小農轉嫁品管責任，「其實豆製所」愛用國貨卻苦水多 - 農業知識入口網

豆漿是許多人早餐的重要搭配，無論是豆漿店還是便利商店，存在著各式各樣的豆漿供人選擇，但市面上的豆漿有多少是使用非基因改造黃豆製造呢？臺灣每年進口黃豆超過200 萬公噸，行政院農業委員會推動「大糧倉計畫」鼓勵農民種植黃豆、黑豆等雜糧替代進口，越來越多農民響應，也有小型食品加工業者看到消費者對於食品品質的需求，主打「非基改」、「本土」口號，自設加工廠販售豆類製品，「其實豆製所」就是其中之一。

其實豆製所是吳佳霖於2016 年創立的品牌，主打非基改黃豆豆漿、豆腐與豆花等製品，強調新鮮、現做，部分豆漿製品更訴求使用國產黃豆，希望喚醒臺灣人對傳統豆漿濃郁風味的記憶。

但這一瓶瓶使用國產黃豆製造的豆漿卻是得來不易，因為吳佳霖與農民合作過程中面臨許多挑戰，尤其供應的黃豆品質不穩定，價格較進口昂貴是最大的挑戰。

黃豆生產者品管不佳，
收購業者成了冤大頭
吳佳霖表示，收購本土黃豆時，農民送來的袋裝黃豆裡，經常混雜著石頭、枯枝樹葉、泥土，甚至是動物屍體，而且黃豆品質參差不齊，大小顆粒不一、雜色豆等情況。他說，農民習慣將這些品管責任交給收購業者，造成後續處理的困擾，也導致收購成本提高。

吳佳霖強調，臺灣農民如何管理黃豆品質，是當前亟需解決的問題。從農民到食品加工業者收購的過程中，須經過採收、烘乾、風選等重要環節；然而對小農而言，選別、烘乾與儲藏等基礎設備不足，導致國產黃豆對比進口黃豆，品質更加不穩定。他也發現採收時，黃豆、雜草經常混雜，而且雜草所含水氣影響黃豆濕度，並造成雜色等問題。

黃豆收割後須進行乾燥，許多農民習慣採用曝晒乾燥，但臺灣氣候不穩定且濕度高，夏季更常發生午後雷陣雨，如果陽光不足，黃豆乾燥度不夠，保存上容易出現問題。吳佳霖說，乾燥度不夠，或許不會造成食用問題，但是會縮短保存期限。

他進一步表示，雖然烘乾機能有效解決乾燥問題，但對一般農民而言，烘乾機價格昂貴，是一筆不小的資金壓力，因此大部分農民直接於露天空地鋪設帆布，再鋪上黃豆，定時上下翻攪，根據氣溫、濕度的不同，曝晒3 ～ 5 天，讓水分乾燥至12～ 13 度。

最後，選別分級階段須除雜質。農民以風選方式吹走大部分豆莢，再經選別機篩除沙土，分出未成熟、非飽滿豆、破碎粒，並區分大、小豆，最後人工挑出瑕疵豆、雜色豆。由於非常費工，環節處理不當所產生的問題，最後經常是丟給加工業者處理與承擔。

訂定收購品質標準，
要求農民自我檢查
為了解決這些問題，吳佳霖在開店之前先到臺灣各地尋找可供應友善環境耕作或通過產銷履歷驗證的黃豆，與願意接受新觀念的農民合作，討論收購品質標準、訂定契作合約。現場收購時，他先評估黃豆品質是否符合合約規範，如「雜豆率低於1％～ 2％」、「乾燥度13 度左右」等規定，若與合約標準相差太遠，便立即退貨。

吳佳霖坦言，農民端應該先自我檢查，不是使用者端去煩惱，因為使用者沒辦法長期負擔農民應負起的品管責任，所以只能與具備品管流程的農民合作。

黃豆收購後，其實豆製所會承租農民的倉儲空間存放，並定期到現場監控冷藏室的溫度、濕度，需要時再寄送至店面加工處理。黃豆浸泡、蒸煮之前，再進行一次品管，藉由清洗過程，剔除破碎粒、雜色豆、石頭等，確保所有黃豆在最佳狀態。若農民端前置處理不完善，加工業者在黃豆清洗過程將付出更多心力，做最後把關。

國產黃豆產量少、價格高，多是小農生產，難以系統化品管。吳佳霖表示，臺灣黃豆已經比進口豆價格高，如果品質又比別人差，如何與國外競爭？因此，提升品質自主管理，是臺灣農民應追求的方向。

此外，臺灣農民常礙於資金、設備有限，無法有效進行品管，所以需要農會、地方政府組織產銷班及合作社，讓農民可以共用設備，以提升分級與品管，不僅可以減輕個別農民的經濟負擔，更能有效提升農產品品質。

掌握國產黃豆優勢
國產有機黃豆價格約是進口有機黃豆的2.5 ～ 3 倍，與非基改進口黃豆價差更達5～ 6 倍，因此其實豆製所的豆製品中，只有豆漿使用國產黃豆製造。吳佳霖表示，成本反映在產品售價，一般消費者不太能接受高單價豆腐、豆花，而且不同黃豆品種使得製程品管更不容易。為求營運穩定，店內部分黃豆採用加拿大或美國認證且袋裝的非基改黃豆。

然而，相對於進口黃豆，國產黃豆比較新鮮且品種多樣，不同品種、產地各有不同風味與口感，是國產黃豆的一大優勢。其實豆製所將這優勢展現在多樣豆漿製品上，讓消費者有更多風味選擇，也讓豆漿不再只是早餐配角，而是可以細膩品嚐臺灣土地生產的好味道。

文․ 攝影／林君翰 (豐年6712)