越南 × 曾女香 ｜魚露裡的生活滋味 - 農業知識入口網

料理就像異國的人事物，有時排斥、誤解都是出於沒有嘗試接觸。「我剛來臺灣的時候，覺得勾芡的料理好像鼻涕、蚵仔煎和臭豆腐也不敢吃，但是現在這些已經變成我最愛吃的東西了。」18 年前嫁來臺灣的越南新移民曾女香這麼說。

曾女香還在越南時，白天幫忙家中布莊的生意，晚上在外語中心教授華語，煮飯等家務都由三個姊姊一手包辦，來到臺灣之後，因為思念家鄉的口味，才在一通通越洋電話中，開始摸索家鄉菜的作法，進而在因緣際會之下，由「南洋台灣姐妹會」介紹到社區大學教授東南亞料理。「因為要上課的關係，像是比例呀、作法都要更精確，所以就更認真投入研究。現在網路上雖然能查到很多東南亞料理的作法，但那是屬於比較普遍、一般性的，像我打電話回去娘家問，問到的作法就更道地。」曾女香說。

料理是認識文化的敲門磚
跟一般的美食教學課程不同，曾女香在社大的料理課，還會融入越南的文化。「比如說我會告訴學生，這道料理是在哪些節日會吃的，為什麼要吃這道菜等等。臺灣不是有一句俗話說『要抓住男人的心，就先抓住他的胃』嗎？在文化交流上也是一樣的道理。」

曾女香說，新北市永和社大應該是北臺灣最早開設東南亞料理課程的社區大學，所以以前還有學生從桃園、基隆等地來上課，讓她非常感動。但因為她到永和要轉好幾次車，每次回到家都很晚了，當時她才國小三、四年級的女兒，剛好在學校認識了新莊社大的老師，曾女香於是在這樣的機緣下換到新莊社大上課。「有的臺灣學生會分享這道料理可以如何和臺灣的作法搭配，變成另外一道菜，也有一些學員本來就會做料理，或是開小吃店的，他們刀工比我還好，只是因為想學東南亞料理才來上課。」

料理成為接觸外界的一扇窗
剛來臺灣的前八年，曾女香其實很少跟外界接觸，甚至不知道住家附近有許多越南新移民。不過這段時間她也沒有浪費。「一開始是我婆婆教我怎麼煮菜，我們家的醬菜、醬油、豆腐乳、豆豉都是自己做的，我想就是因為跟婆婆學了料理，引發我對做菜的興趣，才開始想做家鄉菜。五年前婆婆中風，我先生還感嘆以後吃不到她煮的菜了，我就說我會做啊。」

除了照顧中風的婆婆，曾女香還擔任醫院志工、新移民會館志工、臺灣廣播公司「越南溫馨味」節目主持人，為了在新移民或移工遭遇法律問題時，能提供更多協助，這幾年還抽出時間修讀法律學程。不禁令人好奇，要忙的事情這麼多，料理在她心中重要性的排序為何呢？曾女香說，她目前還在中港國小、八里國中教越南文，到八里單程要兩個小時，鐘點費與車馬費只能勉強打平，只是她不捨很多新移民媽媽忙於工作，沒有時間教導孩子母國語言和文化，才持續投入教學。曾女香笑著說：「所以對我來說，目前最重要的事應該說是文化的傳承，不過我之所以能接觸到更開闊的世界，確實是從料理出發的。」

曾女香不論做什麼菜，幾乎都會放一點魚露，不管是煮湯或煎蛋，只要放一點點滋味就會很鮮美，但有些人以為魚露腥味很重，「像我大伯就說他絕對不要吃有加魚露的菜，可是每次他到我們家都要吃我做的煎蛋，他到現在還是不知道我其實有放魚露。」

雖然家裡人都喜歡她做的越南菜，但他們並不知道她連一般的臺灣家常料理也放魚露。「有時候我煮菜時，先生會站在廚房門口跟我聊天，我都要趁他離開的時候再把魚露加進去。但那瓶魚露還是放在廚房的架子上，我也沒有藏起來，就像一個公開的秘密，如果你刻意去跟對方說，你明明很喜歡我做的菜還說自己不吃魚露，那會傷感情，只要大家都覺得好吃，那就好了。只有我女兒知道這個秘密。」

越式酸甜辣醬 × 涼拌米線	羅望子魚露沾醬 × 清蒸鱸魚
將紅蘿蔔、白蘿蔔、嫩薑切絲，用少許鹽抓一抓，再用清水沖過瀝乾，先放白醋，不要心急一次把所有調味料倒進去，讓蘿蔔絲以醋醃漬15 ∼ 20 分鐘，去除生蘿蔔的嗆味，再放入等比例的白開水、糖、魚露；假設醋放了一湯匙，水、糖和魚露也都放一湯匙。最後再依個人口味酌量加入少許辣椒末。 這道醬汁如果想用來醃漬小黃瓜、青木瓜或高麗菜，因為蔬果本身會出水，就不需另外添加白開水了。	羅望子果肉以溫開水浸泡15 ∼ 20 分鐘，取其汁液，再加入等比例魚露、糖、白開水，蒜頭與辣椒末依個人口味酌量添加。如果能夠買到新鮮、果肉接近黃色的羅望子，不但酸度更足，做出來的醬汁顏色也不會偏黑，更為美觀。 香茅在切段、切末前，先用大菜刀拍過，香氣更能充分釋放。蔥末另外炒過，再鋪在蒸熟的魚身上，可保持鮮綠的色澤。

文　林書帆　
攝　汪正翔 (鄉間4401)