締造銷售奇蹟的幕後功臣　從外銷看採後處理 - 農業知識入口網

每到入冬後的12 月至隔年3 月，正是雲林縣麥寮鄉果菜生產合作社（簡稱合作社）農忙時期，田地裡裹著花布巾的農婦們正彎腰，俐落地採摘一顆顆翠綠美生菜，並放入一旁的紙箱中，打包師傅隨後迅速將紙箱送上貨車，一連串的動作乾淨俐落、一氣呵成，絲毫不拖泥帶水。如果更深入了解完整的美生菜採後處理流程，會發現，其中竟包含了他們創造臺灣生菜銷售傳奇的成功之道。

美生菜為結球萵苣的別稱，其為此地帶來巨大商機，光是麥寮及附近地區，美生菜的生產量就占了國內市場的9 成；更大量外銷至國外，去年出口產值突破3 億，是僅次於毛豆的重要外銷蔬菜。合作社透過契作，與當地140 多個農戶幾乎包辦全鄉主要產量，成功打造臺灣生菜村，拓展至日本、韓國、新加坡、香港、馬來西亞等多個國家，塑造臺灣農業國際品牌形象。

要出好菜　採後處理不能少
為什麼美生菜的採後處理流程中，可以看出合作社的成功之道？合作社中的核心成員郭家三兄妹中，擔任合作社理事主席的二哥郭進展說：「菜這種東西，不管菜價好跟壞，沒有人會買爛掉的。如果忽略了採後處理，扣除瑕疵品並包含運輸成本，扣一扣利潤就沒了！」不管挑選的品種有多昂貴，或種出來的農產品品質有多優良，若少了優質的保存與運輸技術，往往會在後端的市場上出許多損失，甚至血本無歸，這些可避免的損失，更凸顯了採後處理的重要性。

環環相扣的採後處理流程
因為所送達的地點和目的不同，合作社的大掌櫃郭淑芬，專門為合作社進行生產規劃，針對採後流程做調整，將主要銷往日、韓、新加坡等亞洲國家加工廠的美生菜，於田間就先進行分級和挑選，運送回工廠內就可迅速進行真空預冷，讓蔬菜能快速降下熱度，維持更久的櫥架壽命。



整個流程就像是一場接力賽，每個環節緊緊相扣，「採後處理最重要的就是速度，要怎麼用最快的速度讓蔬菜停止生長、保持在這個程度，就是難的地方了。」不論是採收、分級、運回、包裝、打包、預冷、出貨，都有須注意的重點，需要人員細心把關。

避免高溫、下雨、落地汙染　
盡速運回工廠內
普遍來說，蔬果、花卉等農產品在採收時，要避免在日照高溫下採收，以免田間熱過高，使農產品快速老化，美生菜也不例外，採收的時間要避開中午時段，若遇到下雨天也不能採收，由於含水量過高、不易保存，要等排水完才可採收。

採收的技巧主要分為兩種，一是採收銷往加工廠的美生菜時，會留下1 ～ 2 片外側的保護葉不採，如此便能不碰到土壤，直接摘取中心葉片包覆完整的美生菜；二是銷往國內超市、量販店的美生菜，連帶保護葉一同採收，裝入塑膠籃內。不論銷往哪裡，裝箱時都要注意美生菜不可碰觸到地面，之後直接裝入紙箱，避免落地汙染。

為提高生產效率，合作社更要求採收時間要在2 個小時內完成，只要將蔬菜到工廠內的時間縮得越短，保鮮的效果就能維持得更好。仔細觀察，和合作社契作的農戶皆在當地，因此運送回工廠的時間都能控制在30 分鐘內，最快甚至5 分鐘內就能抵達，提高了輸送的效率。

田間熱

田間熱泛指農產品自田間剛採收完的餘熱，熱源主要來自採收時的農產品溫度、田間曝晒。若未能及時降溫，會使農產品的中心溫度提高、呼吸作用加速，使水分蒸散，對農產品品質有直接影響，例如竹筍的纖維化、甜玉米的糖度下降等。

分級、包裝、打包眉角多　
根據客戶需求改變包裝方式
前往加工廠的美生菜須在田間就進行分級和整理，如果是送往超市、量販店，則是先運回分裝集貨場，再分級挑選及整理。兩者分級標準都相同，外觀及品質皆有嚴格要求，有蟲卵、破洞、黃葉、個頭太小、空心、太扁的美生菜，都不能採收。

包裝因應大型速食業者的需求，要進入加工廠進行二次加工的美生菜，基本上都以紙箱裸裝，不再另外套袋。郭進展說：「像肯德基、麥當勞等業者，他們不希望拿到生菜還要一個個拆袋、處理垃圾，雙方皆會增加成本。」

若是進入超市或量販店的美生菜，則進入分裝集貨場內再分級挑選，並用套袋包裝機個別套袋、裝箱。裝箱前也要注意有沒有摻雜樹葉、異物、泥土等，並要注意紙箱上的透氣孔有沒有開，以免影響後續預冷效果。

將封好的紙箱以類似堆磚頭的方式交錯堆疊，用堆高機將疊好的紙箱推進分裝集貨場，就可開始用打包帶固定紙箱，準備預冷。

真空預冷可有效保障櫥架品質
蔬菜預冷的方式有很多，如室內風冷、壓差預冷等，合作社使用的是真空預冷，是近年國內外蔬菜常採用的預冷方式，雖然昂貴，但預冷速率最快，可有效防止美生菜在紙箱內的熱度不斷累積。

郭淑芬說：「目前我們只能做到大部分美生菜進入真空預冷，2 臺機器效能還無法吃下內外銷全部的量，主要以銷往國外加工廠的美生菜優先。」她表示，目前銷往國外加工廠的美生菜經過的完整預冷流程，是將美生菜先送入攝氏4 度左右的預冷機20 ～ 25 分鐘，接著進入攝氏2 度的低溫冷藏庫冰存。2 臺預冷機輪流運作，平均1 個小時約可預冷12,000公斤（1 個貨櫃）的美生菜，以低溫貨櫃送往加工廠。少數銷往國內的美生菜是直接送入低溫冷藏庫保存，以低溫冷藏車出貨，送往各通路。

另外，她認為不僅要有先進的真空預冷方式，順序規劃也很重要，「早期的預冷設備不足，菜是運回來等待設備的。」她回憶道，過去預冷完再打包，因預冷設備不足，使得蔬菜再度回溫，又要再進冰庫；現在改成打包完再進入冷藏庫，回溫的時間可控制在10 分鐘以內，可維持較佳的品質。

採後處理就是品質的風險管理
之所以能夠達成高效率的祕密，郭淑芬歸因於「設備」與「人」。整個分裝集貨場所費不貲，她隨手指的1 扇廠房的門，就要花費30 萬。「我們家的出貨量大，需要很高的效率才能做到，就得花這些成本在設備上。」她表示，「之所以願意花高價買門，就是因為能夠將原本開門至關門的時間，從20 ～ 30 秒降至8 秒。」適度機械化不僅可以解決人力短缺，也能大幅提升效率。

除了建立完整的流程及設備，人力調度能力也十分重要，郭淑芬說：「我們是人在等菜，不是菜在等人！」冬季盛產時期，連同田裡工作的作業員，整個工廠有將近200 人在高速運轉，「因為出貨量高，我們非常重視效率，早上採收的生菜要在中午12 點前運回工廠；下午2 點前要預冷完畢，送入冷藏庫；約晚上7、8 點前完成。因此需要大量人手。」


為讓客戶對品質更加信任，她認為採後處理就是產品的風險管理，可確保品質穩定一致，只要是外銷的生菜，一定要確實跑完整個流程。她表示，絕對不能為了趕時間而省略預冷步驟，或把整體流程時間拉長，而影響農產品品質。

「從雲林到臺北才3 個小時，這3 個小時，可能有人覺得沒有預冷也沒有差，且又增加成本，有此必要嗎？」郭淑芬和郭進展皆表示，目前國內並不重視採後處理技術，多數業者也沒有預冷等習慣，臺灣的農業試驗單位對採後處理技術有研究的人也不多。郭淑芬對此感到憂心，她認為臺灣未來將面臨中國大陸崛起，勢必要提升相關設備及技術，才能在市場中維持競爭力。

美生菜採後處理 萵苣家族皆可借鏡

輔導麥寮果菜生產合作社採後處理技術的，是行政院農業委員會農業試驗所作物組採後處理研究室，開發了許多農產品的採後保鮮及貯運技術。助理研究員徐敏記表示，美生菜的採後處理方式，與大部分的萵苣處理方式雷同，如皺葉萵苣、蘿蔓萵苣等各式生菜，甚至是A 菜、大陸妹等葉菜類也可借鏡。他也提到，在西螺一帶有許多具有真空預冷設備的集貨中心，都有提供以量計價的代工服務，若農民有預冷的需求，也可將農產品送往這些集貨中心，讓農產品更保鮮。

 文／張雅茹 攝影／徐榕志
豐年6706