鍾媽媽一家｜人情濃郁的鹹香流水席 - 農業知識入口網

冬陽灑進四面開窗的屋內，佈上柔和卻魔幻的金光，靜靜倚著廚房角落牆面的玻璃瓶裝調味料、玻璃甕裝著的發酵食勾動著人們的食慾。人稱鍾媽的鍾郭明琴走進廚房，像個指揮家般，用快速的料理手勢，讓醬汁為菜餚增色添味，廚房的氣味即刻活絡起來。

高雄美濃作家鍾鐵民在〈漫長的路〉裡提到，鍾媽是一個在洋裁店工作的鄉下女子，沒有經過社會複雜的歷練，相當單純。40 多年前，他對鍾媽說：「當我的新娘可要走很長很崎嶇的一段路！」鍾媽毫不猶豫地說可以走路。婚禮當天，她提著禮服裙襬隨丈夫走過吊橋和山徑，費了20 分鐘才到家。回想過去，鍾媽說：「我對鍾鐵民的第一印象，就是一個高中老師。穩定就好呀。很奇怪哪！我以前的想法就是嫁公務人員，家後面種一點菜，這樣過日子就好了，結果就是這樣子。」

平實的生活　平實的味道
在美濃笠山下的作息，是早晚理農務、備三餐、看政論節目、滑手機、累了就到床上躺著或抬腳，一週兩次在旗美社區大學上課；飯桌上的料理也同生活般平實，不論是日常、宴客或年菜，都素樸有味。

鍾媽做料理求快，青菜常以油快炒，吃膩時改汆燙，並搭配醬汁來變化味道。她拿出幾只小碟，在飯桌擺上醬鳳梨、豆腐乳、醬油露、美濃醋精等調味料，邊調醬汁，邊用湯匙的勺部試味道，酸味不夠，就再添點醋，鹹味太重，就再加一些開水，然後改用湯匙柄沾嘗，點頭的同時，也表示醬汁完成了。過程看似隨意，但對於該有的味道絕不妥協。她嘗了剛調好的醬鳳梨沾醬，眉頭緊皺，「太鹹了，這罐不是我做的。」堅持拿另一只玻璃罐，取了幾片扇形的醬鳳梨，仔細觀察色澤、聞聞氣味，用刀子切碎後嘗了味道，心才安妥。

手腳麻利的鍾媽，三兩下就完成了九層塔醬油醋、醬鳳梨、豆腐乳等醬汁，不一會工夫又端出蘿蔔苗蒸肉、絲瓜粄、燙青菜等。用電鍋蒸好飯後，在白米飯上放一盤蒜味豆豉，利用電鍋的蒸氣短暫烘過即取出，以保持她喜愛的豆豉彈牙口感。很快地，大圓桌的轉盤已擺上滿滿的菜餚和醬汁。


寡淡鹹香 家人鍾愛不同味
傳統的客家菜不脫「鹹、香、油、濃」，鍾媽的料理也帶著鹹香，但沒有既定印象裡那麼鹹，她習慣加水稀釋醬汁的鹹味，「以前是田裡要出勞力、會流汗，他們做工回來，你菜沒有鹹，他們吃不下飯（沒胃口）。我自己不愛吃那麼鹹喔。」大女兒鍾雨靖回憶當初鍾媽想減重，疑惑自己每天忙家務農務，怎麼體重老是減不下來，問了營養師才知道是鹽分攝取過多。從此家裡的調味變淡了，鍾媽也在一年內瘦了9 公斤，達到心中理想的體重。

然而這對從小被醃漬海產餵養長大的鍾鐵民來說，味道過於寡淡，總要拿醬油在菜裡添鹹味。有時提出想吃鹹魚的願望，也被鍾媽以「太鹹的食物對中年以上的人有害」為由拒絕，「其實是鍾媽不愛吃鹹魚！」鍾雨靖笑著說。這味道不僅鍾媽不愛，三個女兒也不愛，也許記憶中的情感才是渲染美味的介質吧！不過豬油渣配醬油醋沾醬、豬耳朵（或白斬雞）配九層塔醬油醋沾醬，卻是鍾家超越世代、人氣始終不墜的組合，也往往是客人鍾愛甚至指定的味道。

過去長年待在國外的三女婿蔡宗言喜愛鍾媽料理的鹹香味，有時也幫忙下廚，交流自己的獨門醬汁。曾用咖哩粉、醬油、蒜末及磨細的花生粒等做成醬汁，很適合塗抹麵包，頗受大家喜愛。



宴客是鍾家的飯廳日常
鍾家時常有客人來訪，飯廳總是熱鬧的，三女兒鍾舜文說，「印象中小時候家裡客人好多，媽媽就一直在煮東西。之前爸爸有些朋友會說：老鍾唷，我帶三個五個學生到你那邊去喔！結果隔天來十幾個，家裡有什麼就全部撈出來。」

不僅鍾鐵民愛宴客，鍾媽也會熱情邀約陌生人來家裡吃飯。鍾舜文說，鍾媽曾在從「鍾理和文學紀念館」返家的路上遇到一對夫婦，聊著聊著發現時間過午了，「她就問，你們吃飯了沒有？還沒呀！啊要不要去我們家吃哪？就請他們來家裡了。」

鍾家的飯桌不乏文友及政商名流，養成鍾媽立即辦桌的能力，最多曾供應60 人份的餐食。「我們年紀大的人喔，請客都要滿桌的菜，很恐怖！其實我抓的量，會盡量給你吃到有得剩，吃得不夠怎麼辦？吃不完我們可以吃呀！」

自家農園　最高貴的食材產地
飯桌上沒有高貴的食材，絲瓜、白菜、南瓜等蔬菜，百香果、木瓜等水果，去年剛種下的芭樂，還有今年養的蛋雞，幾乎全來自於自家農園。「我們家要出力的工作就是我，外面的草請人除草一天要一、兩千，我要揹砍草機去砍耶，我好忙喔！」農園的收成自然成了餐桌上的食材，多的就分送親友，或做成菜乾、酵素存放。廚房、倉庫等處都放了好幾缸裝了漬物的及膝玻璃甕。

甕裡裝了洛神、苦瓜等做成的酵素，鍾媽看著汁液不斷冒出的泡泡，很是高興，「這發酵得很好喔！」用湯勺攪了攪，要我們用手刮取殘留在勺上的汁液來嘗。想起鍾鐵民在〈女兒賊〉一文裡提到客家人戲稱嫁出去的女兒為「女兒賊」，每次女兒回一趟娘家，總是大包小包提滿手。我們即使吃撐了，鍾媽還是不斷地用各種食物來招待我們，儼然每個人都成了她心愛的女兒賊。

問鍾媽最喜歡做的事情是什麼？她說：「我就一直想，要煮什麼樣很好吃的東西給大家吃？只要菜可以煮得很香，我們自己每天就可以吃得很開心！」


鍾家常用的醬汁以醬油和醋為基底，北部常見的客家桔醬則不曾出現在餐桌上。對鍾媽來說，醬汁越簡單越好，「像豆腐可以簡單淋一淋醬油吃就好」。她會使用芝麻醬、果醋等市售產品或親友的手作食品調成醬汁，但對於某些味道會特別堅持，例如醬鳳梨一定要自己做的才吃得慣。調味沒有精準的比例，全憑當下的主觀。而醬汁也不一定得搭配特定菜色，例如豆腐不一定要搭豆腐乳沾醬，配上九層塔油醋沾醬或芝麻醬也很對味。

醬汁哲學

九層塔醬油醋	將醬油露、少許美濃醋精、開水、切碎的大蒜和九層塔一起拌勻，即成豬耳朵沾醬。鍾媽說，客家料理一定得用酸度高的美濃醋精，才會夠味！「美濃人很習慣用這種醬，也可以不加九層塔。以前鍾鐵民吃粄，一定要配這個醬。」白切肉有時候也會搭配自家菜園摘採的金桔，擠出的汁液與鹽巴、水混勻，直接沾著吃，鍾媽說是之前越南看護分享的吃法，「也很好吃喔，很清爽！」
芝麻醬	將芝麻醬、適量醬油露和少許梅醋（或以其他水果醋替代）拌勻，淋在汆燙好的龍鬚菜上拌勻即可。醬油露也可以用薄鹽醬油取代，若用一般醬油則要斟酌用量。芝麻醬是市售的，鍾媽說：「不要太會做，有時候要留給人家賺的唷！」這道醬汁是鍾媽在外面吃過的味道，回家後試著自己調，成了她最喜愛的調味之一。「妳不覺得這個味道跟菜很搭嗎？」芝麻醬也會用來搭配其他青菜或豆腐，算是她心中的百搭醬汁。
醬鳳梨沾醬	將新鮮鳳梨去皮切成扇形，用鹽醃漬一天後，將水倒掉並放入玻璃罐內。把發酵過的豆粕、鹽、糖一起拌勻，放入玻璃罐中與鹽漬鳳梨一起發酵數月即成醬鳳梨。「醬鳳梨我沒有刻意算要發酵多久，看到豆子（豆粕）膨脹就可以了。」取出幾片鳳梨切成細碎的糊狀舀幾匙醬鳳梨的醬汁和勻，淋在汆燙好的空心菜上拌勻即可。鍾媽說，不只空心菜，搭配地瓜葉等葉菜類也合適，可以嘗到鳳梨的清香和甘甜，滋味清爽。
豆腐乳沾醬	將豆腐乳、少許梅醋（或以其他水果醋替代）、少許冷壓芝麻油及大量切成環狀的青蔥一起拌勻，即成鹹酸美味、帶有蔥香和清脆口感的豆腐沾醬。豆腐乳為親戚手工釀製，不過鍾媽並不習慣直接吃豆腐乳，將它變身為沾醬後，才成為自己的心頭好。「豆腐乳很鹹，兩三口就把飯吃完了。但我想這個沾東西應該是很好吃，結果做出來真的很好吃！」豆腐則是她以食用石膏製成的，「鹽鹵做出來的味道我不喜歡，有種說不出來的奇怪味道。」
醬油醋沾醬	倒一碟醬油露，加入少許美濃醋精和少許開水拌勻，即成豬油渣沾醬。豬油渣是婆婆的最愛，也是許多訪客指定想吃的料理。「阿嬤之前在餐桌上看到有這個，手就直接伸過去抓了，她喜歡吃香香酥酥脆脆的東西。」鍾舜文說，這是威力十足的一道菜，光是配豬油渣和沾醬，就可以扒掉一大碗白飯。鍾媽習慣的吃法是將豬油渣撥入醬碟，然後再弄進飯碗裡配著白米飯吃，「不然這樣一小塊一小塊夾，要夾到什麼時候！」許多美濃人則習慣將豬油渣與豆豉一起蒸，口感較軟。

文　曾怡陵　
攝　林韋言　(鄉間　4401)