糕仔 - 農業知識入口網

嘉義甚至有一條「糕仔崁古道」，據說是一位飢餓的農民偷吃糕仔被抓，店家不忍報官，便要求他修築一條步道方便兩地居民來往而得名。時至今日，糕仔這個對人、鬼、神三界都十分重要的食物，仍在傳統民俗中占有一席之地。

老順香餅店
從日常到年節的傳統味

每逢農曆臘月十六尾牙過後，就是傳統餅鋪忙著籌製各項年節糕餅與糖果的時期了，糕餅師傅接連數日的熬夜，從發糕、年糕、糕仔、鳳梨酥、鹹光餅，到牛軋糖、生仁、寸棗一字排開，擺滿街邊檯面，年味也隨著一點一滴逐漸濃厚。

熙來攘往的新莊老街上，自清朝即創始的老順香餅店，檯面上擺滿各種口味與形狀的糕仔，圓形的印有蝙蝠紋，其上的四隻蝙蝠有「賜福」之意；稜形的糕仔印有代表「花好富貴」的花形；長形則直接印製「金榜題名」的字樣。雖然在各式烘焙推陳出新的今日，老派的傳統點心已逐漸淡出我們的日常生活，但從不同模具所脫出的各種紋飾，皆顯現了昔日庶民對於豐衣足食、功成名就的深切想望，於是小小一塊糕仔就這樣承載了常民生活所代表的人情味與風土內涵。

與節慶密不可分的
傳統糕餅
外觀呈現褐色的綠豆糕仔是老順香的基本款，原來臺灣早期農作，以稻米以及綠豆這類容易栽植的雜糧為主，先民為了製作耐放的米食，便將米粒與綠豆烘乾成粉，加些糖糕壓模蒸熟，製成米類乾糧。隨著社會經濟改善，糕仔的口味開始有其他變化，像是加入梅子，成為甜中帶酸、饒富米香的糕仔，又或是加入油蔥，在鹹甜交疊下，呈現糕仔乾鬆又略為Q 彈綿密的口感。爾後隨著時代變遷，用途也從早期務農用來止餓果腹的點心，逐漸成為年節送禮、祭祀、喜慶之用。

今天外國旅客來臺必買的伴手禮鳳梨酥，起源也與神明脫不了關係。從前人們到廟裡參拜許願後，會打金牌來答謝神明做為還願之用，而買不起金子的一般百姓，便以形狀方正的鳳梨酥替代金牌以聊表心意，金牌鳳梨酥便是在這樣的時代背景下誕生。後來結合了年節「呷甜甜、討吉利」的習俗，鳳梨酥遂漸漸加入年節點心的行列。且不同於現代鳳梨酥的厚度，此種仿造金牌外型的古早鳳梨酥樣式偏薄，在傳統孩童眾多的農業社會，小而扁薄的甜點更方便讓眾親友都能分食、沾染年節的喜氣。

而有著祈求平安意涵的鹹光餅，每逢廟會慶典訂單總是數百斤起跳，像是北投的關渡宮媽祖出巡，以及全臺許多廟宇都會向他們訂製，甚至遠從中南部開車來載餅。除了年節外，每年農曆5 月1 日，俗稱「新莊大拜拜」的新莊地藏庵文武大眾爺遶境出巡，神明身上會掛有接連成串的鹹光餅，廟方人員也會沿街發送給信徒，許多平日來此求神的信眾，更會向老順香大量訂購，同樣也是沿街分送給完全不認識的人們、將平安分享出去，成為新莊地區最熱鬧的年度盛會。

即便市售發粉普及，老順香仍會使用老麵來培養天然菌種，用以製作自家的麵包與鹹光餅。以老麵取代發粉製成的鹹光餅不易脹氣，保留了麵香、淡淡的芝麻香與膨鬆口感。老順香的老闆王明朝回憶兒時沒有酵母或泡打粉的年代，家中長輩會在冬至搓湯圓時，特別保留一塊米糰放入米甕中， 等到過年前從甕中取出，米糰已變得乾硬，上頭還附著了生米所產生的米麴，把乾硬的米糰搓揉細碎撒入磨好的米漿之中，就成了製作發糕所需的天然酵母了。但以古法酵母製成的發糕，不如現今使用泡打粉那樣膨鬆旺盛，久而久之便逐漸被時代遺忘了。

與在地生活緊緊相繫的
老店脈動
幾乎全年無休的老順香，只有大年初二會帶個自家的鳳梨酥、牛軋糖到新莊一帶拜訪親友，下午又趕回來開店。王明朝自嘲， 每天早上睜眼就做到半夜：「你如果凌晨3 點打給我，我可能還醒著會接電話的唷！」老店營業時間長、售價又平實，女兒雖不甚認同在原物料飆漲的今日，父親仍堅持麵包一個幾十元、鹹光餅單個四元的定價，但仍能理解到，父親是因為登門的都是在地老客戶，這些老一輩客人多半手頭不寬裕，老店就有不能漲價的義務。一間老店經營至此，與老客戶的需求早已緊緊相繫，如果隨意離開店裡讓客人找不到，可是會被罵的啊！

不管是大眾爺出巡，還是年節前的訂單，總能讓老店為了出餅，連續多日忙到三更半夜，最讓王明朝緊張的就是客人無法如期拿到貨，因為這背後承載的是對方許願還願的心意，既然答應客人了，無論如何也要做出來。

老順香從尾牙後就一路忙到農曆年，在元宵節當晚，還會配合新莊區公所舉辦的祈福活動，製作四千粒花生、紅豆、桂圓等不同口味的甜湯圓，免費分送或讓民眾拿發票來換一碗熱騰騰的湯圓。街上也會有其他老店分別製作芋粿巧、叉燒包，熱鬧溫暖的氣氛，替新莊廟街畫下一年的句點。

米香四溢的糕仔

臺灣盛產稻米，以米製成的點心相當多元，像是農曆年家家戶戶都會準備的年糕，主原料就是糯米，還有蓬萊米製成的發糕，以及在來米與白蘿蔔做成的蘿蔔糕。只是這類年節產品多半不耐放，而早期農業社會，外出工作者升火煮食不便，這時糕仔這類耐儲藏的乾糧就成了出門在外的最佳良伴，只要一塊糕仔搭配一壺開水，簡便又有飽足感，很快就能補充體力接續午後的勞動。 因此早年分布在瑞芳、基隆等地的礦場礦工，就是會購買糕仔當點心或正餐的族群，其他還有農忙時節割稻插秧的農夫、走船討海的漁人，以及上山砍伐相思樹木來製炭的樵夫，都是糕仔的客群。如今飲食選項越益豐富，這類勞動工作也減少，「呷糕仔」反倒成為吃氣氛的應景點心。

綠豆、梅子、油蔥

糕仔的口感鬆軟綿密，帶著些微米香，常見口味有綠豆與梅子，老順香還另外製作市面上較少見的油蔥糕仔。王明朝固定向廠商訂購經烘烤磨製成的蓬萊米粉，而這類製粉如果烤得更熟，其實就是市面上常見的「米仔麩」，一般會沖泡熱水當早餐飲品，昔日農業社會也會以此取代奶粉。蓬萊米的質地軟Q，製成粉後淋入白糖與麥芽糖熬成的糖膏攪拌均勻，入模壓型，蒸熟放涼後就成為耐存放的乾糧點心。

文昌糕、聖誕糕、福壽糕、紅糕仔包

除了傳統口味，老店也在糕仔的外型上增添許多變化，比如聖誕節就製作印有聖誕老公公圖案的聖誕糕，每逢年輕學子考季來臨，則製作印有「金榜題名」的文昌糕，廟會舉辦慶典或神明祝壽，則會訂製福壽糕，選擇綠豆或梅子糕，以紅包袋裝起，增添喜氣。

上述的糕仔吃起來都是粉粉的口感，每逢年節來臨，老順香會額外做「紅糕仔包」，此種糕仔的用料與作法都與一般糕仔相同，但小小一塊另經過烘烤程序，因此口感再稍微硬脆一些，同樣會以紅色系的紙張包裹起來，為過年的酬神供品。

流傳百年的古董模具

在新莊車水馬龍的中正路上，從捷運出站後拐個彎走入小巷，就能抵達新莊最古老的廟街，一路上有三百多年歷史的慈聖宮、武聖廟，還有早期的米市巷、挑水巷，幾座巴洛克風格的牌樓立面參雜其間，遠望還有緊臨大漢溪的利濟橫移門，不難想像在艋舺尚未發展之前，新莊曾是大漢溪流域主要的貿易碼頭。 而從1870 年創店至今的老順香，最早在廟街尾端，約莫80 年前搬遷至現址，當時自阿祖時代就流傳下來的糕餅模仔也在老厝中一一被保存下來。早期糕餅模多選用如石般堅硬的木材，由木雕師傅手刻而成，一百多年來傳到第四代的王明朝手中，雖然模具部分接榫已毀壞，但因早期使用前會浸油以方便脫模，因此至今仍舊散發烏黑油亮的光澤。王明朝提及：「古早模仔有手刻的圓滑質地，使用上比較順手；現在機器刻的邊角較利，糕餅要出模就沒這麼順了。」 只是，如今許多新式的圖樣就直接請工廠製作壓克力模具，且為了講求效率，也會採用整版的模具，整模做下來再以菜刀分切，製餅速度才會快，這些古老的傳家寶多半束之高閣，偶爾才會派上用場。

四獸糕模

以前就常聽到長輩會以閩南語「呷四獸」來稱呼「吃零食」這件事，原來用刻印著「虎、豹、獅、象」四獸圖案的模具所製成的糕仔就是早期普遍的零食，久而久之便以「四獸」代稱「零嘴」了。

武聖廟糕模

這是老順香專為新莊廟街上的武聖廟所特製的模具，早期每逢農曆6 月24 日，為了慶賀關帝君誕辰，廟方都會請老順香製餅酬神。只是後來廟方覺得糕餅食品口感較乾，便改以麵線作為供品，這個特製糕模便無用武之地了。

紅龜粿模

由糯米糰包裹豆沙的紅龜粿，取烏龜長壽之意，常用於節慶拜拜或做壽之用。

文　林書帆　攝　王正毅 (鄉間 4402)