北迴歸線上的酸甜味　嘉義民雄鳳梨 - 農業知識入口網

每年的1月開始，鳳梨產季開跑，田園中的鳳梨一顆顆探出頭，像在窺視這個它們已生根400多年的島。身為臺灣產量、產值、外銷量之王，鳳梨在我們生活中早已不可或缺，像是因臺語諧音「旺來」而成為供桌上的代表物、五六年級生的共同回憶──「鳳梨罐頭」，或是路邊載著滿車鳳梨的小貨車，雖然皮上帶著看起來兇狠的釘眼，但它早已用甜蜜蜜的內心融化臺灣人挑剔的嘴。

自南面進入嘉義縣境，跨過北迴歸線，再越過與嘉義縣、市的界河牛稠溪，鳳梨田隨處可見，位在民雄鄉東部的東興、三興、松山和大崎4村堪稱是金鑽鳳梨（台農17號）之鄉。民雄位在嘉南平原東緣與丘陵區相接的「淺山區」，地形以山坡和臺地為主，土壤結構為排水性好的礫石混合，加上松山村及中正大學附近一帶的紅土地，都相當適合鳳梨栽培。

從日治時期開始的鳳梨產業
1903年，日人在高雄鳳山設立第1個鳳梨加工廠，臺灣鳳梨製罐年代正式來臨。最初的製罐品種是臺灣本地種，但果實小、花腔深的臺灣本地種不適合加工，使日人向外尋找其他適合製罐的品種，最後選擇將夏威夷的開英種引進臺灣。

國民政府來臺初期，「三罐王」之一的鳳梨罐頭為臺灣賺進大筆外匯，當時外銷量更取代夏威夷躍升為世界第1。民雄鄉果樹產銷班第11班班長王瑞豪提及，祖父輩原是種稻，到了父親這一代轉種鳳梨，「當時差不多是40年前，也是臺灣鳳梨罐頭外銷的巔峰時期。」

可好景不常，隨著1970年代加工出口區陸續設立，農村勞動力移往工業，導致農村缺工、生產成本提高，加上鳳梨加工產業外移，如台鳳股份有限公司到印尼、非洲象牙海岸設廠等情況，導致鳳梨的栽培面積急速下滑。嘉義農業試驗分所園藝系副研究員官青杉談到，臺灣的鳳梨栽培面積在1972年達到巔峰約1萬6千多公頃，到了1985年減少了70％，短短13年間產量僅剩全盛期的3分之1。

時代更迭　催生鳳梨MIT品種
「品種研發與產業轉變有著密切的關聯。」官青杉一語道盡鳳梨在臺灣的發展。隨著產業型態轉變及勞動力流動，鳳梨產業也在1980年代從過去的「加工外銷」轉為「鮮食內銷」。

官青杉回顧歷史，「鳳梨的種苗繁殖速度慢，從雜交到果實成熟再到命名、上市推廣需要近20年的時間。」當時日人有感於臺灣鳳梨產業的重要，1939年於高雄成立鳳山支所，計畫作為鳳梨研究的專門單位，而後二戰爆發，計畫就無疾而終；直到國民政府來臺，鳳梨研究工作分別由嘉義農業試驗分所、鳳山熱帶園藝試驗分所等機構進行。

在新品種尚未問世前，當時日人改良的舊品種中的鮮食品種僅有釋迦鳳梨、蘋果鳳梨及香水鳳梨，其中釋迦鳳梨是最早外銷的鮮食品種。而嘉義農試分所於1975年，在行政院農業委員會的經費挹注、以及被譽為「鳳梨之父」的張清勤等研究人員的齊心合力下，再次投入育種工作，才培育出冬蜜鳳梨、甜蜜蜜鳳梨、金鑽鳳梨等現今常見的鮮食品種。

嘗一口既酸且甜的鳳梨，無論是日治時期引進的開英種，或如今暢銷全臺的金鑽鳳梨，每一口都是臺灣農業發展的痕跡。

探尋鳳梨的小祕密
鳳梨雖然生長於熱帶、喜歡高溫，但其實它們很怕晒傷，農友通常在農曆4 ∼ 5月的鳳梨果實期時，替它們戴上五彩繽紛的帽子或是以黑紗網全面覆蓋，以免鳳梨灼傷。王瑞豪說：「鳳梨的表皮一旦晒傷，就會從晒傷點開始爛掉。」

鳳梨栽植約10 ∼ 12個月時，鳳梨就準備開花了；金鑽鳳梨的開花期約為1星期到半個月，而牛奶鳳梨田中的第1朵花到最後1朵花開至少需要半個月。鳳梨開花的順序是從頭部開始，為了讓鳳梨的生長期一致且方便採收，農民們會對鳳梨「催花」，有多年種植經驗的王瑞豪表示，「『炸鳳梨』是鳳梨催花的行話，指的是用電石加水去提醒鳳梨，開花的時間到了。」他更說，進行炸鳳梨時，千萬要避開火源，曾有農友一邊抽煙、一邊操作，結果引發火源造成嚴重灼傷。

經過果農的辛苦種植，一車車的鳳梨採收、送到市面上，我們才能吃到這麼美味的鳳梨，但每每走進市場時，要如何從鳳梨外觀看出它的酸甜味？這也是消費者的一大煩惱。

「迸！迸！」王瑞豪用手指彈了彈桌上的鳳梨說明挑選的原則，聲音大致上可分為2種：偏空心的「鼓聲果」和偏低沉的「肉聲果」。鼓聲果的果肉較結實、甜度比較高，放上1個禮拜也沒問題；肉聲果則水分飽滿多汁，但不耐放，2、3天內必須吃完，否則容易過熟出現酒味，消費者可以依此來選擇自己喜歡的鳳梨口味。官青杉解釋，鼓聲果和肉聲果的差別，主要在於栽培方式與生產季節不同，植株較大和多雨的季節，容易栽培出肉聲果。

開英種	開英種的果實較大、果皮較薄、風味偏酸，產量高且穩定、花腔淺；纖維偏粗，耐得住殺菌的高溫；風味足，禁得起熬煮，使開英種成為加工製罐的最佳品種。鳳梨罐頭外銷的全盛時期，有將近9成鳳梨田為開英種，足見其受歡迎的程度，而今常提到的「土鳳梨」即是「開英種」。
金鑽鳳梨（台農17號）	金鑽鳳梨的市場接受度最高、產量好、壞果率低、酸甜度比例均衡，讓金鑽鳳梨的銷售成績立於不敗之地。官青杉提及，3 ∼ 5月算是臺灣水果的空窗期，芒果、荔枝的產季都在5月之後，因此育種時將金鑽鳳梨的產季設定在3 ∼ 5月。
牛奶鳳梨（台農20號）	牛奶鳳梨有「貴族鳳梨」之稱，肉質細緻、糖度高、果肉呈乳白色，適合鮮食用，但種植時間較長，成本高、壞果率也高，放到太熟容易發黑。牛奶鳳梨的植株長得比一般鳳梨高大，因此受風面積大，遇到天災的機會也多，容易影響收成。

 打貓冰果室

時序剛過穀雨，南臺灣卻已經熱氣蒸騰，這時候來一碗冰品，解暑氣再適合不過。

去年5月開幕的「打貓冰果室」位在嘉義市中山路和民國路的恬靜街區，醒目的招牌上有鳳梨和Q版貓咪公仔「波洛貓」，其中的設計靈感來自民雄的舊稱「打貓」。

「臺灣的鳳梨真的很好吃！」店長王昭雅語氣堅定，一心想把臺灣的好水果推銷給更多人，店裡不論是鳳梨冰、鳳梨優格、現打鳳梨汁、鳳梨雪花冰，還是淋在冰品上的鳳梨果泥都以金鑽鳳梨為主要原料。

他說，嘗試過許多不同品種的鳳梨，如牛奶鳳梨，覺得它甜度夠但香氣不足，發現還是金鑽的香氣和口感最適合。

夏天限定的鳳梨切盤是打貓冰果室的特色，為了讓客人試試不同口感和品種的鳳梨，切盤中不只有金鑽鳳梨，也加入牛奶鳳梨、香蜜鳳梨組合搭配。有趣的是，王昭雅說，多數人對於鳳梨的刻板印象是黃澄澄的，一看見牛奶鳳梨的白色果肉，「還有人以為鳳梨還沒熟呢！」

推廣臺灣水果是打貓冰果室的初心，而鳳梨更是打貓冰果室的主要產品。王昭雅說，希望讓更多消費者認識來自金鑽之鄉「民雄」的鳳梨，與農友長期合作讓產品品質穩定的同時，也讓農友的生計穩定，達到產銷合作的雙贏。而健康也是打貓冰果室的訴求，王昭雅分享，長期合作的鳳梨農友從祖父輩就開始種鳳梨，有著「我們自己不吃的東西，也不會賣給別人」的信念。

打貓水果冰 用鳳梨果泥代替傳統糖水是打貓冰果室招牌冰的特色，甜而不膩的鳳梨果泥耗費2小時熬製，熬完後再加入切丁的鳳梨，有蜜鳳梨的口感。王昭雅表示，每一批鳳梨的甜度不同，熬製的果醬味道也不太相同，每一批做完都會實測果醬甜度，再依比例調整搭配的冰品。以鳳梨為基底，搭配各色水果的點綴，打貓水果冰就成了好看又好吃的消暑聖品！

打貓冰果室
電話：05-275-5222
地址：嘉義市東區中山路76號
營業時間：10:30-21:30

文／陳怡樺 攝影／陳郁玲
圖片提供／ 嘉義農業試驗分所園藝系副研究員 官青杉
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