有機大豆面積200公頃，花蓮開發原鄉特色醬油 全國第一瓶苦瓜、馬告醬油，推動農產創新整合 - 農業知識入口網

有機大豆遇上原鄉特色農產，將交會出什麼樣的火花？花蓮為臺灣有機農業重鎮，有機大豆栽種面積逐年成長，目前已攀升至200公頃。為了讓花蓮大豆發展更多元、優質的農產品，農委會花蓮農改場整合「花蓮一號」、「花蓮二號」大豆以及原鄉特色作物山苦瓜、馬告等，與花蓮在地醬油老店聯袂合作，推出「花蓮一號純釀醬油」、「山苦瓜醬油」及「馬告醬油」等三款特色醬油產品。希望提供大眾健康的消費選擇，同時也加強推動農產創新整合。花蓮農改場預計未來可望橋接大豆、苦瓜與馬告生產農民及農場，與醬油廠商進行契作。

花蓮農改場表示，原鄉特色醬油使用花蓮在地友善生產大豆、苦瓜及馬告為原料，耗時一年釀造，研發人員不斷嘗試山苦瓜及馬告最佳的搭配比例，終於成功推出全國第一瓶苦瓜醬油、馬告醬油。山苦瓜富含維生素C、維生素E、葉酸，釀成山苦瓜醬油甘而不苦，讓醬油創新突破、營養加分！馬告醬油巧妙呈現鼻腔與口腔的雙重氣味饗宴，很適合取代嗆辣的芥末。而花蓮一號純釀醬油則風味淡雅、甘醇，烹調料理後呈現美麗的琥珀色。

花蓮農改場指出，花蓮大豆產業從一開始18公頃逐漸上升到近300公頃，目前花蓮主要產地包含鳳林鎮、光復鄉、玉里鎮等區域。首次嘗試開發技術門檻及單價較高的醬油產品，花蓮農改良場以研發大豆品種「花蓮一號」及「花蓮二號」做為醬油釀造原料。「花蓮一號」及「花蓮二號」葉片寬大、初期生長勢強，定植後可快速覆蓋田間，降低有機栽培最難控制的雜草危害，非常適合有機栽培。大豆花蓮一號蛋白質含量約41.5%至42.1%，油分含量為18.7%至20.5%，屬於籽粒較大的品種，而大豆花蓮二號蛋白質含量約40.8%至41.6%，油分含量為23.0%至23.6%，花期長但產量較高，兩個品種豆香醇厚，加上出漿比率高，廣受加工市場喜愛。

花蓮原住民農產近年來快速發展，原鄉特色作物如山苦瓜、山蘇、馬告、樹豆等產業逐漸擴大，這次釀造特色醬油即採用山苦瓜花蓮二號及紅葉村馬告為主角。山苦瓜花蓮二號為花蓮農改場育成的白苦瓜，較綠色苦瓜更具有甘味，苦澀及青草味則較低，維生素C、維生素E、葉酸含量皆比一般苦瓜含量高出一倍。醬油加入山苦瓜，不僅沒有苦瓜的苦味，反而將回甘的韻味帶入醬油中，適合用於清淡的蔬菜以及海鮮料理。馬告又稱山胡椒，具有檸檬清香混和香茅的氣息，後韻帶出薑溫厚的氣味，是泰雅族傳統辛香料。花蓮萬榮鄉紅葉村平均海拔高度約300-700公尺，為馬告最適合生長的環境，香氣也較其他產地更加豐富。醬油加入紅葉村馬告後散發清新香氣以及溫厚的口感，在鼻腔與口腔間具有雙重的享受，不僅可取代嗆辣的芥末搭配生魚片，與味道厚重的肉類組合，也可降低油膩感，提升料理細緻度。

年關將近，消費者若想讓年菜別有風味，嘗試以花蓮特色醬油入菜，花蓮農改場建議可掌握三款醬油不同特色來入菜。花蓮一號純釀醬油氣味淡雅，滷肉、紅燒都非常合適。若想提升海鮮、蔬菜的鮮甜味，如清蒸鮮魚，使用山苦瓜醬油堪稱首選。馬告醬油有香茅的清香與生薑純厚氣味，與油脂較為豐富的肉類搭配，不僅可以降低油膩感，更可以品嘗出肉類的風味。兼顧健康、美味與原鄉特色，花蓮農改場期望透過整合花蓮在地醬油老店新味醬油的合作開發，促進在地雜糧農產、原鄉特色作物更多的加工發展，也提供大眾更多元的消費選擇，創造農民、業者與消費者等三贏的局面。