醃漬物｜看不見的層次風味 - 農業知識入口網

暮夏午後，臺北市客家文化主題公園舉辦了一場關於醃漬物的對談，與談講師是分別來自臺東池上的莊月嬌，以及「台灣原味」負責研發醃漬物的古碧玲，兩人聊作物、也談漬物，滿是對食物原汁滋味的熱情。

曾經在臺北開餐廳、宜蘭種水稻，近年移居臺東投入耕食生活的莊月嬌，其實從小就在山野鄉村長大，猶記童年時期，每逢破布子樹梢葉片一一落盡，留下一串串果實垂掛枝頭，正是全家大小捲起袖管一起採集、醃漬破布子的時機。父親將連著果實的樹枝鋸下，此時母親汗流浹背地燒柴起灶，孩子們幫忙洗淨果實，再丟入大鍋熬煮三小時。

每當從鍋底撈起的破布子被放入高濃度鹽水中，從事礦工的父親用他粗獷厚實的雙手，將混入鹽水中的破布子不斷擠壓，擠出的膠質與鹽份起了作用，凝結成塊，再將之擠壓成一塊塊餅糰，就這樣一層餅、一層豆醬，堆疊入甕。最後，注入鹽水靜待數個月發酵。破布子醬不論拿來蒸魚、蒸肉，那份鹹甘的底蘊，總令人多扒了幾碗飯。

對比莊月嬌的野地氣息，另一位與會者古碧玲，則是道道地地的都會熟女。在出版媒體任職多年的古碧玲，因工作之便，有了拜訪產地與部落的機緣，部落許多很棒的食材，在族人傳統料理方式下雖能保留原味，但作法較為單一，倘若能加工醃漬，食材美味更能透過封存，傳遞給更多人。於是她與「台灣原味」合作，將東海岸常見的飛魚乾、金針花等食材油漬封藏，開拓了食材運用的多元可能。

古碧玲也提及，臺灣鄉野有許多食材都尚未被充分運用，僅在部分民家間流傳。像是臺灣其實種了很多越南橄欖與錫蘭橄欖，每年十月到隔年三、四月，滿山遍野結實纍纍，卻乏人問津。其實，這類鹼性食物，就像破布子一樣，生吃苦澀難言，一旦經醃漬過後，食物本有的甘味就出來了。古碧玲回憶起兒時外婆會以剁碎的老菜脯與鹹橄欖拿來炒肉絲，鹹香回甘的風味令人難以忘懷。