顧瑋× 吳佳玲｜專情於米的跑跳蹦便當 - 農業知識入口網

來自雲林的農家女兒吳佳玲，現為有田有米工作室負責人，她以稻作為方法，身處鄉下卻與時並進的，開始一場農村青年的生命實踐。與對產地有豐沛熱情、時常身在季節美味以及土地裡的顧瑋，因為《米通信》創刊號宜蘭米的主題而認識。一位是種米女農，一位是只吃好米的食堂老闆，平日聯繫全圍繞著米業務，今天特別藉由交換便當，見到彼此在米之外的生活樣貌。

好吃才是理想便當的王道

「喜歡吃飯，是開始種田之後的事了。」吳佳玲這麼說，顧瑋則表示是在日本的旅行經驗，吃到美味的便當和米飯，重新燃起對米飯的愛。臺灣的米產業，在兩人看來是有點可惜的，因為有公糧收購的關係，不少農人缺乏鑽研更美味稻米的動機，而在種植上以衝高單位產量為優先；這使得像是台稉8 號、台中192 號這樣高產量的品種，都交由公糧收購，市面上反而無法取得。甚至發生種稻的農人家中無米，要吃還要去跟糧商買的情形。（註：公糧收購價格為26 ∼ 28 元／公斤，糧商收購價格約23 元／公斤。）

對顧瑋來說，理想的便當最重要的元素就是好吃的米飯，最好是新鮮現作的，葉菜不要悶黃。菜要青翠，肉口感要清晰，製作時能夠考量復熱或是冷食的食感，如此一來就是一個美味便當。

吳佳玲的便當，則可說是宜蘭深溝村，從產地到餐桌最短路徑，人情互助往來最好的體現。農忙沒時間煮飯的時候，她會帶著便當盒到暱稱為「深溝大飯店」的村中小吃店裝菜，跟代耕業者一起享用。有勞動與種作，就是人間至美。

打開吳佳玲的便當

吳佳玲帶來的便當，是用她自己耕作的台中秈10號品種新收割的稻米製作成的便當，新米由於含水量高，看起來瑩潤光澤。搭配的蔬菜，則是由她在宜蘭種田的師父──陳阿公的菜畦所栽種的地瓜葉；夏天的後半，天氣依然十分炎熱，大部分的葉菜類生長狀況都不理想，只有地瓜葉一片茂密。不過呢，「地瓜葉也是有分好吃和不那麼好吃的，這是比較好吃的品種！」吳佳玲笑嘻嘻地說。而搭配地瓜葉的蒜頭，也來自家鄉雲林父母栽植。

配菜還有玉子燒蔥蛋捲，黃澄澄的表皮下透露出幾點青翠的蔥花，引人食指大動，這雞蛋來自鄰居阿姨養的雞所生，蔥一樣來自陳阿公的菜圃。便當中另一份的蛋白質搭配，吳佳玲選擇的是先蒸後香煎香腸。香腸乍看平凡無奇，卻不是市售的香腸，而是來自居住在宜蘭在地深溝社群的獸醫貓小姐。貓小姐在灌製香腸時，除了不添加防腐劑，還用上了花椒，咬下去就有麻香的亮點在口中迸放。

原本吳佳玲有點害羞，擔心這樣的菜是否不夠撐場面，便從袋子中另外拿出兩個裝了醃漬保存食的玻璃瓶；一罐色澤較深的，是醃小黃瓜，另一罐優雅的土黃色，是醃嫩薑。加上這兩味，即便飯桶如山高、都能輕鬆解決！

打開顧瑋的便當
顧瑋一開始跟著廚娘料理人在廚房內加工便當，門扉外只聽人語響，等到端出來的時候，引來眾人一片驚呼──盤上兩個圓滾滾的飯糰子，一雪白點翠一紅潤，討喜可人。若熟知米食堂女主人顧瑋，對於臺灣食材的廣泛見解與用心，這時就會開始猜想⋯⋯這兩顆米飯糰，其中可包藏什麼巧思？

這次顧瑋剛從《米通信》第二期「花蓮米」的產地尋訪回到臺北，因此這兩粒一白一紅的飯糰，就是她此行的味覺註腳了。她認為花蓮的米食特色，簡言之可用「客家與部落生活」來描述。

這次到花蓮，花蓮不同地方各有突出的品種。比如這次選用的台稉16 號來自壽豐鄉的四季耕讀農園，台稉16 號比台稉2 號來得柔軟，是北花蓮有名的品種。但是到了富里，當地偏愛高雄139 的品種，玉溪台稉2 號則因拿到冠軍米的頭銜聞名。

白的飯糰子表達客家，以來自北花蓮的台稉16 號做成白米飯團，再用芥菜自製的雪裡紅添上點點碧綠與鹹味，內餡是剝皮辣椒與雞胸肉絲。顧瑋親切地說明，「花蓮的客家人沒有特別的代表料理，倒是剝皮辣椒的料理常離不開雞肉，因此一起使用。」紅飯糰則是代表原住民米食，以光復鄉邦查有機農場的紅糯米混上港口石梯坪面海梯田的圓糯米一起炊煮，內餡則是特地尋找來的阿美族鹽醃豬肉（silaw），並以刺蔥葉調味。

搭配使用的油品方面，一如「泔米食堂」的選擇，素食使用特級初榨橄欖油，葷食則使用自家用豪野鴨慢炸出的澄淨鴨油。

米達人的兩種煮飯學
這回兩位交換宜蘭與花蓮風土滋味的便當主人，也大方分享料理的秘訣。

針對米，兩人當然有各自的煮飯學。顧瑋直言，米食堂使用的是瓦斯炊飯器，屬於直火熱源，熱效率較好，米飯口感表現會更好。一般來說，電熱的火力強度畢竟沒有直火好，而且直火是可以調節的，對流效果也更佳。

炊飯要從洗米就要用心，因米會吸水，因此要選用清淨的過濾水洗米，才不致因雜味影響風味。不需要洗到洗米水轉清澈，濾掉三次後，根據米的品種和新舊調整水的比例，以瓦斯炊飯器直火煮15 分鐘後，拌勻悶10 分鐘以上。

若要烹煮糯米，則必須要從前一晚就開始浸泡，烹煮時開大火10 分鐘到水分幾乎散盡即可。比較特別的是，因為泔米食堂有自己的精米機，精製過的米表面受熱，類似再烘過一次，炊煮時要比一般包裝米搭配的水分略多。

平日忙於農務的吳佳玲，所使用的炊飯器，是位在田邊工作站、家家戶戶都有一個的國產大同電鍋。因選用自家剛收成的新米煮飯，新米的含水量較高，不需加太多水，因此她會用米比水1：0.8 的比例來炊飯，簡單又方便，很能符合務農生活的節奏。



配菜料理手法大公開
在分享和互相吃食便當的過程中，兩位不時針對配菜選用、米飯口感和烹調手法討論起來，一口飯菜配一個問題，吃飯時間瞬間成為請益交流時間，便當似乎成了一個生活集錦濃縮盒，吃進嘴裡的是彼此近年來的收穫和反饋。

其中，吳佳玲特別提到來到宜蘭農村後學會的保存食。因當地農家會將當令盛產的物產保存醃漬起來，好比嫩薑、小黃瓜、鹹瓜，以醬油、醋、鹽、糖來調味保存，等物產經過時間轉化後，成就的完熟飽滿滋味，很適合忙碌的農家快速上菜。這些保存食除了直接食用，也能夠拿來調製成另一道美味料理，如鹹瓜滷肉。

而謙稱不擅料理的顧瑋，說明她是這次便當的發想兼指揮，實則由食堂廚娘協助完成，但白飯糰子裡包的水嫩雞胸肉，以極簡步驟就能獲得意外的美味，適合像她一樣挑吃卻不太常烹煮的人。祕訣在於選用雞胸肉的部位，前一晚事先浸泡在3.5% 鹽水中。隔天烹煮的時候，水滾兩分鐘後，熄火悶八分鐘取出，即可得到一點都不乾柴、水嫩非常的雞胸肉。

對於這兩位對食材有獨到見解的食物人來說，便當是將心中對於米食與物產的理解製作出來的方法。食材、烹調技術、風土環境的掌握，組成了兩人心目中便當的基礎；食材之外，更是地方濃厚的人情味分享的餘韻。誰說吃便當僅是簡單的「吃粗飽」？帶在身邊為自己準備的餐點，當然值得堅持與用心。

種地人吳佳玲以及米食堂老闆顧瑋，用便當這麼說：對於地產認識的越多，投入越多，便當隨行的美味也就隨之加倍。

文　毛奇　
攝　王正毅
鄉間4310