林怡芬 × 紫蘇梅子醬
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我最熟悉、也是最樸實味道的，還是家裡餐桌上經常出現的那道紫蘇梅子料理。
Q：醬汁在你的飲食、料理生活中扮演什麼角色？
A：醬汁，是料理的精髓、底蘊。簡單的一碗飯，一碗麵，拌上好吃的醬汁就可以成為一餐。不一樣的料理，也因為不一樣的醬汁，呈現出全然不同的風味。而用心精細製作的料理，醬汁也相對非常的重要。醬汁可以隱藏在湯汁底蘊裡，也可以是料理完成後的最後淋醬，對食物來說都是加分的。
有時候站在廚房，忽然沒什麼好點子，不知該如何烹調眼前食物時，醬汁就是很好的幫手，因為，只要將食物煮或蒸熟，再淋上對味的醬汁，就是好吃的一道菜。
我在日本生活過幾年，發現日本料理的醬汁與臺灣的全然不同。他們偏好芝麻、味噌，以及昆布去調和出的醬汁。而臺灣的料理則是偏向蔥蒜、醬油、麻油等去調味的醬汁。這與當地盛產的食材有關，自古以來人總是利用身邊的食材資源，製作出各種料理，在飲食文化與歷史的傳承下，我們也有了各種類型的醬汁料理。
Q：對你而言，最能代表家的醬汁是什麼？
A：紫蘇梅子醬。
我公公在退休後，以種植各種蔬果為興趣，他在山上獨自開墾一片田，每天上山照顧農田是他最大的樂趣。婆婆經常將公公種的蔬菜，做成各種料理。蔬菜採收時節到時，家裡吃不完的，婆婆會送給街坊鄰居，再剩下來的就會想辦法做成保存食物。夫家的故鄉是苗栗客家村，婆婆十分擅長製作各式醃製品。其中，紫蘇梅子醬所做的料理經常出現在家裡餐桌。
婆婆的紫蘇梅子醬，梅子是南投信義鄉生產，而紫蘇則是公公親自種植的。我於南投出生，總覺得南投的梅子和夫家種植的紫蘇一起釀造，好像就是我們兩家的結合一般，可以成為這個家代代相傳下去的醬汁。
Q：住家裡與離家後，應用紫蘇梅子醬的方式有什麼差異與變化？
A：我與先生結婚後隨即到日本生活了幾年，因為食材與環境的關係，婚後的料理幾乎是自己從日文書籍或電視教學的食譜上看來的。在臺灣與日本之間來來去去，發現這兩地皆有紫蘇梅子料理。
然而，紫蘇與梅子的品種不同，加上兩地料理的習慣也不同，即便一樣稱為紫蘇梅子醬，但風味卻不同。
在臺灣時，婆婆常做紫蘇梅子雞，用薑片清炒爆香，雞胸肉沾上玉米粉後與紫蘇梅子醬一起拌煮，婆婆做的紫蘇梅子雞香嫩酸甜，很好下飯。而離家後在日本，我發現日本的紫蘇梅子雞料理，與臺灣不同的部分是多了味醂和日本醬油來調味，有了這兩味，就有了日本菜的底蘊與風味了。
Q：有沒有在外面吃過使你想起家的紫蘇梅子醬料理？
A：外面的餐廳偶爾會有紫蘇梅子醬料裡，釀造紫蘇梅子醬的時候，品種等都會讓醬汁產生不同的風味。因此，每當我吃到紫蘇梅子醬料理時，都會想起家裡冰箱裡，那一罐婆婆釀造的紫蘇梅子醬。雖然外面的料理千變萬化，也有各種烹煮的技巧加味，但是我最熟悉、也是最樸實味道的，還是家裡餐桌上經常出現的那道紫蘇梅子料理。
一樣的程序、一樣的配料，但經過不同人的手，就會呈現截然不同的風味，這就是料理有趣的地方。
Q：請你分享一則關於紫蘇梅子醬的故事。
A：常聽我先生回憶起，他從小到大經歷各式各樣重要考試時，婆婆總是會在清晨起來，做紫蘇梅子飯糰讓他帶著去考場。從中學、大學的考試，到長大成人後的國家考試，一直以來都未曾變過。
婆婆說，臺灣重要的考試都在炎熱的夏季，紫蘇梅子飯糰不易變質，因為考生當天的身體狀況很重要，如果去考場附近餐館吃飯，人擠人會消耗體力，影響午後的考試。萬一帶家常飯菜便當又怕不新鮮，在重要時刻壞了肚子就不好了。因此在先生家，考試的時候紫蘇梅子飯糰是一定會出現的。對先生來說，紫蘇梅子飯糰是母親的愛，陪著他度過一關又一關艱難的考試。
除了大多數都是婆婆做的梅子醬外，我有時候也會買小農生產的紫蘇梅子醬。有機會到日本時，也會嘗試當地不同口味的紫蘇梅子醬，購買時會留意有沒有添加物，會盡量選純天然的商品。
紫蘇梅子醬的製作方式是婆婆傳授的，用的是南投信義鄉的梅子，挑選樣貌青澀、未熟透的梅子。先將梅子以鹽搓揉後，泡水，放置約莫三天後，等梅子變軟，取出來自然晾乾。然後紫蘇也一樣用鹽搓揉，出水後稍微晾乾。最後把梅子放入瓶中，以一層梅子、一層糖、一層紫蘇的方式置入即可。
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林怡芬 雕塑創作者，插畫家，也寫寫文。作品展出於臺灣與日本藝術空間。以土，以木，從自然的材質來創作，尋找人與自然的關係。主要著書《乙女日帖》、《十二味生活設計》，繪本《橄欖色屋頂公寓305室》。 |
| 菜色一 紫蘇梅子雞 |
紫蘇梅子雞的作法有台式和日式兩種，而我這次做的是日式的紫蘇梅子雞，使用的是雞肉，但是婆婆說松阪豬肉片也很好吃，作法與雞肉相同。我的女兒妹妹醬在夏天胃口不好時，我總會想起這道料理，這是一道可以令人食慾大開的料理。想起和女兒在京都讀親子共學的幼稚園時，要一起帶便當吃飯，常常看見日本人會在便當白飯的正中心，放入一顆梅子。後來才知道這是為了讓飯不易腐壞的方法。而夏天的紫蘇梅子雞，既容易保存，又可以促進食慾，真是一舉兩得。
| 菜色二 紫蘇梅子醃蘿蔔 |
這是一道可以保存幾天的食品，有時候做一盒放在冰箱裡，隨時都可以當作小菜上桌。先將蘿蔔上鹽搓揉後逼出水，再和紫蘇梅子醬拌在一起即可，省時又省力，對忙碌的現代人來說，真的是營養又方便的菜。
婆婆說不只有蘿蔔可以跟紫蘇梅子拌在一起，黃瓜、甚至木瓜都可以拿來拌醬，做成的小菜是客家村經常出現的醃製品，也常在客家村莊的商店裡販賣。
| 菜色三 紫蘇梅子飯糰 |
這道料理就是婆婆和先生間的愛的記憶，是先生考試時必備的中午便當。對我而言，是我與日本的記憶連結。學生時期在日本求學，中午會去買飯糰當午餐，那是我第一次接觸到紫蘇梅子飯糰。而後來自己當母親時，又再一次到日本生活，當時我跟著其他媽媽學習如何做飯糰，學到各式各樣不同的飯糰捏法。一樣是紫蘇梅子飯糰，在手上捏著的是各家母親不同的風味，吃得出母親的愛。
文．攝 林怡芬（鄉間 4401）
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