南洋香料植物　跨越千萬座橋的熟悉氣味 - 農業知識入口網

越南有一首童謠是這麼唱的：「長大嫁人，千萬別遠嫁，最好就離家一座橋的距離，這樣妳還能常走那座橋，回到家門前媽媽種有南瓜、小黃瓜的菜園。」然而近幾十年來，已有許多南洋姊妹跨過千萬座橋的距離來到臺灣。南洋，目前是14 萬4,000 名新住民的娘家、36 萬個新二代的外婆家。若加上這些國家來臺工作的人數，總計全臺約有115 萬新住民與移工，他們原生地的味道與記憶，也逐漸滲入這塊土地。

從十字路口成為世界的餐桌
其實東南亞由北往南狹長延伸的地形，本身就像是亞洲大陸過渡到南半球大洋洲的一座「橋」，又因位於印度洋及太平洋之間，自古即為往來歐、亞、非的必經之地，儼然成為世界的十字路口，歐洲人引進的花椰菜、番茄、玉米、葡萄等作物，與餡餅、燉菜、夾層麵包等料理手法，與當地原有的飲食習慣融合，發展出別具特色的風味，使東南亞成為「世界的餐桌」，而在這樣貿易交流的過程中佔有舉足輕重地位的，就是各式各樣的香料植物。在乾濕氣候分明、常有季節性洪泛的東南亞，香料擔負了醃漬、保存食物的重要功能；炎熱的氣候需要提振食慾，各式各樣的醬料也少不了香料的提味。香料貿易開啟了大航海時代，也是地理探索的催化劑，而在今天，它們的氣味則代表了新住民的鄉愁。而幾種較為常見的香料植物，也已融入臺灣的日常生活中。

例如「泰式打拋豬」中的「打拋」，常被誤以為是「打」和「拋」的動作，其實它是指一種泰語音譯為「嘎拋」（Kraphao）的植物。早期來到臺灣的泰國人因為找不到家鄉的打拋葉，常使用九層塔替代，但其實兩者氣味略有差異；打拋葉味道偏甜，九層塔則有辣味，泰國人都認為九層塔取代不了打拋葉的家鄉味。不過現在臺灣已經能取得新鮮而道地的打拋，台北植物園栽種的打拋在園藝市場
上名為「神羅勒」，原產印度；另外春夏季香草植物區會栽植的各種羅勒（薄荷），目前市面上也很容易取得，皆可做為食材或香料。

園圃與鍋鏟之間的家鄉味
還有近年因其保健功效炙手可熱的薑黃，通常是將其根莖磨粉後與其他食材一起烹煮，是印尼沙嗲醬、泰式黃咖哩醬的原料，薑黃除了能去除肉類腥味，同時也是天然的染色劑，印尼人生日、婚禮時必備的食物不是蛋糕，而是做成圓錐形的薑黃飯，金黃的色澤更添喜氣。薑黃飯也是印尼婦女懷孕、坐月子時必吃的食物，還有孕婦吃到第一口薑黃飯時，如果覺得鹹，懷的就是男孩；如果覺得軟，懷的也是男孩的說法。

又被稱作斑斕葉的香蘭，也是另一種天然食物染料，印尼斑斕糯米丸子、泰國娘惹糕的翠綠，都是萃取香蘭汁液而來，擁有淡雅芋香的香蘭葉水煮後加糖，就是好喝的夏日飲品。斑斕丸子的口感要做到軟嫩香甜，各種食材的比例要搭配恰當，一口咬下後甜甜的內餡搭配椰香與香蘭葉的香味，彷彿回到了跟在媽媽腳邊的孩提時光。為了讓逐年增加的新移民人口能重溫媽媽的味道，越來越多商家循合法檢疫途徑進口南洋乾燥辛香料或各式醬料，甚至現在屏東、南投、桃園等地，都有專門種植東南亞植物的農園，種類十分多元，形成獨特的供應鏈。

食物是文化交流最平易近人的形式，台北植物園基於氣候變遷下增加糧食作物多元性的考量，以及讓臺灣人更加親近東南亞文化的目的，近年透過農政單位也引進許多新住民植物，它們的氣味撫平了新住民對家鄉的思念，也搭起臺灣與南洋彼此理解的橋樑，繽紛的多元文化，也在園圃與鍋鏟之間不斷醞釀著熟悉又新穎的滋味。

文　台北植物園　副研究員 董景生、編輯部　圖　台北植物園　（鄉間4401)