木耳太空包栽培技術 - 農業知識入口網

臺灣生產的黑木耳其實是毛木耳，真正的黑木耳是中國大陸生產的川耳，在歐美稱為Jew's ear（猶太人的耳朵），原指Auricularia auricula-judae，因其形狀酷似人的耳朵而得名。本文將介紹木耳的生長發育條件及太空包栽培技術。

木耳分布廣泛，從溫帶到熱帶均可發現蹤跡，臺灣、中國大陸是世界上木耳主要產地。木耳為臺灣平價美味菇類，含豐富營養素，可與動物性食物相媲美，被譽為「素中之葷」，為近年受矚目的保健食品，其養生功效媲美靈芝、人蔘和燕窩。

木耳熱量低，有豐富蛋白質、碳水化合物、纖維素、β- 胡蘿蔔素、維生素B1 及B2、無機鹽類及少量脂肪，質地脆嫩，味道鮮美，為現代人極佳食品。木耳性平味甘，有滋潤強壯、清肺益氣、補血活血、鎮靜止痛、防止高血壓及便祕等功效。近年來，木耳流行作為減肥食品，另外，其含有多醣體為酸性異葡聚糖，具抗腫瘤作用，而纖維性多醣的吸附力，有助於致癌物質及有害微生物排出體外，減少發生癌症及其他疾病。

木耳生長發育條件
臺灣毛木耳有黑耳及紅耳兩品種，黑耳適合攝氏23 ～ 30 度，8 月至翌年3、4 月栽培；紅耳在攝氏18 ～ 25 度出菇生長發育，菌絲生長快、結菇量多、易栽培管理且產量較高，9 月至翌年2、3 月栽培。一般而言，木耳生長發育所需條件如下：

1. 營養：
碳素源有葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、澱粉、纖維素、半纖維素、木質素等；氮素源包括氨基酸、蛋白腖、蛋白質、硝酸銨、硫酸銨及尿素等，及鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽類。

2. 濕度：
菌絲生長培養基含水量以60 ～ 65％為適當，空氣相對濕度以70 ～ 75％為宜。子實體生長發育空氣相對濕度以85 ～ 95％為宜，如在80％以下，子實體生長緩慢且往往舒展不開，肉薄而硬，品質不佳；濕度過高容易發生病蟲害。

3. 溫度：
菌絲在攝氏15 ～ 36 度均能生長，以攝氏25 ～ 30 度為適宜，攝氏28 度為最適溫度。菌絲在攝氏18 ～ 34 度間均能分化為子實體，攝氏22 ～ 28 度最適宜，擔孢子萌芽最適溫度為攝氏22 ～25 度。

4. 空氣：
毛木耳為好氣性真菌，如果通風不良，對菌絲生長及形成子實體有抑制作用，並會導致雜菌感染。培養料之水和空氣比例要合適，水分不可太多、裝料不能太滿、棉塞不可塞得太緊，以供給菌絲體充足的氧氣。

5. 酸鹼度：
菌絲生長適合培養基pH6.0 ～ 7.5環境，培養基質中添加碳酸鈣有調節pH 值的功用。子實體生長期間最適合pH6.5 ～ 7 . 0。

6. 光線：
黑暗對菌絲生長較照光者有利。光線對子實體之原基體形成有促進作用，在黑暗環境中，子實體很難形成。正常充足光照下為深褐色，生長壯碩，若微弱光照，蕾期子實體伸長造成畸形，而成熟子實體呈淡褐色，甚至白色、小而薄、產量低。

木耳太空包栽培管理技術
木耳最早採自野生，數量有限，品質不齊。人工栽培初期，採用段木天然培植法，後來演變成培育木耳孢子液噴灑接種。40餘年前臺灣引進菌種培養技術，大量繁殖，提早出菇，提高了產量與品質。

栽培者漸增後，木材供應不足，受限於栽培場地、費時費工，因此研發出省時省工並可大量生產，以降低生產成本及加速生產速度之木屑太空包栽培法，成為臺灣目前採行之栽培方式。木耳太空包栽培流程如下：

1. 栽培主要材料：
松、杉、柏、樟、槐等含樹脂、醚類、酚類、芳香族等殺菌物質較不適合。一般採用闊葉樹為主，包括楓香、柯樹、櫟樹、楠木、山黃麻、榕樹、桑樹、赤楊、木麻黃、芒果、相思樹、橡樹、栗樹、雜木屑；另外，棉籽殼、玉米芯、稻草、野草等也適合。木屑經堆積使其吸水軟化，可改變木屑物理性質，有利木耳生長。

2. 木屑過篩：
將木屑以2 〜 3 目的竹篩或鐵絲篩過篩，除去小木片、小木塊、小枝條及其他有稜角硬物，以防裝料時刺破太空包塑膠袋。

3. 栽培材料混合：
栽培主料與輔料於混合機內加水攪拌均勻。配方主料84 〜 74％、輔料15〜 25％、pH 調節劑1％。輔料有米糠、麥麩、粉頭、玉米粉、大豆粉等。酸鹼度以碳酸鈣、石灰、石膏等調節基質為pH 6 〜 7。基質含水量為62 〜 65％，C/N 約為20：1。

4. 裝袋壓包：
以半自動壓包機進行塑膠袋裝料，將塑膠袋套入壓包機出料口套筒上，每袋裝料約1.2 〜 1.5 公斤，再於袋口套上塑膠頸環並塞上棉塞，即成為太空包。

5. 太空包滅菌：
太空包裝入塑膠框內，移入殺菌釜進行滅菌。以常壓低溫滅菌攝氏95 〜100 度4 小時。或者高壓高溫滅菌1.2kg/cm2、攝氏121 度1.5 小時。滅菌後，將太空包移入冷卻室，降溫至攝氏28度以下即可進行接種。

6. 太空包接種：
接種室事先清潔並以消毒劑、紫外燈、臭氧等進行消毒殺菌。將滅菌完成且已冷卻之太空包移入接種室，接種人員依照無菌操作要領，以接種匙將菌種接入太空包內。

7. 太空包菌絲培養：
接種後之太空包移入培養室進行菌絲培養。培養室溫度攝氏23 〜 25 度、濕度70％以下為宜，培養時間約30 〜 35天。期間時常檢查菌絲生長及病蟲害發生情況。一般木耳生包（剛接種後之太空包）直接排放在出菇室栽培架上進行走菌。

8. 開包與出菇管理：
太空包生包或熟包，橫放排列於栽培架上，一排排頭尾交錯堆疊約2 公尺高度。太空包菌絲長滿9 分即可進行開包處理。頸環下方或兩側塑膠袋割一道4〜 5 公分長開口，也可沿著頸環四周割除塑膠袋呈一圓形開口。

溫度控制在攝氏20 ～ 26 度，菇舍內灑水，提高濕度為85 ～ 90％，並適當通風及光照。開包後約1 週，菇蕾開始形成，小菇蕾輕噴霧狀水，使表面不乾燥即可，當發育約2 〜 3 公分大時，才可在表面灑水，隨著子實體成長，灑水量及通風量要加大。依氣候情況，每天灑水1 〜 2 次，灑水後要加強通風，使子實體表面不殘留多餘水分，木耳才會生長壯碩。

一般開包後4 週左右即可採收。當包口木耳成熟可採收前7 〜 10 天，在太空包底部進行開包並管理出菇。

9. 出菇管理注意事項：
木耳生長溫度低，耳片厚，顏色深；反之則較薄，色較淺。木耳生長發育環境需要乾濕交替，避免長期處於高濕條件下，造成腐爛。晴天乾燥多噴水；陰天少噴水；雨天則不噴水；耳片小時少噴水、大時多噴水。

若通風不良，原基分化受抑制，易形成畸形菇。若光照充足，子實體顏色會越深且質地有彈性而壯碩；光照不足或溫度越高，則子實體顏色越淺。

紅耳品種栽培時，乾濕環境交替，通風良好，絨毛呈白色，並於接近採收時停止灑水，濕度降至75 〜 85％，可使絨毛較長且顏色較白，未來乾燥後顏色呈灰白，品質較佳。如灑水太多或濕度太高，絨毛會呈黃棕色，且光線偏暗時木耳顏色偏紅、絨毛少而短，其乾品賣相較差。

另外，木耳生長後期要注意孢子的產生，避免子實體處於半乾不濕的狀態，否則容易彈射出孢子，在子實體腹面形成一層白色粉末物，發芽形成菌絲不易去除，會影響外觀賣相。

10. 採收及採後處理：
採收時，手抓住木耳連同基部一起順時針旋轉，輕輕採下。採收之木耳先將基部蒂頭剪去，再以洗木耳機清洗後，進行冷藏或乾燥處理。紅耳一般鋪在水泥地或塑膠布上，進行日晒乾燥，每5 ～8 斤鮮耳可乾燥成1 斤乾耳。



木耳太空包栽培常見異常現象
1. 新木屑未經堆積處理，造成菌絲生長成活率低。油桐樹木屑未堆積，菌絲可成活，但結菇量太多、菇型小；最好為1/4 ～ 1/5 油桐木屑和3/4 ～ 4/5 硬質木屑（相思樹、楠樹、水柯）混合，如全部使用相思樹木屑，必須堆積較久時間。

2. 接種後太空包菌絲不萌發，原因可能為：
(1) 菌種退化或培養受攝氏32 度以上高溫傷害活力。
(2) 培養料偏乾，導致菌種乾死。
(3) 培養料過濕、通風不良，造成菌種浸死。
(4) 太空包培養初期，包溫過高、通風不良。

3. 太空包滅菌不確實，遇氣溫過高，細菌量增加，使木耳菌絲活力減弱而稀疏，甚至產生斑塊現象。

4. 木屑含有防腐劑，使菌絲生長不良、出菇受阻，或產生畸型菇。

5. 原基體形成期，如空間濕度過大或噴水於開包口處，菌絲會加速生長，形成白色菌皮，影響原基體形成發育；或菌絲易膠質化，甚至原基體腐爛。

6. 栽培時通風不良，二氧化碳濃度過高，菇體呈漏斗狀或長柱狀，伸展不開。

木耳栽培主要病蟲害及防治方法

1. 菌絲體膠質化：
太空包包口菌絲產生一層膠狀物，逐漸擴散導致無法出菇，原因與光照過強、溫度偏高或菌種退化有關。

2. 紅麵包黴：
一般栽培料營養太高、太空包棉塞太濕、高溫高濕通風不良的情況下，太空包特別容易在接種後的走菌期間，發生此雜菌汙染。

3. 太空包黑頭病：
可能原因為開包及灑水不當，包口內積水；水源不清潔，或高溫高濕下雜菌感染，及菌種退化或病毒感染，最後導致木耳菌絲壞死，漸漸往下擴散，造成基質變黑。

4. 子實體發育不全成瘤狀：
遇低溫乾燥環境、溫差過大、通風不良、藥劑危害、菌種退化等，都有可能造成此結果。

5. 木耳孢子粉汙染：
木耳成熟後沒及時採收，產生孢子彈射附著耳片上，在高濕度下孢子萌發成菌絲，呈白毛狀，常被以為是發霉，影響品質。

6. 虎皮菇：
是一種木耳生長中之病害，因其菇傘表面紋路與虎皮相似而得名，如受其感染，木耳太空包無法出菇。目前相關研究不多，尚無防治對策。

7. 蟎類（紅蜘蛛）：
是近年來危害木耳極嚴重之蟲害，其危害情況分3 個方面：
(1) 在包口周圍布滿許多大小不等的白色顆粒，菇農稱之為「尿素粒」或「水雞蛋」，每個顆粒成熟後孵化成大量蟎類，會直接取食菌絲，造成接種後不發菌，或發菌後出現「退菌」現象，導致培養料變黑腐爛。
(2) 危害子實體，當出耳階段大量蟎類爬上子實體，取食菌褶中的擔孢子，並躲藏棲息於菌褶中，不但影響鮮耳品質，並且會危害人體健康，若吃下一定量的蟎類後，即可引起腹瀉等腸道疾病。
(3) 直接危害工作人員，蟎爬到人體身上、與皮膚接觸後，會引起皮膚搔癢等症狀。

防治方法包含：
(1) 蟎可在母種試管和原種瓶中繁殖，所以避免蟎害首要選擇為無汙染的菌種。
(2) 保持栽培場及其周圍環境清潔衛生，杜絕蟲源。
(3) 接種室、培養室要清潔、消毒、定期檢查、發現有汙染菌種立即處理，不可隨地亂丟；發現感染太空包要及時除去，採下有病蟲之木耳要集中銷毀，不可丟在菇舍邊。
(4) 太空包必須徹底滅菌。
(5) 木耳生產結束，清理菇舍環境衛生後，將四周塑膠布掀起，讓夏季高溫陽光曝晒地面和栽培架，用太陽紫外線照射，以殺死害蟎。
(6) 入包前在菇舍四周、地面及栽培架上噴灑石灰粉。
(7) 如有噴灑藥劑，太空包開包前，必須用清水或2 ～ 3％石灰水清洗太空包，防止開包後噴水滲入原噴藥殘留，但噴灑在棉塞上及栽培架死角處的農藥就難清除，所以最好不要使用農藥。
(8) 蟎類可藉由菇蠅、人員及器具等進行傳播感染，要特別注意。

防止木耳病蟲害發生之要領
1. 菌種與太空包製造場所及栽培場要保持良好環境衛生。
2. 菌種分離及製造要避免感染雜菌。
3. 木屑堆積處理要得當，太空包配方要適當。
4. 太空包殺菌溫度及時間要確實。
5. 太空包殺菌勿造成棉塞過濕。
6. 採用菌絲生長快、出菇早、產量高且抗病之木耳品種。
7. 菇舍使用前，應徹底消毒並清洗乾淨，避免藥劑殘留。
8. 栽培期間之雜菌包及栽培後之廢包應盡速清除銷毀，並將菇舍徹底清洗消毒。

文˙ 圖／吳寬澤　行政院農業委員會農業試驗所前副研究員
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