蔬菜× 蛋｜平凡卻不簡單的配菜

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農學報導

蔬菜× 蛋｜平凡卻不簡單的配菜

刊登日：108/10/17

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平日午間，位於臺北二二八公園一帶，繁忙的上班族熙來攘往，街上處處是牛排、火鍋、排骨飯、手搖飲料等五花八門的店家。「呷米蔬食」並列其中，像座理念清新的綠洲，以在地小農生產的當季蔬果為食材，秉持水煮、蒸、烤為主的低度烹調方式，提供無負擔的蔬食料理。

為了降低食物里程，並給予耕作者最直接的回饋，呷米蔬食老闆邱馨慧向全臺六、七十戶有機或友善小農合作，從稻米、雜糧、蔬菜、水果到農產加工品⋯⋯店內將近九成的食材都來自臺灣本土，其餘像黑胡椒、咖啡豆等進口項目，則以公平貿易商品為主。

相較一般餐廳可能只需向兩、三家中盤商訂貨，國內國外、山上海中、生鮮乾貨就應有盡有了，但因堅持選用在地盛產食材，他們得花費更多隱形成本與各家農戶聯繫溝通，廚師也得運用各季節有限的食材品項來設計菜單。

然而，過程中的堅持，讓邱馨慧更理解到，農產品從來就不是規格化的標準商品，從農民手上接過那些偶有分岔的紅蘿蔔、彎巧的小黃瓜，以及嘗到每批南瓜甜度與紮實度的相異變化，其實都是來自於土地的形狀與滋味。

且透過與小農的結識，他們還找到了本土原生的奇異果品種——獼猴桃，每週負責供應葉菜的農戶大哥，除了親自開車送菜，也一併把餐廳裡的鮮果廚餘載回農場堆肥，讓產地與消費端形成友善的循環。

邱馨慧與夥伴們將臺灣各地的新鮮蔬果匯聚一堂，接著就由廚房裡的靈魂人物——黃師傅，充分發揮巧思將它們幻化成美味的店內料理或外帶便當。在正式揭開主廚如何製作美味的便當之前，我們特別請教了師傅「市售便當與自助餐為何總是重油重鹹」的商業秘密。黃師傅提及，食材不夠新鮮，自然需要更多調味與鹽來加味，又因為自助餐是秤重計價，以番茄炒蛋來說，店家會加很多水與番茄醬增添重量，並以太白粉勾芡擴充分量感；糖醋排骨這類炸物，則以裹上厚粉的方式。

至於保溫菜檯上無論蔬菜或肉料理總是漾著油光，是由於多數店家以大鍋炒的方式備料，一次煮大量再置於熱檯上慢慢銷售，時間一久食物就容易風乾變硬，料理時多添油，就像穿了一層保護衣，食物會看起來閃閃油亮，才引人注目。

再加熱也美味的便當祕密

無論精挑細選再新鮮的蔬菜放入便當裡，一旦經過加熱，原本屬於食材的鮮度仍舊盡失。但其
實，現吃料理與隔日便當，本就有著截然不同的製作方式，倘若我們只是將當晚吃不完的剩菜包入
便當，而忽略了再次加熱就是種二次烹調，當然無法獲得現做現吃的美味。

葉菜類		以最棘手、最容易因加熱變調的葉菜類來說，高麗菜肥厚的莖葉是比較耐得住加熱的菜種，但若非高麗菜產季，則可選擇帶有莖梗的蔬菜，像是小白菜、小松菜、鵝仔菜，且汆燙僅以平常時間的一半燙至半熟即可，讓隔日的電鍋加熱來完成剩下的料理程序，如此便可將葉菜莖梗的脆度、鮮度，原汁原味保留下來。反觀，像莧菜這類質地較為軟嫩的葉菜，就只適合現做現吃或者熬煮成羹；而空心菜的莖梗中空，再次加熱也容易氧化變黑，即便預先燙至半熟還是會出水。此外，對比一般葉菜需栽培數個月，芽菜類僅需數日的生長週期，長得快、相對也衰敗得快，因此像豆芽菜也不適合入便當加熱。
瓜類		便當配菜最忌出水，易將米飯浸濕，影響口感。以瓜類來說，小黃瓜、絲瓜、胡瓜都是易出水的瓜種；南瓜、地瓜則較沒有出水問題，但黃師傅建議，處理南瓜時，不妨將內部的南瓜籽與纖維細絲先刮刨乾淨，減少水分溢出，而刮下來的籽與纖維，可蒸熟打成南瓜醬或南瓜濃湯，採取全食物利用的概念，不浪費一絲一毫食材中的營養成分。此外，像南瓜這類比較大型的果物，許多單身者或小夫妻無法一餐解決，他同樣建議，預先刮掉種籽及纖維，切成小塊，與馬鈴薯、紅蘿蔔等根莖一同放入保鮮盒分日取用，如此可避免籽與纖維影響南瓜在冰箱中繼續發酵熟成。
根莖與果菜類		即便是蔬食便當，也要注意各種營養素是否均衡。黃師傅會在紫米飯之外，另設計像是芋泥、地瓜泥、馬鈴薯等根莖配料來增加醣類澱粉。他將蒸過的大甲芋頭搗成泥，稍微烘烤過，便是外酥內軟的小甜食，或將紫色地瓜泥淋上當季的金鑽鳳梨醬或芒果醬，黃紫兩色對比，也讓水果的自然酸甜豐富料理風味。而像秋葵、山藥這類富含膠質的作物，越蒸越軟，膠質也更容易釋放，同樣適合作為便當菜；番茄這類多汁的果菜，則建議先烘烤處理，讓番茄湯汁先行釋出於波浪烤盤凹槽，果肉入便當，流出來的番茄湯汁則拿來製醬或熬湯。
雞蛋		蛋雖然是隨和的百搭食材，但不同料理方式也會產生不同程度的香氣變化。黃師傅建議，蛋經過先煎再烤，一來會更熟成、蛋香更足，二來烤箱可讓水氣稍微蒸散，將隔日蒸便當時預期會增添的水氣，先屏除掉一部分。如此經過烘烤程序的蛋料理，類似於烤蛋糕或烤餅乾的原理，不僅比較香也更耐放，不會一經加熱後就整個糊掉，香氣全無。在此，師傅也特別推薦主婦使用蒸烤箱，由於店內不採用油炸烹調，像是店內招牌的蔬食獅子頭，便是以烤代炸，更能保留食物的甜味。

**選購安全蛋品要注意！（資料整理／編輯部）**
選購蛋品時，選擇標有CAS 標章的盒裝蛋最有保障！但其實，也不需完全避免購買散裝蛋。行政院農業委員會自2015 年9 月全面推動散裝生雞蛋溯源標示，蛋雞場所產散裝雞蛋，必需逐箱黏貼雞蛋溯源標籤貼紙，內容標有畜牧場名稱、QRcode、畜牧場各別溯源碼及保鮮日期，讓消費者確認雞蛋來源。只要在選購時注意，雞蛋完整無裂痕、蛋殼表面乾淨，並注意保存期限，一樣能吃得安心。回家後，雞蛋記得放進冰箱，保持5℃或以下的溫度，才能避免沙門氏桿菌等病菌在雞蛋內或蛋殼上繁殖。若選購的是洗選蛋，則可直接放入冰箱冷藏；如果是散裝蛋，建議於放入冰箱前，先用清水輕輕擦拭，徹底清潔，不可大力沖洗，以免細菌經由蛋殼氣孔侵入。另外，不論是洗選蛋或散裝蛋，建議在兩週內食用完畢為佳。

蔬食主菜料理

拿掉了市售便當一整支油膩膩的酥炸雞腿或滷汁排骨，在製作蔬食便當之際，要如何運用其他蛋白質來源取代葷食主菜，即考驗著主婦的巧思。黃師傅為我們示範了兩款主菜，內餡調味均相同，差異處在於外層食材，吃純素者可製作酥烤腐皮捲，從大豆的植物性蛋白質中取得營養；食用五辛素食者，則可選擇香料野菜蛋捲，補充動物性蛋白質。

**香料野菜煎蛋 × 酥烤腐皮捲**
STEP1	STEP2	STEP3
備料	調味	製作
將高麗菜、紅蘿蔔、香菇切絲，與金針菇、鴻喜菇、苜蓿芽、豌豆苗稍微汆燙後瀝乾約40 分鐘。由於生食易長菌，因此黃師傅強調所有食材都需經輕微加熱殺菌；此外，蔬菜與菇類盡量以自然滴水的方式瀝乾，才能保留食材的脆度與甜味，倘若心急以外力擠壓，就變成像乾燥蔬菜了。	將瀝乾放涼的食材加入黑芝麻、少許香油、醬油膏拌勻調味。	（腐皮捲）將STEP2 調味好的食材包入腐皮中捲起，以蒸烤箱烘烤15分鐘（由於腐皮與食材皆已半熟，因此烘烤時間不需太長）；也可將包入食材的腐皮捲先煎再烤，但此種作法會比較油。（煎蛋）將STEP2 調味好的食材與蛋液拌勻，撒入些許義大利香料粉，於平底鍋煎熟，再放入烤箱以100 度烘烤5 分鐘，即完成。