料理的百搭配角

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農學報導

刊登日：109/02/05

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唐婆根據多年釀醋與用醋的心得，發覺醋是料理中很好的配角，能解油膩也能去甜膩，更能夠替食材提味，像是番茄湯加點醋，番茄本身的酸甜就更為明顯。此外，倘若細細品醋，能感受到醋在喉韻間產生微鹹的味道，這是由於醋在發酵過程中，會釋放出原本存在水果裡的各種礦物質與微量元素，故常有「多醋少鹽」之說，因此當醋拿來運用於各式料理時，鹽的分量就能再少些。

冬令時節唐婆會將老薑打碎去汁，以黑麻油爆香，加點醬油、糖，再以果醋提味，用以拌麵；夏季則會將整粒葡萄乾於醋中浸漬，甜甜的湯汁入菜特別開胃。且醋也能運用於滷物上，除了傳統上添加的醬油與糖，在滷竹筍、豆干、白蘿蔔時也可另外添醋，唐婆就試過用葡萄醋來滷福菜，客家醃漬過的福菜本身就含有乳酸，與果醋格外對味。

**料理的百搭配角醋**
柑橘餅		將新鮮柑橘殺菁、於各面切花，加入原色麥芽糖與冰糖，並淋些許醋以降低甜膩，熬煮兩小時至柑橘軟熟。取出柑橘後一一壓扁，再以小火蜜煮十小時，起鍋壓出柑橘蜜汁後，放入烘乾箱便大功告成。擠出的橘汁可沖熱水飲用不浪費，橘餅除了佐茶，唐婆也會切丁做為磅蛋糕的配料，讓漢式橘餅與西式點心交疊出中西合璧的火花。
堅果橘糖		整粒柑橘連皮剝瓣，加入原色麥芽糖與冰糖，以及些許醋於鍋中熬煮，為幫助凝結，會加入些許椰子油以及山芋粉勾芡，熬煮約兩小時（勾芡粉也可用一般常見的太白粉或蓮藕粉取代）。為判斷起鍋時機，可先盛一碗冷開水，舀起一匙橘糖滴入水中，若橘糖在水中凝結則表示可起鍋了。橘糖是唐鴉唐婆新開發的加工品，為了達到不黏牙的口感，過程中得不斷嘗試麥芽糖的比例，與拿捏適當的起鍋時機。他們認為，食品工廠為了求快，常使食材本身失去原有風味，家庭手做雖耗工費時，更需不斷試驗出標準的SOP，但所獲得的滋味無法取代，橘香也較能被保留下來。
時蔬佐橘醋香椿醬		採摘香椿嫩葉，洗淨風乾後，放入果汁機並加點鹽與苦茶油，苦茶油一開始不要加太多，若果汁機打不動時再添加一些，以避免成品太油。完成的香椿醬可分裝放入冷凍庫，避免氧化變黑。食用時可淋入柑橘醋，以果醋的清新降低香椿醬的油膩感。此外，醬油佐以柑橘醋，也可作為蘿蔔糕或燙蔬菜的蘸汁。
梅子醋漬小黃瓜		小黃瓜拍碎後，加入鹽巴、辣椒、梅子粉拌勻，淋上梅子醋，放置冰箱醃漬一小時即可。
蝶豆花醋飲		以熱水沖泡新鮮採摘的蝶豆花，飲品因花青素溶解於水而呈現藍色調，待放涼後加入檸檬片則轉為紫色，若再加入果醋則呈現紫紅色。這是由於青花素遇酸會轉換顏色的緣故，不過蝶豆花本身味道並不明顯，此飲品主要以果醋的滋味為主。