以友善土地為源的米產鏈 - 農業知識入口網

宜蘭內城村的山腳下，連綿的稻田正打完綠肥，土壤靜置著、緩衝著，蓄積來年的養分。阿肥揹起割草機沿著田埂細心除草，這是她搬來員山種稻的第六年，而從今年開始，她與做甜點的朋友合作，將自己種植的友善稻米製成米穀粉，交給友人嘗試米製烘焙。

動物們安心落腳田間
長年待在鄉村的老農，勞動力日漸衰退，也因為習於仰賴化肥與除草劑、除螺劑，多半採以慣行農法。六年前阿肥來到員山投入友善耕作，初期不僅租屋、租地會遇到門檻，租到的田地也往往較為零碎，分散且小塊的田區較難操作，通常不會是代耕業者的優先選項，因而增加了農夫在聯繫上的困難。但近幾年小農人數逐漸增加，大夥因理念而群聚，採取共同購買大型農機、成立合作社等方式，慢慢從插秧機、收割機、打田機一樣樣補足，甚至還有專門服務友善耕作的碾米廠。

然而，友善耕作在農村遇到的衝擊還不只這些，一塊塊稻田中間分隔的田埂，雜草每隔一、兩個月就得清除乾淨，倘若手腳慢了，老地主有時還會「好心」順便幫你噴灑除草劑。另外，因為摒棄了對水田生態帶來負面影響的除螺劑，友善耕作的農夫得親自撈螺，或像阿肥同時採取「誘捕」方式，在水田四周挖溝，將清除的咸豐草往溝裡放，隔天清早就能一次清除叢聚在雜草四周的福壽螺。

雖然夾處在農村老地主、代耕業者、瘋長的雜草、源源不絕的福壽螺之間努力求生存，這群新手農夫也因善待土地，總能偶遇自然生態所帶來的豐富反饋。阿肥就曾在水田驚見水草間成帶狀的蟾蜍卵串，還有住在田間水窪裡的大肚魚及泥鰍，以及在稻禾間發現褐頭鷦鶯用稻草築成布袋狀的蛋巢。而她印象最深刻的一次，是以為自己踩到田裡的石頭，正要拾起往遠處拋的同時，發現石頭的肚子像皮革一樣軟軟的，猛一看原來手上拿的是隻鱉！


嘗試為米穀粉找到新出路
平均每年耕作一甲半田地的阿肥，隨著經驗累積，已逐漸熟悉耕作的時序與節奏，但在後端銷售上，她也發現臺灣人其實不那麼常吃飯，年輕人或單身者習慣外食，而會在家中開伙的，倘若家庭成員不多，有時麵食會比米飯加上三菜一湯來得方便許多。因此單純賣米的成效有限，一次因緣際會下接觸了製作米穀粉的廠商，便開始了將稻米加工換臉之路。

臺灣的稻米品種繁多，可大致分為長米（在來米）、圓米（蓬萊米）、糯米，雖然市面上已售有小包裝的在來米粉、蓬萊米粉，但在傳統的磨粉技術下，粉粒的損傷率較高，且混雜了多項稻米品種，加上乾濕度不一的新米舊米混雜其間，有時甚至會帶點臭曝味。而阿肥所聯繫到的「佳實米穀粉」，引進了日本研發的氣流粉碎技術，粉的粒徑只有市面上米磨粉的三分之一，搭配小農自己耕種的稻米，不僅新鮮、米的品種單一，所製成的米穀粉品質就比市面上好很多。

阿肥栽植的稻米品種為「高雄147 圓米」，製成的米穀粉拿來做蔥花蛋餅、蔬菜煎餅、焦糖鬆餅都很成功，不僅口感綿密，更多了米的香氣。而她在北投舊穀倉成立「拾米屋」甜點烘焙的友人，還嘗試以米穀粉製作戚風蛋糕，除了蘊藏此款米特有的芋頭香，加上米穀粉相較於麵粉更不吸油，嘗起來更加清爽、純淨。

在表現上比麵粉更為突出的，還有米穀粉所帶來的脆性，阿肥就試過以鬆餅機烤製鬆餅，邊緣形成類似米果的爽脆度，令她非常驚豔。但因為圓米的特性，倘若拿來製作倫教糕這類點心，口感就會偏黏，此時可改用一半圓米、一半長米製成的米穀粉，口感就更適中。而適合拿來製成米穀粉的長米品種，據說「台中秈17 號」有不錯的表現，像「台灣友善米食推廣協會」就嘗試以此款米穀粉製作米麵條與米麥片。

米穀粉所面臨的終極挑戰
由於小麥的蛋白質含量高，其蛋白質主要由麵筋所組成，能為麵團帶來筋度，因此像麵包這類需利用高筋麵粉的筋性來膨發的烘焙產品，就難以使用沒有筋性的米穀粉來取代。因此市面上所謂的米麵包，僅是以米穀粉來取代部分麵粉，阿肥也有顧客試驗以一半米穀粉、一半麵粉的配方來做麵包，成品吃起來卻有如發糕。目前日本有研發以100% 米穀粉製作麵包，是以酵母粉來促進麵糰膨發，不過據說難度偏高，不易成功。

撇除對於米穀粉來說實屬終極挑戰的麵包領域，不需利用麵粉筋性的西式烘焙，像是製作餅乾或蛋糕所使用的低筋與中筋麵粉，幾乎都能以米穀粉來替代，惟米穀粉與麵粉的吸水性不同，需再微調水的比例。如此一來，不但提高了本土自產糧食的利用率，減低對麵粉的進口依賴；其次，根據中醫觀點「北麥南稻」，認為麵食適合生長在乾燥北方的民族所食用，南方人因體內濕氣較重，較適合食用稻米；再者，許多民眾的過敏原為小麥，米穀粉也為麩質過敏者提供了全新的選擇。

文　李盈瑩／攝　簡熒芸 (鄉間4311)