泰國 × 阿Tuk ｜濁水溪土孕育的道地泰味 - 農業知識入口網

彰化縣溪州鄉位於濁水溪畔，是豐饒的農業區。潤澤水土利農也養人，包括阿Tuk。她嫁來臺灣30 年了，能說一口流利的閩南語，她拜佛，年節也會備上滿桌飯菜招呼兒孫輩；若不特別介紹，就如同尋常的鄉野母親。但一開口，她喜歡被稱呼「泰國媽媽」。

總在臉上漾著彬彬微笑，泰國媽媽曾在溪州鄉經營一間頗為成功的泰式餐館。她的料理不只抓住臺灣人的胃，慰藉了在臺泰人的鄉愁；更能因應客群，巧妙調整酸、苦、甘、辛、鹹的比重，烹調出印尼人、越南人、柬埔寨人也稱讚的好味。「泰國菜較辣、較苦、較酸；印尼菜比泰國更辣，不吃酸；越南人只能吃一點點辣，喜歡吃火鍋。」至於臺灣人呢？「比較不吃鹹。」偶爾也會遇到難題，「泰國菜不酸不辣就沒有味道。有人說他的菜不要酸不要辣，我就不知道怎麼煮了。」

半模仿半記憶 重建泰國味道
每一個國家都各有不同的味覺記憶。泰國媽媽說，泰國菜追求五味：酸、苦、甘、辛、鹹的巧妙平衡，但較不強調「苦」這一味，除了毛肚這道料理會特別用膽汁增添苦味。

為何泰國菜有這麼多種不同的醬料呢？「泰國菜煮一樣有一種的辣椒，煮三樣有三種的辣椒，攏嘸同款。」泰國媽媽說，泰國菜沒有簡單的，例如泰語發音「東洋拱」的泰式酸辣蝦湯，要使用到一種酸辣湯專屬辣椒醬、晒乾的辣椒籽、香茅嫩莖、泰國香檬葉、南薑與香菜。雖被稱之為「湯」，但是這道菜使用的湯汁不必太多，因為它的主角是蝦，華人看到醬汁較多會以為是湯，但這道菜的湯汁不是用來喝的，通常也不會拿來拌飯，是用來為烹煮的肉類壓味道的，比較類似一種開胃香草醬汁。前述「東洋」，就是這種醬汁的稱呼；「拱」是蝦子。若將蝦子用豬肉、雞肉等代替，就是不同的菜色。

其實在嫁作人婦之前，她從沒進過廚房；來到臺灣之後，在泰式餐館洗盤子，「我就在旁邊注意偷看人家怎麼做」，一半模仿、一半依賴自己敏銳的味覺記憶，點滴把泰國味道重建回來。

「像這個泰國紅咖哩，我要把（包裝上）很小的字一個一個看清楚，才知道配方，然後一一記下來，去找材料來做，不好做咧。」備好所有的食材，需用文火慢慢炒香，放冷裝盒冷凍，要煮的時候，依需要的量解凍。「一點點就很夠味了。」解凍後的紅咖哩滿溢著豔紅色汁液；下鍋炒香後，加入薑黃粉，就是泰式咖哩醬。

除了味覺記憶，還有一些小秘方。例如木瓜絲涼拌的醬汁需要用到蒜頭，用幾顆？按個人味覺與數量判斷，但最好是用三、五、七等奇數量，會最好吃。她也說不上來為什麼，只知道是泰國老家長輩傳下來的小祕訣，源自曼谷舊機場附近一帶的鄉土偏方。

人和泰味香草 一起生了根
香草，是泰國味的精髓。為了煮出道地的家鄉味，自家菜地上，栽種了辣椒、檸檬、南薑、香茅、羅勒、俗稱臭菜的「帕翁」（泰語）與另一種入口微甜的「薩翁」，可以清炒也可以煮湯；都是泰國來的品種。尤其是泰國香檬，種了二十多年了，克服水土的差異後長出滿園的清香；檸檬葉、檸檬果都可入菜。連先生都讚不絕口，她得意地說：「臺灣的檸檬葉苦苦的啦，我這是香的。」

泰國媽媽這兩年膝蓋出了毛病，菜園交給先生照顧，先生甘之如飴，「臺灣的九層塔不能炒飯，泰國種的九層塔可以炒飯。」因為本土九層塔的味道比較衝，不似泰國羅勒味道甜香。泰國媽媽則有自己的體悟，「我都用泰國辣椒，不要用臺灣辣椒，嘸同款。泰國的比較辣，又較香」。

於是為了呈現道地滋味，泰國媽媽總固定洗晒自家收成的辣椒乾，晒乾取籽，這是泰式酸辣湯、甜辣醬的必備材料。泰國香茅的嫩莖用來煮泰式酸辣湯，剩下的香茅葉，就一把一把綁起晒乾，將美味封存。

菜園中還有泰國的打拋葉、圓茄等南國食材，除了供應自家餐館，也能賣給附近的印尼餐館。伴著濁水溪畔的黑色沃土，泰國媽媽用三十餘年的青春，開創了臺灣的美好泰味；如同生根的各式泰味香草，一起代代相傳，生根不息。


甜辣醬在泰國料理中的用途很廣，涼拌木瓜絲、涼拌海鮮用得到，連過年時團圓餐的涼拌冬粉，也用得到，是泰國媽媽家裡烹飪用的常備醬料，主要成分是自己種植的泰國種辣椒。

她手作的甜辣醬，泰語稱為Nam Jim Kai ，與市面上買得到的Sriraja Panich 味道類似，都是甜、辣、香的組合。但泰國媽媽做得比較辣，且帶著一縷自然發酵後的甜酸香；發酵越久，香氣越濃。因為太好吃，女婿每兩週就要回來跟她取貨一次分賣眾親友，讓泰國媽媽對這門手藝信心十足。她說：「一罐賣150 元。配炸雞翅、雞腿很好。」若說Sriraja Panich 是食品工業，泰國媽媽的甜辣醬就是有溫度的真食物了。 

涼拌海鮮× 甜辣醬	涼拌青木瓜絲 × 甜辣醬
這道菜需要多切一些洋蔥增添脆甜風味；把花枝與蝦子處理好，燙熟、倒出，加入甜辣醬、鹽巴、蒜頭、檸檬汁，一點點糖，香菜末，戴手套用雙手拌攪入味即可。 甜辣醬材料為糖、鹽、大量蒜頭、青辣椒與紅辣椒；辣椒一定要新鮮的而非乾燥的。蒜頭剝好後，先與辣椒一起用處理機打碎，然後加入事先熬好的糖水、酌量鹽巴調味後，用大桶裝起來。在室溫下放置兩、三天，待辣椒的嗆味熟成轉為甘醇，就可裝瓶使用。	泰語稱「宋當」，最日常的家鄉味。這道菜不動用爐火，只需要傳統杵、臼與刀。將木瓜切絲拌入蒜頭、青辣椒、紅辣椒、糖，用杵搗搥至味道融合、纖維軟化出汁後，放入小番茄、甜辣醬添色，加入魚露、檸檬汁拌勻盛盤，最後用杵臼現搥一些花生碎粒撒在上方，就成了這一道酸、甘、辛、鹹、辣平衡的美味，又有花生的堅果香。 對不擅長吃辣的人，泰國媽媽建議：「青木瓜絲要加一些辣，覺得太辣的話，加一些花生嚼嚼，就不會那麼辣。」青木瓜絲不可用過度青澀的木瓜，需要半紅半綠，入口才會既脆又甜。品種也有講究，涼拌用的木瓜是較青、較甜的品種。

文　柳琬玲　
攝　林韋言 (鄉間 4401)