林蔚昀×味噌 - 農業知識入口網

就著一盞小檯燈喝味噌湯，真的是很令人安心的一件事。

Q：醬汁在你的飲食、料理生活中扮演什麼角色？
A：救火隊，可以化腐朽為神奇。在菜餚因為忙不過來而燒焦，或是沒有時間好好花心思煮飯時，一點點醬油或辣椒醬就可以把失手滑倒變成華麗的滑行。醬汁很百搭，可以和很多種食物配在一起，不是主角，但會讓食物增色不少，就像搭配衣服的項鍊、耳環、圍巾。醬料也是鄉愁的凝聚，當你生活在國外，找不到滷肉飯小火鍋炸醬麵，一罐肉燥、沙茶醬、甜麵醬或是味噌，馬上可以像哈利波特的港口鑰，瞬間把你帶回故鄉。

Q：對你而言，最能代表家的醬汁是什麼？
A：有兩個，醬油和味噌。醬油是童年的回憶，爸媽在美國留學時學會了醬油雞，這是我們的家常菜。我也喜歡用醬油拌飯、拌麵、沾水餃，在國外唸書時懶得做飯，一碗簡單的醬油麻油醋拌麵，加個蛋或配點青菜，就可以解決一餐。

味噌則是我在國外生活時才愛上的。在英國倫敦或波蘭克拉科夫，好的臺灣料理不容易找，中國料理味道太重，吃起來不習慣。這時候，清淡又有點甜味的日本料理就成了鄉愁的代替品。畢竟，臺灣料理有一部分受到日本料理的影響，臺灣人也喜歡吃日本菜（我爸爸在家也會煮味噌魚湯）。心情不好時，喝一碗味噌湯，會感到安慰。

Q：住家裡與離家後，應用味噌的方式有什麼差異與變化？
A：在家時，我不常煮飯，到英國後一開始用味噌煮湯，加的料多半是豆腐海帶芽。有一次加了一整條魚，但因為沒刮鱗，整鍋湯裡都是鱗，後來就不太敢用整條的魚了（我很膽小）。在波蘭第一次租房子時，波蘭室友熱愛日本文化，還練劍道，他煮味噌湯，裡面加了削薄片的白蘿蔔，十分美味，我那時才發現，哦，原來味噌湯是這麼兼容並蓄的東西，於是也會在湯中加番茄、蛋花、青花菜、馬鈴薯⋯⋯。看了電視劇《深夜食堂》後，也學會煮豬肉味噌湯，還學老闆直接用大湯匙把味噌放進湯鍋，邊煮邊攪拌，而不是先攪拌均勻後再放下去。

不過煮了那麼多種味噌湯，還是覺得加豆腐海帶芽的最好。在克拉科夫，嫩豆腐很難買（只有一家店有），而且很貴（照當時的幣值，臺幣要六、七十吧），所以只能當作偶一為之的奢侈。現在搬回臺灣，最開心的事之一是可以放心在味噌湯裡放豆腐。

Q：有沒有在外面吃過使你想起家的味噌料理？
A：Wagamama 泡麵。有一陣子，Wagamama 泡麵在臺灣很紅，在廣告中被塑造為「家的味道」。我剛去英國時帶了幾包，在寄宿家庭或學生宿舍煮來吃，再敲一顆蛋，真的是會感到很幸福、有回家的感覺呢。在倫敦時，也和朋友一起去吃了Wagamama 拉麵店的拉麵，覺得味道不錯（但這兩個Wagamama 好像沒關聯）。後來，在波蘭認識了日本朋友，她聽到我提起這個泡麵的名字就笑了，說「Wagamama」在日文的意思是任性。後來，我就不再那麼喜歡Wagamama 泡麵了（因為不想被說任性？），但也有可能，是那時候我開始慢慢不吃泡麵了。

Q：請你分享一則關於味噌的故事。
A：我自己的味噌故事不多，真要說的話，大概是我開始愛上味噌，部分原因是村上龍的小說《味噌湯裡》。它是關於一個追隨著味噌湯味道來到日本的美國人法蘭克，在歌舞伎町觀光旅遊、隨機殺人的故事。小說裡，法蘭克對他的導遊兼人質健二說：「本來想找你一起喝味噌湯的，因為我沒喝過道地的味噌湯，不過現在不用了，反正我早已經在味噌湯裡了⋯⋯」

雖然小說蠻恐怖的，但是味噌湯本身卻在故事裡有一種莫名其妙的療癒感。後來，每次喝到味噌湯，我都有一種「啊，這就是我的身體現在需要的東西」的感覺，彷彿所有的不滿和晦氣都被排放出去了。有一次在波蘭半夜寫稿肚子餓，離開書桌去煮海帶芽蛋花味噌湯（這真的是深夜食堂了）。在秋天的夜裡，就著一盞小檯燈喝味噌湯，真的是很令人安心的一件事。

我煮味噌湯很隨興，基本上什麼都可以加。

雖然很喜歡味噌，但我對選購味噌並不是很講究，也不太知道紅白黃味噌之間的差別。在克拉科夫時，我都去火車站的亞洲商店買味噌，如果看到盒裝味噌，而不是超難擠、超難收的塑膠包，我就會開心地趕快買下來。那時候買的是信州白味噌，所以回到臺灣也延續了這個習慣。

我在臺灣使用味噌的方式多半是煮味噌湯，因為又快又方便，大部分時候加豆腐海帶芽，有時候也會加貢丸魚丸，反正想吃什麼就加什麼，像煮火鍋。比較不忙的時候，會做西京燒，或是煮肉燥加味噌。

林蔚昀
作家，波蘭文譯者。曾在英國及波蘭居住多年，現在回到臺灣，以易鄉人的身分重新體驗故鄉。著有《我媽媽的寄生蟲》、《易鄉人》，譯有《鱷魚街》、《給我的詩：辛波絲卡詩選1957–2012》、《黑色的歌》等作。

西京燒	用味噌和酒去醃製鮭魚，然後再去烤的做法，是我在愛丁堡唸書時，和一個留學生太太學會的。她陪丈夫去唸書，自己在家帶兩個小孩，每次去看她，她都在家事和小孩之間忙得團團轉。那時我還沒有結婚，無法體會她的忙碌，現在終於理解為什麼她會說：「有時候我會請天線寶寶幫我帶小孩，這樣我才能做飯。」 我記得她很喜歡用烤箱，因為很快又方便。她會把雞腿醃過，裹上麵糊然後去烤，吃起來和炸雞一樣美味。西京燒則是前一天或半天前醃好，要烤的時候把味噌洗掉，烤到表面有焦黃色澤即可。我自己做的時候，有時候會不洗掉味噌，因為喜歡燒焦的味噌那種苦甜的感覺。這次做的西京燒是用煎的，因為烤箱來不及清理。味道和烤的差不多，也不會太麻煩。
蛤蜊味噌湯	我煮味噌湯很隨興，基本上什麼都可以加。忙的時候就用烹大師做高湯，然後切一塊豆腐、抓一把海帶芽，攪一點味噌下去，就可以上桌。我不會刻意去算味噌的分量，想要濃一點就加多一點，有時候加得少味道淡了，也就將就喝下，畢竟身為要工作也要顧家庭和孩子的主婦，把自己和家人餵飽最重要，味道就不強求了。 這次煮蛤蜊味噌湯，碰巧在市場看到新鮮蛤蜊，於是就用它來當湯底，沒加調味料。煮出來的味道比較淡。但是放到第二天再熱，鹹味就夠了，可能味噌湯就像燉菜一樣，要放一下比較好吃。
肉燥加味噌	身為媽媽，最擔心的事之一就是小孩不愛吃蔬菜，營養不均衡（但我小時候也不愛吃蔬菜！難道所有的小孩都會這樣嗎？）。這時候，就會想盡辦法把蔬菜偷渡進菜餚裡，比如炒飯、拌飯或是肉燥。我的大兒子很喜歡吃滷肉飯，但是我懶得切五花肉（切了兩次，手超痛），所以多半用絞肉。 我嬸嬸很會做肉燥，她都會用紅蔥頭炒香絞肉，然後放油豆腐、滷蛋和蒟蒻。我的作法比較簡單，炒香半顆洋蔥，然後依序加肉（大約500 克）、胡蘿蔔，也可以加香菇，然後加醬油和水淹過肉，沸騰後轉小火，再煮20 分鐘。最後拌一點味噌，再煮一下就可熄火。其實這肉燥不加味噌也很好吃，但加了味噌有一股甜鹹的特殊風味，像在吃瓜仔肉，我和小孩都很喜歡。

 文．攝　林蔚昀（鄉間　4401)