香港煲湯的廚房 - 農業知識入口網

特別喜愛探詢廚房，一個家也好，一間店也好，一群人活動的場所，總少不了廚房。想像使用廚房的人，走動做菜的路徑、觀察配電與水流動線，大小家電置放順序、每件刨具器材依序吊掛壁面、杯碗瓢盆靜躺碗櫥筷桶、瓶瓶罐罐調味品與乾貨食材置放的所在地，無論凌亂整齊，都會讓我發出驚嘆，器具被使用的姿態千千百百種，是既迷人且魔幻的小小世界。

有時看到夢幻廚房，難免起了比較之心，想趕快回家把自己的廚房炸掉，重新打造。然而第一次造訪公婆家，映入眼簾是小到不能再小的廚房，震撼之餘，也下定決心，不再隨口抱怨自己家的廚房了。

公婆家在香港九龍城，舊啟德機場附近，人流暢旺，有著濃厚庶民氣息的街坊，食肆雲集之處，家門一出便是市場、各式餐館、藥行、老店、舊鋪，乾貨雜糧任君挑選，婦女街市採購也講究效率，走幾步路即可將各式材料廣納入袋，方便得很。

我的奶奶（香港人稱婆家的父親為老爺，母親為奶奶），是家中的掌廚人，每日為家人煲湯，每日上市場，上班前半個小時即可在市場採買完畢。一進家門沒有玄關便是廚房，兩口瓦斯爐、爐下有瓦斯桶、一個垃圾桶、一個A3 紙張大小的水槽、一小片轉角空間騰出的流理檯面，這個空間僅夠旋身，一個跨步就可以走完。收納碗櫥、家電、冰箱的空間，全是在走道上點滴節省出來的。由於廚房實在太小，就算要進廚房幫忙，也顯得礙手礙腳。小小廚房張羅每日晚餐，也常接待親朋好友吃飯，逢年過節拜佛迎神，依然是滿桌料理。我總是在杯盤狼藉之後，堅持幫忙洗碗，這才看清楚方才奶奶做菜動線是怎麼出現的，小道具都藏在哪裡。

而早晨的爐上總立著一大鍋湯，湊近聞香，奶奶就笑說：「晚餐可以飲，要早點回來喔。」原來香港位於亞熱帶，地鄰海洋，氣候又濕又熱，喝老火湯祛濕溫補是重要的養生秘法，香港家庭每日必備。據先生說，二、三十年以來，他的母親每日煲湯幾乎無間斷。煲湯材料多變，從新鮮的蔬菜如紅蘿蔔、粉葛、玉米、佛手瓜、山藥、甜菜根，加上前一晚沁過水的冬菇、白木耳、腐竹，以及平日就備在冰箱的薏米、眉豆、腰果、小豆、紅棗、百合、陳皮等，便可以是一鍋滋味豐富的素煲湯。若是葷食煲湯，依照比例加入山海味、膠質滋補品，品名多得眼花撩亂，如鮑魚、海參、扇貝乾、花膠、梅花淨筋、蠔乾、蛇皮、海馬、板鴨等，在香港島上環區，即有「海味一條街」專賣。每種湯品有既定的搭配模式與分量，講究食物間發揮互補作用，順應四季的春生、夏長、秋收、冬藏，養生煲湯也要有所調整。

後來有機會喝到幾位香港媽媽的煲湯，那真是各家風味，千變萬化。我仍是喜愛奶奶的煲湯，清澄爽口，溫潤滋心。次次返港就任性說要喝湯，她也樂於為我準備全素煲湯，日日從「奶湯」補到「清湯」，最後一日必是美顏甜湯。婆婆通常早上中火煲兩小時後，便先去上班，傍晚回到家再以小火煲煮兩小時以上，晚餐時間就可以先上桌喝湯再吃飯。所以家裡有句「返屋企飲湯」，意思是家人每天都可以回家喝湯，平日養生，若遇疾病、熬夜、精神不濟，也都是煲湯解決。回到臺灣，行李箱一定塞滿配好食材的湯包，自己在家也可以喝到「靚湯」。

是不是真的有夢幻廚房呢？每當想起香港家的廚房，腦海中總會浮現奶奶煲湯燉煮的暖心畫面。原來只要是夢幻掌廚人，什麼廚房都可以得心應手的。

夏季涼茶	冬季煲湯
夏季的香港是「小暑過，一日熱三分」，這時候的進補，以清補、健脾、祛暑、化濕為原則。不同於臺灣滿街的手搖飲料店，普及香港街口的是涼茶鋪，說是涼茶，端上來的卻是熱湯，站在鋪前喝下一碗下火舒肝的野葛菜水，頭脹昏沈感立即退去大半。 這是以野葛菜、龍利葉、果皮、蜜棗、雞骨草、羅漢果，火煲數小時而成，略帶甘甜，潤而不苦，是夏季退火之寶。一碗港幣八到十元不等。	冬季最冷，是萬物封藏狀態，進補以調節代謝、提升補氣，為來年儲存能量。介紹大家試試，如果有時睡一天還是感覺疲累，又非感冒，就可以煲這款湯清清骨火、提高代謝率，喝完全身輕盈，安神好眠。 | 材料| 葛根40 克、紅蘿蔔500 克、赤小豆80 克、扁豆80 克、蓮藕1000 克、陳皮3 片、干貝20 克、豬尾骨1000 克、水5000 C.C.（素食者不加干貝與豬尾骨） | 作法| 所有材料洗淨，紅蘿蔔去皮滾刀切塊，豬尾骨汆燙。冷水放入所有食材，大火煮滾後，轉小火煮三小時，加適量鹽，即可飲用。

文・圖　朱培綺 (鄉間4402)