年糕＆蘿蔔糕 - 農業知識入口網

年糕的歷史據說可追溯到三千多年前，中國周朝將年糕稱為「粉餐」，指的就是由米粉做成的糕。另有一說是春秋時代的吳國大夫伍子胥，曾把糯米粉蒸熟後壓實成磚塊狀，埋在地底以備發生戰亂、飢荒時食用，此後民眾為感念伍子胥，每年過年都會製作這種塊狀的米食點心，就成了年糕的由來。

至於過年要吃蘿蔔糕，則源於蘿蔔是主要作物收割後至年節這段期間最重要的蔬菜，「菜頭」又與「彩頭」諧音，便順理成章地成為過年餐桌上必備的菜色了。

彰農米糧與阿嬤們
在老家等著的團圓心意

過年，是一群人的事，不論在鄉村或都市。人們忙著總結即將過去的一年，好利用幾天假期和家人相聚。在外的遊子還未返鄉，年節前夕的二水早已忙碌起來。二水，是臺鐵集集線的起點，許多旅人由此路過，轉車上山。但若走出二水車站，就會發現這個小鎮沒有交通樞紐的喧囂，彷彿那些熙來攘往，都被車站隔絕在外。

二水車站前有個小攤子，笑口常開的阿曼阿嬤在這裡販賣甜年糕、發糕等各式糕點。現在已經很少人家自己蒸年糕了，因此若到過年前夕，阿曼阿嬤的糕點更是搶手，往往一大早就搶購一空。外地來的旅人還可以試試阿曼阿嬤用土雞蛋製作的溏心蛋，簡單的美味加上阿曼阿嬤的開朗笑容，很適合做為走入二水的起點。

成為在地風景的老店
車站前的二水老街光文路，是在地人日常採購的地方，老街連棟的紅磚建築間，有家經營超過半世紀的老店隱身其中，外牆上沒有醒目的招牌， 直到走進「亭仔跤」（ 騎樓， 音tîng-ákha），才看見「彰農米糧」四個紅色大字。

由於二水位於灌溉彰化平原的八堡圳水頭，過去水稻插秧較彰化其他地區早，因此在稻米買賣上占有優勢。第一代老闆鄭坤彰退伍後看準這點，創立了「彰農米糧」。現已滿頭銀髮的鄭坤彰說，過去剛收割的稻米，往往一送進店內完成加工，馬上就銷售一空，幾乎不會有庫存。但隨著地下水灌溉普及，二水的優勢不再，影響了米店的經營。再加上種植技術進步和國人飲食習慣改變，稻米逐漸供過於求，米價也不若以往。走過五十多年，彰農米糧陪著許多二水人成長，坐在店內，欣賞一家老店和在地居民的互動，是一件有趣的事。有些客人進門來，只需說一、兩個字，店家便能心領神會；也有人因為農忙，會把要配送的貨物寄放在老店，方便物流收貨，這大概就是彼此長時間累積的默契與信任吧。

一家人在一起就是家
年節前夕的米店更加忙碌，鄉親們忙著備辦年貨，進到米店往往只有短短幾分鐘，如何正確快速的把商品交到客人手上，就是一門功夫。原本在臺中工作的第二代鄭凱豪、黃楷芸夫婦，2007 年回到二水參與米店經營，兩人抱著「為孩子準備食物」的心情，在賣米之外，嘗試販售雜糧，因緣際會下，也開始與小農契作，並為老店架設網站，讓更多人能夠認識二水、認識彰農米糧、認識臺灣優質的農產品。回想起剛開始賣米的時候，常常連客人需要什麼米都搞不清楚，黃楷芸笑說：「真的是什麼都要從頭學起。」更不用說到了年節前夕，平時步調悠哉的小鎮，像是按了快轉鍵一樣，婆婆媽媽們的節奏瞬間加速。有些客人來到店門口，只交代要買做什麼料理的米，買多少，等一下來拿，就匆匆往下一站去了。這讓初入行的黃楷芸， 難免會有賣錯米的時候。這些點滴，都成為這對年輕夫妻投入米店初期寶貴的累積。

在二水，像黃楷芸和鄭凱豪這樣，決定回鄉工作、生活的年輕人相當少見，許多青壯年都選擇外出生活，只有過年過節才會回到家鄉，因此，相聚的時光便更加珍貴。由此，也就不難想像留在家鄉的婆婆媽媽們，為了每一次團圓，辛勤準備的心情了。在彰農米糧工作的蔡雅惠，就特別能體會二水過年前的忙碌，不僅店裡忙，家中也有很多工作等著她。陳阿嬤是蔡雅惠的婆婆，每年過年總要用家中的大灶為回鄉的兒孫們準備許多好料。從過年前一週起，陳阿嬤就開始忙著備料、蒸煮，在媳婦的幫忙下，做出菜頭粿、甜粿、包仔粿和發糕等各式糕點，為的就是全家人聚在一起的那幾天。就如同黃楷芸所說的：「一家人在一起，就是家。」夫妻倆帶著兒女回到家鄉，重新學習工作，也重新學習生活。或許不是每個家庭都像彰農米糧這可愛的一家人一樣，能夠一起工作、一起生活。但在一年當中， 總會有幾天團聚的日子，值得我們花心思去準備。離鄉的遊子準備回家的行囊，家中的母親準備了滿桌佳餚，這，就是過年的意義吧。

製備年節糕點，是陳阿嬤每年的重要任務，連續幾日從天未亮就開始忙碌，就是為了讓滿堂兒孫在過年期間能夠吃得開心，離家時，也能帶著媽媽的味道遠行。這次陳阿嬤為我們示範的蘿蔔糕，看似簡單卻處處學問，每一步都馬虎不得。

製作蘿蔔糕的前一天晚上要先把米泡好，磨米漿時需加水一起磨，因為各家習慣的口感皆不同，磨米時所加的水量也不同。水與米的比例也會影響之後蒸煮的時間。接著將蘿蔔洗淨、削皮、磨成泥，一斗在來米約需搭配24 台斤的蘿蔔，米漿和蘿蔔泥都準備好之後，就可以準備生火了，陳阿嬤家用的是燒柴的傳統大灶，火候的掌握更需要技術與經驗。起灶後，要先把蘿蔔泥煮熟，過程中必須不斷攪拌，以免燒焦。這時，鍋中也開始飄出陣陣的蘿蔔香。待蘿蔔泥煮沸，再倒入加了少許鹽提味的米漿，並持續攪拌，讓米漿和蘿蔔泥充分混合。

等待米漿和蘿蔔泥煮沸的同時， 可以開始在蒸籠中鋪上粿巾、粿紙， 並設置「粿氣（ 音kué-khuì，引導蒸氣對流的竹筒，並可防止蒸氣凝結的水珠落回粿上）」，陳阿嬤再三提醒「這很重要」！米漿和蘿蔔泥煮沸後，先盛至桶中。將原鍋洗淨、加水煮滾後，先擺上蒸籠蒸熱，才將米漿和蘿蔔泥倒入蒸籠中。這時，要持續攪拌，將籠底的米漿翻起，避免受熱不均。待米漿開始慢慢成形，要將籠裡的米漿表面撥勻，然後才能蓋上蒸籠。

蒸粿過程中須不斷留意火候、添柴火，並適時為鍋子加水，前後約需三個小時。打開蒸籠前，陳阿嬤一直提醒我們要注意籠中的蒸氣，特別是四支「粿氣」的位置，以免燙傷。蒸好的粿，要再靜置五個小時，等到完全冷卻後，才能切成一片一片的蘿蔔糕，美美地上桌。

過年時除了豐盛的佳餚，各類點心也是一家人話家常時不可或缺的。平常，總是由媽媽為全家下廚，到了過年，親友難得團聚，如果大家能一起動動手，不但能減輕媽媽們的負擔，也增添許多樂趣。平常就喜歡帶著孩子動手做的黃楷芸，用阿曼阿嬤的年糕來做變化，為我們示範了三道創意料理，既簡單又好吃，也適合全家大小共同參與。

年節時所吃的許多食物都有吉祥寓意，例如臺語俗諺說：「食甜粿，予你趁家伙。」便是指吃了甜甜的年糕，就能讓來年荷包滿滿。在過年時，若能像這樣運用一些巧思，這些充滿美意的食物，想必也能讓全家人的感情更加緊密。

文　林書帆　攝　簡熒芸 (鄉間 4402)