農學報導
以友善土地為源的米產鏈
刊登日:107/07/18
![以友善土地為源的米產鏈](/files/IMITA_Gallery/166/0df9ba17d5_m.jpg)
動物們安心落腳田間
長年待在鄉村的老農,勞動力日漸衰退,也因為習於仰賴化肥與除草劑、除螺劑,多半採以慣行農法。六年前阿肥來到員山投入友善耕作,初期不僅租屋、租地會遇到門檻,租到的田地也往往較為零碎,分散且小塊的田區較難操作,通常不會是代耕業者的優先選項,因而增加了農夫在聯繫上的困難。但近幾年小農人數逐漸增加,大夥因理念而群聚,採取共同購買大型農機、成立合作社等方式,慢慢從插秧機、收割機、打田機一樣樣補足,甚至還有專門服務友善耕作的碾米廠。
然而,友善耕作在農村遇到的衝擊還不只這些,一塊塊稻田中間分隔的田埂,雜草每隔一、兩個月就得清除乾淨,倘若手腳慢了,老地主有時還會「好心」順便幫你噴灑除草劑。另外,因為摒棄了對水田生態帶來負面影響的除螺劑,友善耕作的農夫得親自撈螺,或像阿肥同時採取「誘捕」方式,在水田四周挖溝,將清除的咸豐草往溝裡放,隔天清早就能一次清除叢聚在雜草四周的福壽螺。
雖然夾處在農村老地主、代耕業者、瘋長的雜草、源源不絕的福壽螺之間努力求生存,這群新手農夫也因善待土地,總能偶遇自然生態所帶來的豐富反饋。阿肥就曾在水田驚見水草間成帶狀的蟾蜍卵串,還有住在田間水窪裡的大肚魚及泥鰍,以及在稻禾間發現褐頭鷦鶯用稻草築成布袋狀的蛋巢。而她印象最深刻的一次,是以為自己踩到田裡的石頭,正要拾起往遠處拋的同時,發現石頭的肚子像皮革一樣軟軟的,猛一看原來手上拿的是隻鱉!
嘗試為米穀粉找到新出路
平均每年耕作一甲半田地的阿肥,隨著經驗累積,已逐漸熟悉耕作的時序與節奏,但在後端銷售上,她也發現臺灣人其實不那麼常吃飯,年輕人或單身者習慣外食,而會在家中開伙的,倘若家庭成員不多,有時麵食會比米飯加上三菜一湯來得方便許多。因此單純賣米的成效有限,一次因緣際會下接觸了製作米穀粉的廠商,便開始了將稻米加工換臉之路。
臺灣的稻米品種繁多,可大致分為長米(在來米)、圓米(蓬萊米)、糯米,雖然市面上已售有小包裝的在來米粉、蓬萊米粉,但在傳統的磨粉技術下,粉粒的損傷率較高,且混雜了多項稻米品種,加上乾濕度不一的新米舊米混雜其間,有時甚至會帶點臭曝味。而阿肥所聯繫到的「佳實米穀粉」,引進了日本研發的氣流粉碎技術,粉的粒徑只有市面上米磨粉的三分之一,搭配小農自己耕種的稻米,不僅新鮮、米的品種單一,所製成的米穀粉品質就比市面上好很多。
阿肥栽植的稻米品種為「高雄147 圓米」,製成的米穀粉拿來做蔥花蛋餅、蔬菜煎餅、焦糖鬆餅都很成功,不僅口感綿密,更多了米的香氣。而她在北投舊穀倉成立「拾米屋」甜點烘焙的友人,還嘗試以米穀粉製作戚風蛋糕,除了蘊藏此款米特有的芋頭香,加上米穀粉相較於麵粉更不吸油,嘗起來更加清爽、純淨。
在表現上比麵粉更為突出的,還有米穀粉所帶來的脆性,阿肥就試過以鬆餅機烤製鬆餅,邊緣形成類似米果的爽脆度,令她非常驚豔。但因為圓米的特性,倘若拿來製作倫教糕這類點心,口感就會偏黏,此時可改用一半圓米、一半長米製成的米穀粉,口感就更適中。而適合拿來製成米穀粉的長米品種,據說「台中秈17 號」有不錯的表現,像「台灣友善米食推廣協會」就嘗試以此款米穀粉製作米麵條與米麥片。
米穀粉所面臨的終極挑戰
由於小麥的蛋白質含量高,其蛋白質主要由麵筋所組成,能為麵團帶來筋度,因此像麵包這類需利用高筋麵粉的筋性來膨發的烘焙產品,就難以使用沒有筋性的米穀粉來取代。因此市面上所謂的米麵包,僅是以米穀粉來取代部分麵粉,阿肥也有顧客試驗以一半米穀粉、一半麵粉的配方來做麵包,成品吃起來卻有如發糕。目前日本有研發以100% 米穀粉製作麵包,是以酵母粉來促進麵糰膨發,不過據說難度偏高,不易成功。
撇除對於米穀粉來說實屬終極挑戰的麵包領域,不需利用麵粉筋性的西式烘焙,像是製作餅乾或蛋糕所使用的低筋與中筋麵粉,幾乎都能以米穀粉來替代,惟米穀粉與麵粉的吸水性不同,需再微調水的比例。如此一來,不但提高了本土自產糧食的利用率,減低對麵粉的進口依賴;其次,根據中醫觀點「北麥南稻」,認為麵食適合生長在乾燥北方的民族所食用,南方人因體內濕氣較重,較適合食用稻米;再者,許多民眾的過敏原為小麥,米穀粉也為麩質過敏者提供了全新的選擇。
文 李盈瑩/攝 簡熒芸 (鄉間4311)
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![瓊](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
瓊(達人級會員)發表於 107/07/20
GOOD
![小小慶](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
小小慶(達人級會員)發表於 107/07/19
好
![齡](/images/seticon/seticon1-4.jpg)
齡(達人級會員)發表於 107/07/18
GOOD