這家豬肉不一樣　黑豬王自產自銷　賣肉還配冷氣房 - 農業知識入口網

位於臺中市清水第一公有零售市場地下室的「黑豬王」肉攤，豬肉來自自家牧場，王家兄弟姊妹從養豬到銷售分工合作，第3 代還發揮畜產相關科系所學，到肉攤幫忙並拓展網路行銷，讓傳統養豬場也能做到自產自銷和精緻化。

自行養豬兼顧銷售　
三品種肉豬客人都說讚
王家的牧場由瑞鐘、瑞興和瑞豐3 個牧場組成，1 年約可供應2,400 頭豬，光是自家肉攤就可消化一半的量。

負責管理牧場的是王家大哥王文通，3棟豬舍分別飼養肉豬、保育舍養小豬、母豬和種豬，做到統進統出，以管控豬隻繁殖，並防止豬隻感染呼吸道病毒。良好的管理讓牧場在2008 年獲得產銷履歷驗證，也將豬隻的糞尿循環再利用，脫硫做沼氣發電，供應豬舍保溫燈電力。

王家自己選育牧場肉豬品種，透過末端肉攤銷售，可直接獲得客人對肉質口感的建議，再反映給飼養端，以調整育種方向。由於育種需要不同品種的種豬做改良，因此牧場飼養母豬約250 頭、公豬20 頭，品種涵蓋梅山豬、桃園豬、盤克夏、杜洛克和大黑豬等。經過10 多年的嘗試，王家發現桃園豬、梅山豬加杜洛克配出的三品種肉豬風味最佳，肉質最受客人歡迎。

在所有豬種當中，負責「黑豬王」肉攤的么弟王春來最重視珍稀的梅山豬和臺灣本土豬種桃園豬。他說，桃園豬被列為國家級保種豬種，特色是體型小、全身布滿皺襞，外表看起來很像「老起來放」。

王春來說，市場偏愛瘦肉率高的豬，但是太瘦的豬有時會有腥味，桃園豬則沒有這方面的問題，且肉質纖細、皮厚Q 彈；缺點是一般的豬大約6 個月可出場，桃園豬則需養到11 個月；梅山豬則面臨種原豬稀少，所以整體飼養成本較高，產量不多。

傳統肉攤大改造　讓豬肉吹冷氣保鮮
王家不只會養豬，對賣豬肉也很有想法。走進臺中市清水第一公有零售市場地下室，角落的「黑豬王」肉攤與眾不同，肉攤四周圍著透明隔板，砧板與地面整潔明亮，讓客人挑選肉品時就像站在冷房裡，不必在血水溢流的環境下揮汗選購。

老闆王春來回憶，小時候家中貧困，父母白天養豬兼照顧小孩，晚上還要到工廠上夜班，看到父親賣豬給肉商，肉商的生意非常好，因而興起自產自銷的念頭，20歲便自學，投入豬肉產銷至今。

10 多年前，王春來一直覺得豬肉在室溫下不耐久放，尤其夏季時，肉質很快就不新鮮。他突發奇想，讓豬肉「吹冷氣」保鮮。他花了約新臺幣50 萬元在肉攤四周架設透明耐力板，並在裡頭裝設6 臺冷氣，溫度控制在攝氏10 幾度，通風管對著肉直吹，成為清水第一市場裡第1 個在冷氣房賣豬肉的攤販。

除了裝設冷氣幫助豬肉保鮮，王家對肉攤的砧板、燈光和器具也相當講究。王春來說，一般肉攤為了讓豬肉顏色看起來豔紅，常使用傳統鎢絲燈泡，但是照久了容易發燙，溫度高也可能影響豬肉品質。

他改用省電燈泡，並訂製比木製砧板抗菌、抗黴和防木屑的食品級塑膠砧板，定期清洗和消毒，每天收工前也仔細清洗絞肉機，再放入冰箱冷藏，避免細菌孳生。每個細節都嚴格檢視，做到衛生品質自己能接受才安心。

雖然肉攤設備還無法完全比照超市的冷藏、冷凍豬肉販售區，但他們仍想方設法透過其他方式改善。例如王家與臺中大安區肉品市場附設的屠宰場配合，選擇豬隻較少的產線屠宰。

王春來說，這可避免屠宰線因待宰豬隻數量過多，造成緊迫而引響肉質。他也請屠宰場將他的豬隻留到最後一批再屠宰，因為最慢屠宰也就能較晚送到傳統市場肉攤，縮短豬肉暴露空氣的時間，讓客人逛早市選購時，仍維持新鮮度。

王春來對待肉豬就像疼惜自己的孩子，他擔心豬隻屠宰前受到短暫性緊迫，屠宰完又被悶到，變成表面出水、肉質乾柴的水漾肉，每天半夜2、3 點就起床前往屠宰場，等豬隻宰殺完後，當場在冷氣房降溫、散熱，讓肉質維持在最好的狀態。

年輕女孩從抗拒到欣然投入畜產業
「黑豬王」除了肉攤設計不同於市場其他豬肉攤，他們也採家庭經營模式，1 個肉攤同時有6、7 人忙進忙出，王春來的妻子、兒女、姪子和母親都來幫忙。其中，王春來的女兒王怡瑄外表清秀，在豬肉攤裡特別亮眼。客人一上門，她能輕鬆轉換國、臺語，並俐落地切起豬肝、剁肉，很難想像，高中以前的她其實對經營自家事業興趣缺缺。

外界對養豬產業的認知多半停留在髒、臭等印象，王怡瑄小時候也不例外，「國小時很排斥，我爸開著印有『黑豬王』LOGO的貨車來學校接我，我都希望他離校門遠一點，因為會被高年級的學長嘲笑。」

後來王怡瑄高中開始到豬肉攤幫忙，這幾年看到父親與伯父拚出好成績，養豬規模從1 棟豬舍擴大到3 棟，肉攤客人絡繹不絕，讓她就此改觀，覺得養豬產業很有前景，也需要年輕人加入，帶來新的刺激。因此，高中畢業後，她沒有選填心中第1志願餐飲系，反而就讀跟自家事業相關的東海大學畜產與生物科技學系。

父女倆亦師亦友，許多養豬與販售的經驗都由父親傳授，王怡瑄也將系上所學的肉品加工知識，應用在自家販售的香腸及火腿上。只要有客人上門，父女倆都很有耐心地詢問要做什麼料理、需要多少量，並推薦用哪個部位和教授如何烹調，深得客人喜愛。

「黑豬王」販售的款式多，也是客人流連忘返的原因之一。砧板上，豬的不同部位，如肋排、小排一字排開，還有一般肉攤較少見的水晶肉——這是五花肉中間的一小部分，但很多人不知道它的滋味，所以經常被拿去做絞肉。「其實水晶肉的風味很好、很Q，刀工要很細才能把它分切出來。」王怡瑄說。

第3 代靠網路行銷　
要讓年輕人重新認識本土黑豬
目前「黑豬王」的主要銷售通路仍以市場肉攤零售為主，2016 年，王怡瑄進一步成立「本杜黑豚BENDU 頂級生鮮黑豬肉」網路品牌。本杜音似「本土」，供應最上等的肉，與傳統市場和活體拍賣市場區隔，目前有一些餐廳正洽談合作，同年也推出中秋限定烤肉組合，並首次嘗試參與屠體評級。

「如果做屠體評級，我們家的豬肉會很有優勢。」王怡瑄豎起大拇指說。依照他們家豬隻走活體拍賣市場的經驗，黑豬因較肥，與市場主流瘦肉率高的白豬不同，難以賣到好價錢，且肉品市場的承銷人多憑肉眼判斷，不會做到依屠體的色澤、肥厚或紋理等評級。王怡瑄認為，豬肉不是瘦肉多就好，肥瘦平均、瘦肉裡帶有油花，肉才會軟嫩Q 彈，國外豬肉採用屠體評級，可以實際反映每頭豬的價值。

不過，要做到屠體評級，還必須搭配完整的冷鏈設備。王怡瑄表示，「黑豬王」肉攤的主要客群是市場的家庭主婦，販賣的是溫體豬肉；隨著年輕消費族群增多，未來也會考慮增加冷鏈設備，供應冷藏的豬肉。

在網路通路方面，面對第1 次訂購的客人，王怡瑄都會用冷凍宅配，「因為要考量包裝後能存放多久？宅配公司的溫度OK 嗎？消費者的冰箱夠不夠冷？」如果是長期合作的餐廳或熟客，就根據對方的需求採用冷藏配送。

現在王怡瑄對於到肉攤賣豬肉、經營網路品牌，絲毫沒有任何厭惡，因為是與家人共同經營，也期待闖出一番成績，所以做得盡興又有信心。現階段她希望衝刺網路宅配的量，善用網路行銷拓展消費市場，並讓外縣市消費者也能嘗到美味又衛生的黑豬肉。

文／趙敏　攝影／黃世澤
豐年6709