產銷關係,進而創造更大的經濟優勢。
立足國際的輔導計畫 為了因應全球化下激烈的市場競爭,並協助小農集結起來打入國際市場,農委會自2009 年開始委託財團法人中衛發展中心推動農業中衛體系計畫,以農企業為中心經營體,運用垂直整合、水平擴張、同業與異業結盟等方式與周邊的衛星農場結合,並透過標準化產銷作業規範與流程形成更緊密的合作關係。 中衛中心生活產業部農業經營組技術經理林乾文表示,受輔導的農企業至少要有3 家以上的契作農戶,且與這些農戶合作3 年以上,取得輔導的管道有3 種,一是農企業透過農委會窗口提出需求,二是經由農委會推薦,三是由中衛中心主動找出具有發展潛力的對象。 而彰化縣菇類生產合作社即是因第三種管道而與中衛中心於2014 年開始合作。林乾文經理表示合作案得以順利且成功地開展,是因為彰化縣菇類生產合作社本身尋求改變,再加上總經理黃聖義具有新思維與新觀念,但過去只憑一己之力進度較緩慢。 中衛中心的團隊先是到彰化縣菇類生產合作社進行現地訪視,依據中衛中心累積豐富經驗而來的評估量表,針對合作社的經營力與組織力進行診斷,再提出相對應的提升輔導計畫。林乾文經理分析合作社本身即具有研發與生產技術的強項,因此針對人事、資訊等較不足的部分輔導,並進一步提升與農戶的契作制度。 林乾文經理說明以營業額及投資的提高、就業機會的增加與行銷的擴展等表現數據來看,彰化縣菇類生產合作社執行中衛計畫一年後取得不錯的成果,而在這個基礎上,於2015 年開始再由中衛中心輔導進行雙核心計畫,串接彰菇合作社與太陽生鮮農產公司,將原是競爭關係的兩方轉為互補且合作的關係,聯手拓展國內與國外市場。 因彰菇合作社目前主要以B2B(Business To Business)為主,林乾文經理認為下一階段應可著墨在自有品牌與B2C(Business to Consumer)等面向的補足,並再進一步強化新技術的開發。 |
採訪‧ 攝影/余世芳(豐年6621.6622)