農學報導
賴碧芬與友善生活小舖|小農女兒的人生甘味
刊登日:108/01/08
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「友善生活小舖」的賴碧芬,小時候住在苗栗大湖山上,6 歲時開始站上小凳子炒菜,母親要做桔醬時,她就幫忙洗、切、去籽、熬煮、看火,童年的記憶被醃漬成鹹鹹酸酸的甘味。婚後為了女兒的教育,她搬到宜蘭,在味蕾和人生視野上,為自己、為他人,打開更多的看見。
在宜蘭冬山鄉的友善生活小舖裡,賴碧芬與夥伴陳怡如正在廚房料理午餐,賴碧芬手上調著醬汁,思緒將她帶回童年。「每年過年為了拜拜,家裡得殺15 隻雞,還會準備一斗鹹年糕、一斗甜年糕、一斗蘿蔔糕。」過年期間,她總是待在廚房裡忙活,以應付川流不息的訪客。父親在當地和親戚間算是熱心的長輩,因此每逢過年總有許多人來訪。
風土引路 拓展味蕾和人生疆域
年初一到初五,每天都像流水席一樣,因為親友多,15 隻雞全數被吃得精光。白斬雞或白切肉最常搭配用蒜、薑、醋、酒、鹽等調製成的五味醬或桔醬,因此這兩種醬汁之於賴碧芬,往往帶來豐盛、團圓的聯想。現在她自己也做桔醬,只是她用的是果汁機、瓦斯爐,媽媽用的是石磨和大灶。「味道怎麼做就是不一樣,可能是少了手感的味道吧!」而當初用來配白斬雞的五味醬,也成為現在盡量茹素的賴碧芬拿來搭配豆製品或拌菜、拌麵的調味料。媽媽的版本是醋跟酒比較多,她則會不惜成本地加入大量的薑、蒜。
回想童年記憶裡的醬汁,桔醬是自己摘金桔做的,但常用的醬油卻在農家平日的手作操練中缺席了,居住的村子都沒有人自釀醬油。賴碧芬思索半晌,說黃豆不是家鄉苗栗的作物,但宜蘭產黃豆,「食物是跟著地方產物而生的」。在宜蘭,她向一位從小跟著媽媽在市場賣熟食的老師學做醬油,發現宜蘭只有夏天適合釀,「不然會失敗,宜蘭太潮濕了,然後醬油需要晒,像我們晒了至少40 天,所以把它叫做陽光醬油。」她還學得不用米麴,單靠鳳梨發酵就可以完成豆腐乳的作法。她對生活的探索,隨著居住地域的變化不斷地拓展,味覺如是,生命亦如是。
為小農的心 在宜蘭落地生根
因為不想讓孩子在一般的教育體制長大,賴碧芬曾把小孩送往新北市種籽親子實驗國小及宜蘭慈心華德福就讀。到了宜蘭,她開始把用於教育的力氣,擴及到食農及其他社會議題的關注。認識《女農討山誌》的作者李寶蓮後,陸續成為「大宅院友善市集」和「守護宜蘭工作坊」的志工,「跟在阿寶後面一起工作,才發現農地流失等等的問題,以前可能只是想想,不知道怎麼切入。」
「我是小農的女兒,很清楚農夫的辛苦。家裡頭每一年都要到了收成的時候才有現金,豬也要到過年才能賣,但要繳學費呀!如果當下沒有錢,爸爸就會去跟叔叔借呀,跟誰借呀這樣子,我們採了橘子或賣了豬之後再把錢還了,這樣慢慢一直累積到很大一疊的借據。」想為小農盡一份心力的念頭一直放在賴碧芬心裡,卻不知如何著手。她曾到超市打工、當工廠女工,做過會計、英文錄音帶的業務員、小學老師等等,直到搬到宜蘭、認識李寶蓮,這個一直飄著的想法才落了地。
大宅院友善市集一個月辦兩次,李寶蓮覺得時間太久,因為「農友的菜天天都在長」,為此賴碧芬和華德福家長們合資成立友善生活小舖,讓小農的蔬果可以常態寄賣,也方便顧客買菜。「跟學校連結,(學校)這一群人是可以支持這一群人(小農)的。」賴碧芬說。
「醬汁在料理裡頭,有畫龍點睛的效果。」賴碧芬說除了鹽之外,醬汁可以提供更多元的味道,此外也是便捷的料理方式。漬物櫃裡,有賴碧芬母親做的桔醬、小舖自製醬油及豆腐乳、用自家梅子做成的梅子醋、洛神花醋等等。醬汁不僅豐富滋味,也是一個認識地方風土的方式。醬汁也將用於新推出的百元外帶熟食,除了以好入手的價格讓小農的作物有更多出路,也為消費者提供料理上的多元想像。
在宜蘭冬山鄉的友善生活小舖裡,賴碧芬與夥伴陳怡如正在廚房料理午餐,賴碧芬手上調著醬汁,思緒將她帶回童年。「每年過年為了拜拜,家裡得殺15 隻雞,還會準備一斗鹹年糕、一斗甜年糕、一斗蘿蔔糕。」過年期間,她總是待在廚房裡忙活,以應付川流不息的訪客。父親在當地和親戚間算是熱心的長輩,因此每逢過年總有許多人來訪。
風土引路 拓展味蕾和人生疆域
年初一到初五,每天都像流水席一樣,因為親友多,15 隻雞全數被吃得精光。白斬雞或白切肉最常搭配用蒜、薑、醋、酒、鹽等調製成的五味醬或桔醬,因此這兩種醬汁之於賴碧芬,往往帶來豐盛、團圓的聯想。現在她自己也做桔醬,只是她用的是果汁機、瓦斯爐,媽媽用的是石磨和大灶。「味道怎麼做就是不一樣,可能是少了手感的味道吧!」而當初用來配白斬雞的五味醬,也成為現在盡量茹素的賴碧芬拿來搭配豆製品或拌菜、拌麵的調味料。媽媽的版本是醋跟酒比較多,她則會不惜成本地加入大量的薑、蒜。
回想童年記憶裡的醬汁,桔醬是自己摘金桔做的,但常用的醬油卻在農家平日的手作操練中缺席了,居住的村子都沒有人自釀醬油。賴碧芬思索半晌,說黃豆不是家鄉苗栗的作物,但宜蘭產黃豆,「食物是跟著地方產物而生的」。在宜蘭,她向一位從小跟著媽媽在市場賣熟食的老師學做醬油,發現宜蘭只有夏天適合釀,「不然會失敗,宜蘭太潮濕了,然後醬油需要晒,像我們晒了至少40 天,所以把它叫做陽光醬油。」她還學得不用米麴,單靠鳳梨發酵就可以完成豆腐乳的作法。她對生活的探索,隨著居住地域的變化不斷地拓展,味覺如是,生命亦如是。
為小農的心 在宜蘭落地生根
因為不想讓孩子在一般的教育體制長大,賴碧芬曾把小孩送往新北市種籽親子實驗國小及宜蘭慈心華德福就讀。到了宜蘭,她開始把用於教育的力氣,擴及到食農及其他社會議題的關注。認識《女農討山誌》的作者李寶蓮後,陸續成為「大宅院友善市集」和「守護宜蘭工作坊」的志工,「跟在阿寶後面一起工作,才發現農地流失等等的問題,以前可能只是想想,不知道怎麼切入。」
「我是小農的女兒,很清楚農夫的辛苦。家裡頭每一年都要到了收成的時候才有現金,豬也要到過年才能賣,但要繳學費呀!如果當下沒有錢,爸爸就會去跟叔叔借呀,跟誰借呀這樣子,我們採了橘子或賣了豬之後再把錢還了,這樣慢慢一直累積到很大一疊的借據。」想為小農盡一份心力的念頭一直放在賴碧芬心裡,卻不知如何著手。她曾到超市打工、當工廠女工,做過會計、英文錄音帶的業務員、小學老師等等,直到搬到宜蘭、認識李寶蓮,這個一直飄著的想法才落了地。
大宅院友善市集一個月辦兩次,李寶蓮覺得時間太久,因為「農友的菜天天都在長」,為此賴碧芬和華德福家長們合資成立友善生活小舖,讓小農的蔬果可以常態寄賣,也方便顧客買菜。「跟學校連結,(學校)這一群人是可以支持這一群人(小農)的。」賴碧芬說。
醬汁是認識地方風土的捷徑
「醬汁在料理裡頭,有畫龍點睛的效果。」賴碧芬說除了鹽之外,醬汁可以提供更多元的味道,此外也是便捷的料理方式。漬物櫃裡,有賴碧芬母親做的桔醬、小舖自製醬油及豆腐乳、用自家梅子做成的梅子醋、洛神花醋等等。醬汁不僅豐富滋味,也是一個認識地方風土的方式。醬汁也將用於新推出的百元外帶熟食,除了以好入手的價格讓小農的作物有更多出路,也為消費者提供料理上的多元想像。
香椿醬 | 香椿醬的作法是將核桃等堅果炒香放涼,取鮮採香椿(不取梗,做出來的醬質地較細緻。也可加九層塔),與少許蒜頭、辣椒、鹽一起入果汁機攪碎(注意不可攪拌過久以免香椿葉氧化變黑),裝瓶後倒入新鮮橄欖油至蓋過醬料即可。賴碧芬有時也會加入現成的堅果醬來增添風味。香椿醬炒飯則是先把彩椒等食材與少許香椿醬拌炒備用,另將蒸好的飯、少許鹽及適量香椿醬一起炒勻,待米粒上色,再加入備用的彩椒等炒料,稍微翻炒即可。 |
金桔醬、醬油膏 | 金桔醬的作法是將金桔洗淨、把籽挑出後與辣椒同煮至軟化,用果汁機打成漿之後入鍋煮滾(不加水),以少許酒和鹽調味後略滾起鍋,放涼裝罐。將豆腐切成小塊,即可沾取金桔醬,或搭配醬油膏一起食用。「我之所以加醬油膏是讓它變成兩個顏色,看起來美美的,視覺上有點變化,味道也有層次。」 |
香料滷汁 | 取八角、花椒、小茴香、山奈、桂枝、草果、丁香、陳皮、甘草、肉桂、月桂葉、白豆蔻製成滷包,加入醬油、適量肉桂葉和少許糖煮滾,再放入水煮蛋以中火煮一至二小時即可。滷製時間越久越上色、越入味。 |
鳳梨豆腐乳 |
鳳梨豆腐乳的作法是將豆干用鹽醃過,並在烈日下晒半天,裝罐後加上米麴、鹽漬的切塊鳳梨及糖, 再倒入40% 的米酒及25%的料理米酒至蓋過食材表面即可封罐,於陰涼處靜置至少半年。 也可以用蒸熟的糯米飯取代米麴,但鹽分必須足夠、米酒也要夠純,才不會發霉,此法所需要的靜置時間較短,約三個月。食用時將饅頭剖半,塗上鳳梨豆腐乳即可。鳳梨豆腐乳也可拌菜、用作沾醬。 |
醬油滷汁 | 這是鄉下常見大鍋菜滷肉的蔬食版,可加入各種葉菜、根莖類、蛋和豆干等豆製品。若要放麵腸、豆干等豆製品,可先將豆製品用小火煎香,再與其他蔬菜一起滷煮。萵苣類不適合進滷鍋,滷後顏色不好看,口感也會變得軟爛。滷汁則是用友善生活小舖自己釀的醬油、水、糖煮成的。賴碧芬覺得這一道菜很適合加入外觀不佳的葉菜,不僅不影響菜相,也是珍惜農人的產出。 |
文 曾怡陵
攝 陳家偉 (鄉間 4401)
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鍾媽媽一家|人情濃郁的鹹香流水席
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菁菁(達人級會員)發表於 108/03/28
GOOD
寶寶ㄦ(達人級會員)發表於 108/01/10
好文