果與冰的甜蜜相遇 - 農業知識入口網

氣候漸漸炎熱，盛夏即將來臨，身處亞熱帶寶島的我們，天氣一熱就會想要吃冰，民眾較熟知的本土版冰品，包括剉冰、枝仔冰、叭噗冰、綿綿冰、雪花冰、雞蛋冰等。臺灣吃冰的歷史可溯至日治時期，這些冰種經過時代的演進，有的逐漸被淘汰，少在市面上看見；有的則華麗變身，在視覺、口感上都讓人驚豔，甚至觀光客也趨之若鶩，躍上國際舞臺。

除了本土冰之外，也有人從國外引進各類冰品，如美式冰淇淋、義式冰淇淋、雪酪等，正因為冰的種類五花八門，名字看起來又相似，就像變身超人一樣，總讓人搞不清楚。沒關係，現在就跟著我們一起來探探冰的不同面貌吧！

臺味冰品之王  剉冰

在中國，吃冰文化很久以前就已出現，且只是北方王公貴族的專屬活動，因為北方天氣嚴寒，遇到冬天河水會結冰，古代的人將冰塊切割下來，再放進地下深達3層的地窖裡，這種地窖的保冰能力，如同現在的冰庫；隔年夏天他們會將之取出，鑿成碎冰，供應皇帝后妃清涼食用，而一般市井小民難有財力挖地窖，因此無法享受冰品之味。反觀南方氣候溫暖，看不到冰，所以冰算是北方人吃的東西。

不同配料成就多元冰味
臺灣吃冰的起源，則從日治時期才開始。日本人有吃冰消暑的習慣，並將其引進臺灣，常見的解暑方法是將飲料泡在冷水中保持低溫，稱之為「涼水」。剉冰則是臺灣最早的冰種，其作法是將清水凍成大冰塊，再用刀削機器刨碎而成，早期的配料非常簡單，只要灑一點香蕉油使其散發香氣，再淋上甜甜的糖水，就是最早的剉冰原型。

隨著時代進步，剉冰也跟著慢慢演化。臺灣土地肥沃、農產眾多，因而開始有人在清冰中加上紅豆、綠豆等土產配料，也有人放上鳳梨、芭樂等水果切塊，就連醃李、楊桃乾等果乾也有人加入冰中；一時間八寶冰、四果冰、李鹹冰、水果冰百家爭鳴，多樣化的剉冰品項讓人眼花撩亂。

1970年代左右，開始有人將米苔目、粉粿、粉圓等食材加在剉冰當中，緊接著椰果、布丁等加工品也成了剉冰的配料，使得剉冰的口感享受更加多元。

走入國際　臺灣之光芒果冰
1997年，剉冰出現重大革命。坐落在永康街的冰店「冰館」，老闆羅駿樺為了讓傳統剉冰轉型，除了規劃新穎的用餐空間，還利用自己最愛的芒果，切成丁當作剉冰配料，並以淋煉乳的方式淋上芒果醬，頂端再擺上1球芒果冰淇淋，這樣做出來的芒果冰不僅清涼美味，還吃得到真正的芒果，更散發濃郁的果香。

芒果冰由此發光發熱，流行於全臺大街小巷，外國觀光客來臺也必指名吃芒果冰，CNN甚至曾將它票選為全世界最好吃的甜點之一。從此，一盤芒果冰成了臺灣之光。

羅駿樺後來在東區創立「Ice onster」，他研發的原創新鮮芒果冰是鎮店之寶；同時，他也推出原創新鮮草莓冰，一樣廣受中外遊客歡迎。

其實，羅駿樺的芒果冰好吃是有原因的，他從一開始選擇水果食材就非常仔細，並不是所有芒果都來者不拒。他精選臺南、屏東等產地水果，而且切丁後會依比例將不同產地及品種的芒果混合使用，最重要的是選用當季新鮮水果，絕不用進口芒果或冷凍芒果。

因此， 在Ice Monster並非1年4季都能吃到原創新鮮芒果冰或草莓冰，而要挑對季節與時間，才能一嘗精緻美味、臺灣NO.1 的芒果冰。

Ice Monster （臺北忠孝店）
電話：02-8771-3263
地址：臺北市大安區忠孝東路四段297號
營業時間：10:30-23:30

簡樸好味道  冰棒

冰棒俗稱「枝仔冰」，和剉冰一樣出現於日治時期。最早的冰棒只是糖水冰，只要把糖水放進製冰盒內，中間
插一根木棒，冷凍定型後即可手持木棒食用。

早期芋頭冰棒很受歡迎，因為芋頭本身質地黏稠，而且獨具濃郁香氣，做成冰棒的口感比糖水冰更勝一籌。而近代的枝仔冰，大多由工廠大量生產，食材加了香料、防腐劑以及其他添加物，尤其不少冰棒強調可以吃到果肉，裡頭多半添加了增稠劑，方能使果肉均勻、不會產生沉澱，但也帶給人不健康之感。

春一枝
2008年崛起的「春一枝」，雖說是冰棒界的新秀，卻因食材天然、不含添加物，廣受消費大眾的認同。春一枝緣起於喜愛臺東的創辦人李銘煌，有感於當地過熟水果因無法運送而被丟棄浪費，便向果農收購，將其冷凍製成枝仔冰。

純手工製作的冰棒需要大量人力，不僅解決農友的問題，也提供在地就業機會，以「友善交易」的概念選用臺灣好果，讓香甜的冰棒更具人情味。

春一枝的水果食材一開始來自臺東，現在則遍及全臺。雖然所有水果都能製成冰棒，但市場對於香氣較濃的水果，接受度還是比較高，因此不加香精的春一枝，便選用土釋迦、土鳳梨等香氣濃郁的水果製冰。此外，他們的原料更是果肉帶籽，像釋迦冰棒不但吃得到果肉，甚至還得吐籽，保留水果的豐富口感。不過，由於春一枝堅持不添加任何人工添加物，所以製作工序比一般冰棒的難度更高。

春一枝（推廣中心）
電話：02-2345-6617
地址： 臺北市信義區忠孝東路五段372巷
28弄3號
營業時間：平日09:00-18:00

歷久不衰 全球熱愛 冰淇淋

冰淇淋的起源眾說紛紜，有人認為來自中國、有人認為是從羅馬時代開始，也有人說來自300年前的波斯，傳說滿天飛但至今尚未有個定論。

而在17世紀義大利的那不勒斯，已經出現以糖、草莓或檸檬調味的冰凍甜點， 稱為雪酪（Sorbet）；1851年， 美國巴爾的摩則開始有牛奶商人以工廠商業化生產冰淇淋（Ice cream）。現代冰淇淋發展的款式種類已趨多元，口味配方更是令人眼花撩亂。

冰淇淋其實是由水、空氣與固形物所組成，所謂「固形物」就是我們在冰淇淋中吃到的固體物質。奶、油、糖是冰淇淋的主要原料，一般是將這些原料加水混合，加熱攪拌均勻後冷卻、冷凍，再經過裝填及硬化而成冰淇淋。

以這些組成物為基礎，冰淇淋可以變化出無限口味，因此各家配方都不相同，每家品牌也各有擁護者。

8%ice
以製作健康好吃的冰淇淋為目標的「8%ice」，以販賣義式冰淇淋（Gelato）為主，其店名源自義大利政府規定，冰淇淋乳脂肪含量必須低於8%而來。

義式冰淇淋的特色，是不使用香精或甜味劑，強調製程天然，像8%ice的水果口味冰淇淋，就是以水果原汁或果泥混合於原料當中製成。

而其乳脂肪含量低，因此與美式冰淇淋相較之下，奶味沒那麼濃；且因為義式冰淇淋固形物多，打進去的空氣比例較低，吃起來口感相對紮實，並能吸收到水果中的營養成分。

8%ice BISTRO（永康公園店）
電話：02-2394-5566
地址：臺北市大安區永康街23巷6號1樓
營業時間： 平日11:00-22:00
假日10:00-22:00

懷念的古早味 雞蛋冰

雞蛋冰是許多4、5年級生的童年回憶，每逢盛夏時節，常可見人手一支雞蛋冰。它在臺灣流行的時間，大約是在1990年代，如同雞蛋般的大小，每顆重量約55克，造型可愛又討喜。吃在嘴裡那種沁涼香甜的滋味，彷彿再熱的酷暑都能趕跑。

以前農業時代，常見小販騎著腳踏車或三輪車，捏著皮球喇叭發出「叭噗」聲響，於大街小巷穿梭叫賣雞蛋冰，如今這種古早味冰品已經不多見，通常是在夜市或風景區才看得到。

傳統雞蛋冰的製法，是以2片鋁殼套合之後，從底部小洞灌進液態糖水或果汁，用小塞子塞住小洞，再放進冷凍庫凍成冰蛋；當有人要買的時候，只要取下塞子把竹籤插進洞內，再將鋁殼表面浸一下水，透過熱脹冷縮的原理讓裡頭的冰鬆開，就能將鋁殼拔除。

不過，現在這種傳統材料已經少有人用，多半是以塑膠殼替代。其優點是去殼容易，而且做的時候已先插好竹棒，因此剝掉外殼就能直接吃，食用更方便。

特別的是，只要是液體都能當雞蛋冰食材，較受歡迎的像是檸檬、葡萄、柳橙、百香果之類的果汁口味，蘇打水、巧克力、優酪乳、養樂多等也有不少人青睞，比較新式的口味還有抹茶牛奶、港式奶茶等，各有擁護者。

片片堆疊  入口即化 雪花冰

雪花冰不但受臺灣人喜愛，它還行銷至全球10幾個國家，是臺灣的代表冰種之一。本土研發的雪花冰，是在1970年由高文婉發明，而後在高雄創立翔美食品，專賣這種兼具冰淇淋口感與剉冰質地的新品種冰。由於吃起來清爽鬆軟、無冰淇淋之甜膩，又不像剉冰那麼冰口，因此短時間內便一炮而紅。

當年翔美雪花冰曾創下全臺300家分店的驚人紀錄，後來因為跟風者多，市場過於飽和才往國外發展，目前在新加坡、澳洲等地都有翔美雪花冰的蹤跡。

製作雪花冰前，必須先將調配好的材料凍成冰磚，再以刨冰機刨出細密柔軟的冰片，因為吃起來的感覺很像極有味道的雪花，故而為名。很多女生愛吃雪花冰，除了它柔軟綿密、入口即化的口感之外，也因為它的熱量只有一般冰品的3分之1，大大減輕吃甜食的罪惡感，因此可盡情享受、減少負擔。

牛奶是雪花冰一開始的基底材料，比起剉冰只用清水凍成冰塊，要將濃醇的牛奶凍成冰磚，確實不易。現在的雪花冰口味非常多元，除了奶香濃郁的牛奶雪花冰之外，用芝麻醬、花生醬、草莓汁、芒果汁、檸檬汁都能調配做成冰磚，吃的時候也能加上椰果、綠豆等剉冰配料，為雪花冰增添豐富口感。

清爽單純 原味冰品 綿綿冰

許多老冰店都有賣綿綿冰，它的口感不像剉冰那般粗硬，而是較為軟綿細密，化口性更好一些。其滋味細緻清爽，卻又不似雪花冰那般用嘴含著就會化掉，吃起來比較有「存在感」。而綿綿冰豐富的口味、樸實無華的賣相，也讓許多喜愛古早冰的顧客回味不已。

不少人以為綿綿冰就是雪花冰，但其實它們是不同的冰種。水、糖是綿綿冰的主要材料，只要自己喜歡的配料都可以加進來，例如芋頭、花生、牛奶、紅豆，或者芒果、草莓、鳳梨、百香果等水果類也行。將所有材料混合之後，再放進製冰機內攪拌做成冰沙的模樣。通常坊間的店家販售時，是將綿綿冰盛裝於紙杯當中，所以綿綿冰的外觀看起來反而比較像冰淇淋或是泡泡冰。

雖然綿綿冰貌似冰沙，但冰沙的材料必須要有冰塊，而綿綿冰則是將配方調好之後，以製冰機邊攪拌邊冷凍，兩者做法不同；且綿綿冰的冰體顆粒比冰沙再綿細一些，所以在室溫下融化的速度相當快，尤其現代人吃東西前都要先餵飽手機，若是拍照完再吃的話，可能已經融化成一灘冰水了。用冰杓挖成球的綿綿冰，乍看之下和冰淇淋很像，但兩者的牛奶成分有所不同，不過有些店家也會將綿綿冰當冰淇淋用，與其他冰品結合以增加口感效果。

文、攝影／蔡蜜綺　圖片提供／ Ice Monster、A.K.
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