洗選，蛋品衛生安全解方？「前端汙染防禦」至「後端冷鏈系統」，才是改善焦點 - 農業知識入口網

行政院農業委員會自2017 年開始，積極輔導地方集體設置洗選場，希望在臺灣全面推行洗選蛋，以提升臺灣雞蛋品質與衛生安全。不過，雞蛋要不要清洗的議題，早已在世界各國引起討論，而臺灣到底適不適合洗選蛋呢？本文專訪中興大學動物科學系系主任陳志峰，以第一人稱摘要呈現。

洗選蛋是一項需要完善設備才得以完成的技術，從蛋的收集、外觀檢查、洗淨、風乾、上蠟、照蛋檢查到分級包裝，都必須層層把關。其中，洗淨步驟須特別注意水溫，至少應比蛋品溫度高於5℃以上；若水溫太低，在熱脹冷縮的原理下，微生物容易透過蛋殼表面的氣孔，進入蛋裡。此外，洗淨用水也應符合《飲用水水質標準》，並且應使用流水或連續式噴洗，以降低微生物出現的風險。

層層把關洗選流程不是問題，
後端冷鏈系統才是關鍵
在洗選蛋前端流程，臺灣大型洗選場基本上可以做得很完善，但是問題往往出現在後端運輸及販售通路的冷鏈系統上。所謂「冷鏈系統」，是指儲藏、運輸、銷售等環節組成的冷凍冷藏供應鏈，其中蛋品溫度須維持冷藏7 ～ 8℃，精準而言是7.2℃。

然而，臺灣運輸往往很難使用冷藏車運送洗選蛋，因為成本會因此提高，這些成本又應由誰來買單？而在一般量販店、超級市場中也經常考量成本，將洗選蛋放置於室溫中，未做好冷藏銷售。若運輸、販售端未因應洗選蛋做好冷鏈系統，那麼便無法達到衛生安全標準，反而增加蛋品壞掉的風險。

雖然上蠟步驟在洗選蛋流程是標準作業程序，但部分通路要求無須上蠟，例如便利商店販售的茶葉蛋，若後端又未做好冷鏈系統，更會提高雞蛋壞掉的可能性。

中興大學動物科學系老師曾進行一項試驗，透過一般市場買來的洗選蛋與未洗選蛋，假設兩者皆有完善冷鏈系統，購買後直接冷藏保存，2 週過後，兩者品質沒有顯著差異；但到了第3 週之後，洗選蛋品質比未洗選蛋下降更快，且未洗選蛋的保存期限更久。

而洗選步驟中，蛋殼失去角皮層的保護，細菌也更容易集中在蛋殼上，或許天然的角皮層才是最好的保護。

前端管控遠離汙染源，
無洗選也安心
臺灣普遍多為小型蛋雞場，而有能力設置洗選場的畜牧業者，大部分頗具規模，生產設備已經相當一流，養雞水準已達歐洲聯盟的飼養管理水準。飼養管理水準中，雞蛋是不能清洗的，其管理重點在於前端管控，擁有完整的集蛋系統，讓蛋品可以遠離汙染源，便無須擔心後端冷鏈系統是否完善，因為沙門氏菌等其他細菌在蛋雞場中早已被適當管控。

此外，生產過程中出現的汙染蛋，屬於B 或C 級蛋，不能進入市場作為「生鮮蛋」銷售；原則上A 級蛋絕對不能洗選，若清洗則會被罰錢，可參考歐洲聯盟委員會法規（EC）No 557/2007。

那前端如何做好管控呢？開放式雞舍做好衛生管理、減少髒蛋產生、定期消毒，是基本功夫，避免蒼蠅在蛋殼上停留。此外，也須避免雞蛋受糞便汙染，若已受到汙染，應盡量將汙染蛋品分開，進行B 級蛋處理，避免進入生鮮蛋市場。從雞舍規劃上，可針對排糞、排水等設施進行改善，但對於老農、小農而言，具有相當難度。

清理環境時，最好全場統進統出，不要分批，將蛋雞場清空後再進行消毒，確保殺光所有寄生蟲。但這對於每天要出蛋給盤商的小型蛋雞場而言，確實有執行上的困難，須透過產銷結構的調整，當蛋商不要求各種蛋品都要有的情況下，或許畜牧業者就有彈性可配合改善。

獨立洗選場，
仍應注意交叉汙染的可能性
目前行政院農業委員會推動地方設置獨立洗選場，希望解決小型蛋雞場沒有資金投資設備的問題，並藉由洗選蛋來解決衛生安全上的疑慮。但是設置獨立洗選場須考慮蛋品交叉汙染的風險，原因在於，從蛋雞場載運至洗選場的蛋箱或塑膠籃，要如何確保會回到原本蛋雞場裡繼續使用？而若使用一次性包材載運至洗選場，在回程運輸中還是會遇到一個問題，就是使用回收蛋箱載回洗選蛋的可能。除非從蛋雞場至洗選場之間的來回運輸都是使用一次性包材，才有可能降低交叉汙染的風險，相對的，將造成龐大的支出成本。

臺灣彰化縣有些大型蛋雞場自行建立洗選場，若還有剩餘空間，就會幫忙其他畜牧業者洗蛋。我們會提醒畜牧業者，從他處載回的雞蛋，要小心避免汙染自家蛋雞場。雖然地方獨立洗選場比較好把關，蛋品受統一標準管控，但是實際運作可能還需要更完善的配套措施，否則一不注意，這樣的美意將可能變成一個汙染集散地。

時代推進，臺灣是否還需要洗選蛋？過去臺灣為什麼仿效美國推動洗選蛋？在於雞隻飼養環境是完全開放式，衛生安全的觀念尚未建立，養雞的水準又不夠，常常碰到蒼蠅沾染或是糞便汙染的問題，導致生產的雞蛋品質不佳，當時透過洗選才能管控蛋品品質。隨著時代推進，養雞設備逐漸完善，也不再是完全開放式的飼養環境，因此應適當進行階段性調整。

美國、日本雖然使用洗選蛋，但其擁有完善的洗選與低溫冷藏系統，而臺灣仿效美國之際，卻未做好後續的層層把關。

最後，綜觀目前政府的一些畜牧政策，總是根據國外大型蛋雞場的做法來要求小型蛋雞場，造成臺灣小型畜牧業者越來越難以生存，政府必須研擬一套適合小型畜牧業者的管理方式。因為，長遠來看這對於臺灣農業並不是件好事，一旦這樣的標準定下來，小型畜牧業者將無法在市場上生存，可能於5 年內陸續消失；而臺灣的大型畜牧業者相對於國際也是小型，仍將不敵國際競爭，亦終將消失。

口述／陳志峰　中興大學動物科學系系主任　整理․ 攝影／林君翰 (豐年6803)