唐鴉、唐婆夫婦｜釀出日常卻美好的點點滴滴 - 農業知識入口網

醜水果的華麗變身
這片桶柑老欉已有三十幾年，每年秋冬隨著刺骨的寒風襲來，柑橘外皮呈現如火燒般的黑褐色，當地人稱「火燒柑」，年底時柑橘的酸度還很高，節氣來到元月後便會逐漸由酸轉甜，達到酸甜適切的滋味。唐鴉感嘆當地的柑橘果農一年可噴藥達一、二十次，甚至在種植過程中刻意使用退酸劑，僅為了突顯水果甜度，卻失去水果最原始的自然風味。探究背後原因，其實是由於消費者多以水果外型美觀為考量，農民只好一味地符合市場需求，也因此唐鴉夫婦一直以來不斷嘗試果醋與各種加工品，希冀向身旁的農民示範，以友善的方式種植、保留天然風味的水果，即便大小不一、外型不亮麗，卻能透過加工或釀造方式提高水果的附加價值、延長保存時間，同時也能封藏各季節的滋味。

以柑橘來說，一台斤不過數十元，但一顆橘子經加工後卻可達上百元。這一切得追溯至2015 年臺灣許多地方降雪的那年元月，當年因為格外寒冷，生冷的柑橘因而滯銷，於是他們索性嘗試柑橘加工，在壓製與反覆熬煮的過程中，完成一片片幾乎黑到發亮的橘餅，原以為這類點心多半膩口，沒想到以自然方式種植的的柑橘保留了酸甜與些微苦辛，將清新的風味蘊藏在橘餅中。

餐桌上少不了的自釀醋
若說橘餅、橘糖是飯後佐茶的甜點，唐鴉唐婆日常飲食的餐桌上，則少不了各式風味果醋，百搭的柑橘醋與自製的香椿醬調和，適合拌麵來吃；松針醋佐菇類相當對味；洛神醋口味偏酸，用來去膩最宜；而醃漬小黃瓜淋上梅子醋，與其中的梅粉兩相呼應，就是一道開胃小菜。

習慣蔬食的唐鴉唐婆，飲食上樸素清淡，全仰賴自家瓶瓶罐罐的果醋替各種青蔬、菇類、豆製品提香增味。醋的口味之多，從果醋類的柑橘、檸檬、橄欖、鳥梨醋，到較為少見的松針、刺蔥、甜菜根、牛蒡醋都有，這些全出自唐婆之手。唐婆自嘲在生活上其實一竅不通，從小母親雖擅長煮飯，卻不讓子女接觸家事，只期望他們一路念書順利畢業，也因此，舉凡買菜、挑水果、料理，都是唐鴉一步步陪著唐婆學習，但唯獨提到釀醋，有著微生物研究背景的唐婆就化身為嚴謹的科學家，一絲不苟地面對她的釀醋工事。

唐婆盡可能選用友善環境或無毒方式種植的水果為原料，且除了五葉松、刺蔥、牛蒡這些醋種需補糖，其餘果醋則完全不加糖，每甕醋皆醞釀一年以上，期間還得每星期均勻攪拌一次。隨著唐婆的腳步前往釀醋場，只見棉網布掀開，如蒟蒻果凍般的菌膜在群山環繞的自然環境中活躍發酵，尤以橄欖醋的菌膜最令人驚嘆，其肥厚程度彷如層層凝結的豬油，唐婆笑說：「因選用的是在地種植的橄欖，果物上的菌在此適應良好，才會如此活躍！」

唐鴉提及他們兩人，一個像科學家，一個是藝術家，看事情的角度截然不同。一回唐鴉掀開葡萄醋甕的網布看見紫色的菌膜與鼓脹的氣泡，讓他聯想到被打得鼻青臉腫的驚悚面貌，嚇得跑來跟唐婆轉述，想不到唐婆衝去甕邊看卻直呼：「發酵得真好，好可愛啊！」

以味蕾記憶傳達的創作
唐婆釀醋，唐鴉以書法長才負責後端包裝；唐婆用自己對於科學的理解投注釀醋，唐鴉則以隨處流露的美感細節來豐富生活，讓家庭生活本身就是一座美術館。切丁的橘餅上，是唐鴉將籬笆竹削尖用以取代市售經過漂白的牙籤；兩人身上的日常衣著，是唐鴉用棉麻專用染料以草書揮灑的服飾；而唐鴉所從事的木雕創作，則融合了許多童年在頭份山區的成長經驗。

唐鴉木刻的鳥梨，屬於臺灣原生種的梨樹，苗栗知名的三灣梨便是以此為砧木去嫁接，每粒手刻鳥梨的蒂頭角度各有姿態，在唐鴉的記憶底處，鳥梨就是童年時期每逢慶典到廟旁看戲愛吃的糖葫蘆，在糖衣層裹之下，那屬於本土原始既酸又澀的滋味，也是他心目中水果該有的純正風味。而另一系列利用廢棄老屋的肖楠木卡榫等零碎邊角料所雕刻而成的落花生，則是因為童年家中所栽植的花生皆得拿到市場販售，孩童只能趁著大雨過後，到田間撿拾那些原本藏在土中而被大雨沖刷出來的花生，待母親起灶水煮一番，才有機會嘗到花生的滋味，就著這份味覺上的熟悉感，唐鴉雕刻花生時，甚至不需臨摹實體，直接就能刻出維妙維肖的木花生。

回鄉生活，同時找回兒時的味道。唐鴉的菜園裡也種芥菜，因為小時候母親總能把芥菜種得好大，將厚實的葉肉煮出客家專屬的甘甜底蘊；而果園裡除了柑橘，還有一株父親栽植、十分高大的錫蘭橄欖，從前母親會用糖煮橄欖好幾小時，讓他們品嘗橄欖特有的酸甜可口。如今父母不在了，但記憶中的味道仍然綿長延續。

文　李盈瑩　
攝　王正毅　（鄉間　4401)