印尼 × 陳妍蓁 ｜印尼料理中的文化密碼 - 農業知識入口網

印尼新移民陳妍蓁，出身於爪哇島上的農家；因工作關係締結姻緣，照顧家庭之餘，她一邊修大學學分，一邊為印尼人作法院翻譯；還抽空開課分享印尼料理與文化、與南洋姊妹聚會；是一位臺灣媳婦，也是新移民文化大使。

位處熱帶的印度尼西亞，由一連串大小島嶼組成。這個多族群的香料國度，被譽為「赤道上的翡翠」，火山帶來的火山灰與熱帶雨林氣候，造就肥沃的土地；它的食物也如同氣候般，熱烈而濃郁。

飄洋過海的異國風味
來到臺中的建國市場，近來有越來越多的印尼家鄉食材如翼豆、樹薯嫩葉、沙羅等出現在這裡。其他常用香草如香檬葉、沙薑、辣椒、印尼羅勒，則與土人蔘、赤道櫻草、地瓜葉、馬齒莧等一起種在家庭小菜圃中，方便摘取。

陳妍蓁的院子裡，就栽種著來自南洋的香料植物沙薑，因為常常被挖去做分享，加上臺灣冬天寒冷少日照，葉片偏黃稀疏。陳妍蓁解釋：「葉子也可以吃，但我們只有用它的莖入菜，更香。」它聞起來香氣淡雅，並不辛辣；小小的葉片幾乎是蓋在土上。「我們印尼女生聊天開玩笑的時候會說，我要在沙薑樹下自殺。」陳妍蓁邊說邊笑，原來是因為沙薑樹植株十分矮小，類似臺灣說要撞豆腐自殺的笑話。

還有在東南亞常見的沙梨，「印尼話叫做Kedondong，它本來就是水果，只是我們在印尼長比較大顆，在臺灣就是小小的」。淋上陳妍蓁調好的醬汁，辣辣的酸甜滋味讓沙梨有如芒果青般的爽口。豆薯一般閩南人都當作蔬菜食用，在印尼視為清甜多汁的水果。只要夠新鮮，去皮切塊吃，脆口如水梨。

羅望果酸醬是發酵過的再製品，只要用熱水調開就可以入菜，有一點點發酵味，酸酸甜甜的，味道近似梅子。是印尼煮酸辣湯的必備品。陳妍蓁的薑黃茶，是把羅望果、椰子糖與薑黃一起用果汁機打碎，就成了酸酸甜甜的保健飲品。

使用棕櫚糖與椰粉結合的椰子糖入菜，是印尼傳統。「我們料理、點心都會用椰子糖，它比較香。這跟臺灣的紅糖很像，但是味道不一樣。」對小孩子來說，它也是零嘴，更是止辣聖品。「我小時候就是吃辣，吃很辣，辣到都會流眼淚，就把那個椰子糖含著當糖。」

耐心磨輾出的深刻滋味
陳妍蓁的料理技術，是幼時幫忙家裡準備早餐訓練出來的。國小五年級，清晨五點鐘即起。務農人家吃米飯，又是用柴燒，「最難過的是下雨天，木柴濕點不起來，也怕上課會來不及。」

自小鍛鍊出的耐性，反映在陳妍蓁料理的料理程序上。她手持傳統石磨，磨盤上有鹽巴、花生、切片的蒜頭和沙薑整齊排放，然後撕掉檸檬葉葉脈細梗，再撕碎葉片放在鹽巴上，就用右手持石磨棒壓研了起來。她說：「這個葉子因為比較不好磨，我們先磨，讓它先軟化。」

把檸檬葉磨成泥後，接著磨沙薑；沙薑也化泥後，輪到蒜頭片、辣椒，接著花生米也磨進去，最後，切好成片狀的椰子糖依序加入，一樣磨輾至眾味融合，就是陳妍蓁家中的常備醬巴惹醬（Pecel）。「媽媽教的，一定要一樣一樣磨。」一邊磨，鼻腔就聞到逐步到位的香氣層次。

「有的人會用果汁機打，但是沒有那個樂趣。」手作呈現的細緻風味，顯然是食物處理機的刀片速成不來的。有時候比較忙，沒空煮飯，拿出預先磨好備在冰箱中的醬，加一些熱水化勻，只有這一味醬配白飯，也足以下飯。陳妍蓁的小女兒最愛搭配自家炸的蝦餅，一口接一口。

小女兒最愛跟媽媽回印尼外婆家。有養羊、養雞、養鴨，與一群年齡相仿的玩伴。孩子的印尼語言教育，除了家常對話，最快的方法就是讓外婆來臺灣跟女兒多說說話，也才有機會吃到老家種的花生，比臺灣的花生小但更香；印尼的炸蒜酥不用豬油，炸起來較酥較乾，入口香氣清爽；媽媽做的巴惹醬，也因此更香濃。


傳統石磨是印尼料理的必備用具，能讓食材氣味充分釋放。輾磨時講求技巧，手腕要軟。陳妍蓁在臺灣教授印尼料理時，有些學生不會就用敲的，「那不對呀，不急，軟軟地柔柔地磨，才能有好味道。」使用石磨時，四指併攏，用虎口握著石磨，運用手腕關節順時鐘方向慢慢轉著磨。「問我媽媽為什麼，她說反正阿嬤講這樣就是這樣。」是因為這樣做手腕施力較不會受傷吧？她說：「我媽說沒禮貌。」或許這與印尼不用食指比人的禮節有關。

加多加多 × 巴惹醬	水果冷盤× 水果淋醬
巴惹醬磨好，蔬菜汆燙熟，撒上自己炸香的炸蒜酥，就完成了這道印尼語稱為「加多加多」的料理，可以配飯吃了。新鮮辣椒的辣味與花生香融合，然後吃到泰式檸檬葉的清香、蒜香，與椰子糖的甜蜜，以及沙薑淡淡的香氣，這一道有纖維質的醬料，是印尼的日常。陳妍蓁說：「我們印尼的料理一定要加很多香料，不像臺灣清炒就可以吃。」	印尼熱帶水果多，吃法也有講究，有專屬的醬料。陳妍蓁準備了鳳梨、木瓜、芭樂、蓮霧、小黃瓜、沙梨、豆薯，石磨盤上也放上辣椒、椰子糖、羅望果、鹽巴。她一樣緩緩地用石磨將紅辣椒、花生先研磨起來，椰子糖可以多加些，拌水果吃，甜一點沒關係。磨好所有的醬料，一貫酸甜香辣，用一點溫水調成液態，淋上切好的水果，就是印尼人飯後常吃的水果冷盤。 這樣的水果冷盤也是印尼迎接新生命時的必備。陳妍蓁說：「在我們爪哇，婦女懷孕七個月的時候，要進行一個祈禱儀式，那時主人一定會準備這種涼拌水果，誦經的時候請來念經的人和左右鄰居吃。」

文　柳琬玲　
攝　林韋言(鄉間 4401)