精心選一塊肉 | 肉 - 農業知識入口網

光從外觀門面看起來，許多人可能誤以為「RÒU by T-HAM」只是一家餐廳，但推門而入，就能看見冷藏櫃裡的各式肉品及周邊食材，這才發現，原來這是一家精品肉舖。這家由老字號肉品商「台灣農畜產工業（台畜）」成立的肉品概念店，店裡可不只是賣肉，也教消費者各種肉品相關的選購與保存知識。

RÒU by T-HAM一樓肉舖不只賣鮮肉和肉品禮盒，也提供客製化服務，切肉師會依消費者的料理需求，切出一片片平整美觀的肉品。二樓則設有餐廳，供應以肉為主的特色餐點，不定期推出與肉主題有關的互動課程與講座活動。

RÒU by T-HAM 雖然從命名就強調「賣肉」，企劃部經理呂承慧表示，這不只是肉舖，更是一個溝通交流的平台，在這裡，切肉師可以和消費者溝通，給予實用的建議，包括肉品如何保存，解凍，適合料理的食材種類等。

但也不免令人好奇，以肉為主題的餐廳，做出來的便當菜，又會發揮何種創意呢？廚師方冠中向我們介紹四道以肉為主的便當菜──「咖哩豬梅花」、「白肉黃瓜卷」、「起司漢堡肉」、「煙燻梅花炒飯」，可冷食、可加熱，頗能呼應現代人多變的飲食喜好。

方冠中表示，咖哩豬梅花、白肉黃瓜卷和煙燻梅花炒飯所使用的肉品，是RÒU by T-HAM 獨家販售、吃酵母菌和納豆長大的臺東關山晶鑽豬。取用梅花肉和五花肉，這兩種油花分布均勻、肉質細膩的肉品，只需要簡單料理，就能呈現豬肉美味；而起司漢堡肉則使用美國牛絞肉，是小朋友非常喜愛的餐點。

「選用梅花肉和五花肉來做料理，主要是考慮到便當菜往往需要再次加熱的需求。」方冠中說，任何食材經過加熱，多少都會影響其原味；肉品的肥瘦比例，更是影響口感的主要原因。舉例來說，肉品必須帶點油花，梅花肉或五花肉就是很好的選項，以咖哩料理為例，梅花肉可以切成塊狀，以一口大小方便食用為原則；至於帶皮五花肉，可做成東坡肉、梅干扣肉等料理，都是適合加熱的主菜。

其次是加熱方式，由於蒸飯箱、電鍋的原理相似，都是靠水蒸氣來加熱，對肉品口感的影響較不明顯；但如果是以微波爐加熱，則建議要在料理上噴上少許水、增加水分，可避免肉品出現乾柴的口感。

而有別於傳統市場的溫體肉，在冷藏與冷凍肉品選擇上，也有其秘訣。肉品解說員林子桓表示，冷藏肉是在低溫環境下，分解成適合消費市場的大小，其運送、貯存、販售等過程，都必須保持在低溫狀態，肉品才得以保持新鮮，衛生安全也更有保障；冷凍肉品則是從屠宰後，經過預冷階段，再分切成各種適合的規格，最後以真空包裝，放入－ 40℃急速冷凍，包含運送和貯存，都得冷凍保鮮。

事實上，不論消費者購買哪一種產品，在料理之前，都不免會面臨保存的問題。林子桓強調，衛生安全的保存環境，才能做為肉品保鮮的基準，以溫體肉品來說，放置冰箱時，最好裝入保鮮盒，隔絕其他汙染；而購買冷藏肉品時，除了肉眼判斷的新鮮度，也要留意賣場的貯存溫度。

就分解及保存環境來說，真空包冷凍肉品的新鮮度，應優於溫體與冷藏，但是運送和保存等過程，仍是考驗肉品是否新鮮的關鍵。他提醒，購買時可以留意包裝上是否有結霜現象，若有結霜，則表示有重複解凍、結凍，肉品保鮮大打折扣。

而肉品在冷凍的狀態下，應該採取低溫解凍。林子桓建議，從冷凍庫拿到冰箱冷藏室，低溫解凍八小時後，快食用前料理才適宜，其他如浸泡冷水、流水解凍、微波爐解凍或直接加熱，這些作法其實都會影響肉品品質。

便當絕配肉類部位
針對便當菜所需要的肉品，林子桓建議，不帶骨頭，一口大小的肉品最適合。若以豬肉來說，五花肉和梅花肉便是最適合的便當菜料理肉品。但梅花肉與五花肉究竟要如何分辨呢？林子桓說，梅花肉位於豬隻的肩胛部位，五花肉則是腹脅部位，兩者的料理方式與口感都有明顯的差異。

梅花肉		位於肩胛部位，油脂分布均勻，由於筋肉相連，吃起來口感Q，深受饕客喜愛。但由於分量不大、價位高，因此有「上肉」的稱號，也是料理應用最廣的部位。梅花肉不僅適合長時間燉煮、紅燒，也能切成薄片，適宜火鍋或燒烤；而常見的叉燒肉，就是以梅花肉大塊烘烤而成，鮮肉也可以加工做成培根。
煙燻梅花		以大塊梅花肉，採用煙燻法，由職人手作製成。煙燻梅花的口感細膩，香氣更為濃厚，可以取代培根的應用範圍，使用在炒飯更是絕佳選擇。
五花肉		位於豬隻腹脅部，最明顯的特徵是一層油脂、一層瘦肉。也因其含有較多油脂，適合長時間燉煮，例如東坡肉、梅干扣肉都是常見並深受歡迎的料理，再次加熱，風味仍不減，也是很好的便當菜。
牛絞肉	由於製作漢堡肉需要經過摔打的程序，建議採用上等牛梅花來製作，取其油脂分布均勻、口感Q 的特點，經過油煎也不會破壞口感，更能凸顯梅花肉油脂的香氣。

 
安全肉品挑選看這裡　（資料整理／編輯部）

該如何挑選安全肉品呢？除了肉眼判斷其新鮮度與詢問老闆外，選擇具有相關標章認證的肉品，也十分重要，有專業機構掛保證，才能吃得安心又健康。

CAS 標章
「CAS 台灣優良農產品標章」認證範圍幾乎涵蓋我們食用的所有食品， 包括生鮮蔬菜水果、肉、蛋、奶等禽畜類等產品。具有CAS 認證的肉品代表來自合法屠宰場屠宰，並經由獸醫師檢查合格之產品，除講求衛生及人道精神外，亦無抗生素、磺胺劑與生長促進劑等藥物殘留問題；選購時除認明標章外，也需注意外包裝是否完整、肉品外觀是否顏色正常等，才能確保購買到最新鮮優質的肉品。

TFP 台灣生鮮豬肉
「TFP 台灣生鮮豬肉」主管機關為行政院農業委員會，強調「在地生產、在地消費」與進口產品區隔。TFP 肉攤皆設有冷氣，以低於18℃的溫度確保豬肉鮮度，且工作檯都以不鏽鋼板製作、使用衛生砧板，並每年接受衛生環境檢查。購買豬肉時認明TFP 標章，在傳統市場也能買到新鮮、安全無虞的豬肉。

美味便當肉料理
方冠中示範的四道菜，分別是五花肉和梅花肉的料理變化──同樣的部位，經由不同的加工及料理方式，就能創造肉品的不同風味。

咖哩豬梅花	白肉黃瓜卷
主材料選用油脂較多的梅花豬肉，切成適口的肉塊，先以平底鍋煎過雙面、備用。而配菜則有紅蘿蔔和馬鈴薯，同樣切成塊狀，紅蘿蔔可以先燙過去除特殊味道，加上煮熟的馬鈴薯塊，最後將豬梅花肉塊，加入配菜與咖哩塊一起煮熟即可。	主材料選用切成薄片的五花肉，先入滾水燙熟、備用。配菜是小黃瓜，先將小黃瓜刨成薄片，再將五花肉與小黃瓜薄片相疊捲成圓筒狀，食用時，上面加上蒜蓉醬調味。
煙燻梅花炒飯	起司漢堡肉
主材料為煙燻梅花肉，切碎入油鍋炒香，可隨興加入喜歡的配料，例如玉米、青蔥、洋蔥等，作法與炒飯相同，只是以煙燻梅花肉取代一般使用的培根，增添特殊風味。	主材料是美國牛梅花，可請肉舖先代為絞成泥狀，料理時先捏成圓形，適度摔打使肉泥更為緊實。接著，將肉放入油鍋煎，以鏟子壓平，起鍋前鋪上起司片即可。

文　吳秋瓊　
攝　陳家偉
鄉間4310