米果×醬油
醬油大概就是以那種隨時備戰的姿態存在著,從來沒讓人失望過。
Q:醬汁在你的飲食、料理生活中扮演什麼角色?
A:可以是配角,也可以是主角。當配角的時候,做為料理最後一道上色或調味的佐料,即使像安靜放置於餐桌一隅、絲毫不顯眼的一小碟醬油,也可能很搶戲,缺了那一味,似乎很寂寞。
做為主角的時候,就是燉、煮、熬的長時間入味。不管什麼食材,一開始決定了醬汁的種類,就完成那道菜的味道設定。醬汁的滋味融入食材的骨子裡,或根本就是靈魂了,所謂主角,大概是那個意思。
Q:對你而言,最能代表家的醬汁是什麼?
A:應該是醬油吧!阿公阿嬤那一代,沒有冰箱,為了食物保存,至多就是鹽巴醃一醃,很多菜色只要有鹹味,就覺得美味。相對於鹽巴的鹹味,醬油那種鹹中帶著甘醇的滋味,更覺得奢華,但也不到奢華那麼浮誇,屬於庶民的奢侈吧!畢竟以醬油做菜入味,很少失敗。到了母親那一輩,醬油更是常備佐料,瓦斯爐旁邊如果沒有一罐醬油坐鎮,主婦多少會焦慮吧!
滷肉要靠醬油,涼拌也是,魚的清蒸更是。豆腐豆干原本也沒什麼味道,被醬油裹了一身,就圓滿了。
有些料理只為了添色提味,滴幾滴醬油,光是在熱鍋裡面冒出醬色的水泡,都覺得安心。
我們家的吃食習慣,每餐必然要有一小碟醬油,或剁幾顆蒜頭一起入味,有時切一些薑絲泡在醬油裡,什麼都能沾,配菜都吃完了,就把小碟子的醬油倒入碗裡,拌飯吃。有時候回家晚,沒菜了,母親就起油鍋,煎一顆荷包蛋,鋪在白飯上,再淋上醬油,好吃得不得了。
大概就是以那種隨時備戰的姿態存在著,從來沒讓人失望過。
Q:住家裡與離家後,應用醬油的方式有什麼差異與變化?
A:大抵一個人的料理習慣,都是跟著童年味覺啟蒙一路進化,譬如我家是母親掌廚,她的煮食原則,大致就寫進我的體內基因。我們都屬於家裡沒有醬油就會心慌的人,變不出什麼菜色的時候,就請出醬油,怎麼樣都能夠做出一道料理。
我嗜吃醬油的程度,自小被長輩碎唸過好多次。等著開飯的時候,光是用筷子沾醬油,嘖嘖嘖,吃得津津有味。我特別喜歡做糖醋料理的時候,把醬油、烏醋、糖一起在鍋裡燒出微焦微嗆的氣味。唯一和母親做菜的差異,應該是辣味吧,我喜歡醬油加上生辣椒那種生猛的攻擊力。
離家之後,開始自己把自己餵飽的烹煮作業,把小時候吃慣阿嬤、外婆、母親的料理記憶,一樣一樣煮回來。說起來也沒什麼太大的差異和變化,只有學不徹底、欠缺一味的懊惱而已。
Q:有沒有在外面吃過使你想起家的醬油料理?
A:在外頭吃到台式滷肉、或鋪在白飯或淋在湯麵上的肉燥,還有蒜泥白肉,醬油炒豆干肉絲的時候,大概都會想起家裡常吃的醬油料理。特別是白斬雞,一定要沾醬油,以前外婆很會做白斬雞,但我貪吃醬油,一塊雞肉,可以來回沾好幾遍。
小時候過年,全家會返鄉一起炊鹹粿,從磨米、放佐料,到炊煮,由阿嬤領軍,老家的大院大灶,一整天柴火不斷。那時剛炊煮好的鹹粿,一碗一碗,在飯廳的大桌上面列隊降溫。我們總是用阿公做的竹籤,將碗裡的鹹粿劃上十字,淋上醬油;醬油順著十字紋路,滲入鹹粿的毛細孔裡,那滋味十分難忘。往後在外頭用餐,吃到那種外表焦脆、內裡軟嫩的蘿蔔糕,也一定要淋上醬油,入口瞬間,就會特別思念小時候吃粿的記憶。
Q:請你分享一則關於醬油的故事。
A:我們家的餐桌,一向要有湯。想不出湯的變化,或者時間較為匆促時,就稀釋醬油當成湯底,加幾顆魚丸跟幾把茼蒿,起鍋前灑些蔥花,若有油條,就把油條捏成小塊,放進湯裡,就是受到全家歡迎的一道湯品。
有一晚,這醬油魚丸湯才做到一半,突然停電,醬油蓋子滾入湯裡,母親急得滿身汗,父親甚至拿蠟燭來幫忙找,卻怎麼也找不到。那晚全家靠一根蠟燭的亮度吃晚餐,每個人都小心翼翼,生怕喝湯的時候,把醬油蓋子吃進肚子裡,可是那過程又充滿詼諧,好像電視節目猜謎遊戲,大家玩出興致了,希望一直停電下去。
過了好多年,家人都沒忘記那個停電的晚餐,卻沒人記得,最後到底誰吃到醬油蓋子了。
我自己做菜,屬於隨心所欲的自由派。
不管是大廠品牌,還是老字號,或是小農小商號釀造的醬油,都想要買來試試看。會在挑選醬油的時候,注意瓶身標示的成分,也常站在貨架前,立刻以手機上網搜尋醬油背後的釀造過程與故事。過去幾年因為堅持買非基改豆為原料的醬油,大多挑選日本小豆島或和歌山等醬油老舖的產品,這幾年臺灣的醬油品牌逐漸注意到非基改豆的重要性,可以選擇的品項多了,比較安心。
至於如何應用?我自己做菜屬於隨心所欲的自由派,隨時都可以把醬油拖出來軋一角,根本是萬用。
米果
文字工作者,小說與隨筆雜文書寫者,網路重度使用者。臺南出身,喜歡棒球、日劇和日本小說。曾獲幾項文學獎,現為專欄寫作者。喜歡逛菜市場與超級市場,把自己餵飽是現階段最熱中的人生志業。
豆干炒肉絲 | 肉絲先加上少許醬油、胡椒、米酒跟蕃薯粉拌勻,讓每根肉絲都可以均勻裹上味道,再放置一段時間,等待入味。先以熱油炒到肉絲呈現琥珀色澤,再加上切過的豆干,淋上醬油,起鍋之前,加入青蒜潤色提味,是很簡單卻很下飯的一道菜。學生時期,我吃過六年的媽媽手作便當,這道菜幾乎每週出現,蒸飯箱蒸過也完全不走味,重點是,吃不膩。盡量挑選肥瘦均勻的梅花肉,裹上蕃薯粉,吃起來不至於太「柴」。豆干則是盡量挑選大片且質地較軟的非基改黃豆製品,切成薄薄長條,添上醬油的醬色,跟著肉絲和青蒜一起入口,絕配。 |
滷肉 |
滷肉應該是我家餐桌的常備料理。早先用琺瑯彩色鍋,後來用砂鍋,有時滷五花肉、有時滷腱子肉,若是家裡有人過生日,就滷豬腳。不用香料滷包,就靠醬油加冰糖和少許米酒,跟蔥、薑、蒜一起。也可以滷蛋、三角油豆腐、豬小腸,滷成一大鍋。等到料都吃完了,剩下的滷汁還能拌飯拌麵,或用來滷筍絲。 滷肉也沒什麼特別的功夫,就是花時間,要有耐性,小火,注意滷汁不要溢出來。我常常搬張凳子,拿本書,坐在瓦斯爐旁邊閱讀,打算跟那鍋滷肉拚了,類似那種氣勢。 |
醬燒杏鮑菇 |
挑選粗壯乾爽的杏鮑菇,橫切成干貝一樣的大小,用少許油乾煎,煎到外表都上了微微的焦糖色,再淋上醬油,少許水,蓋上鍋蓋,小火煮到醬汁收乾,留著些微的濕潤度就好。起鍋之前,可用烏醋提味,或單靠醬油的味道也足夠了。 這種作法的杏鮑菇,可以去除菇類原本的酸味,水分收掉之後,口感真的很像干貝或鮑魚,但價錢便宜多了,說到營養成分,杏鮑菇可一點都不差呢!只要控制好醬油的鹹淡,作為下酒菜,或正餐之間的點心,都很適合。 |
菜頭皮 | 菜頭就是白蘿蔔,冬天的白蘿蔔最嫩也最甜美,尤其是皮,千萬不要丟棄。只要用刀子謹慎削下來,找個透氣的盆子,把白蘿蔔皮排成一圈,放在陽臺吹風日晒一個白天,收進來用熱水燙過,切片,加點鹽巴,擠出酸澀的水分,放在碗裡,用重物壓著過一晚。隔天再重複「擠壓→水洗→擠壓」的手工作業程序,最後用醬油跟香油調味,均勻攪拌,約莫半天就可以充分入味,放到隔天,味道更好。菜頭皮的口感比醃菜頭還要爽脆,很下飯,又可做為搭配清粥的小菜。菜 |
文.攝 米果 (鄉間 4401)