餅茶加工突破「成形」難關,新形態帶來特色茶香
水溶性果膠為技術焦點,豐富口感且有助陳化添香
臺灣特色茶外觀以碎形、條形、半球形及球形為主,以往較少加工製成餅茶形態,造成鮮少看到臺灣茶加工製造餅茶產品。近2 年,行政院農業委員會茶業改良場已開發製造餅茶的關鍵技術,透過此餅茶加工技術可使用臺灣各種特色茶為原料,大量標準化生產,使茶葉加工加值及多元利用。
廣為熟知的傳統餅茶是中國普洱茶,鮮少喝到正港臺灣製造的餅茶,原因是臺灣茶原料「果膠質」普遍含量少,造成黏度不足,僅靠蒸煮擠壓很難成形。過去許多臺灣食品加工業者為了使用臺灣茶原料加工製造餅茶,必須將茶葉切碎、使用高壓力,以解決黏度不足的問題,卻因切碎與過高壓力,而影響茶葉風味與品質。
餅茶加工關鍵技術:
提高水溶性果膠含量、萃取率
餅茶須經過蒸製、加壓、乾燥才能成形,其製造過程所需的各項參數、流程、原料、設備及機具,皆會影響外觀與品質。臺灣茶因果膠質較少,過去製造餅茶時需要高壓力,但過高壓力會破壞茶葉品質,因此茶業改良場反覆測試各種壓力與茶葉緊結度之關係,並測試茶葉沖泡品質,最後開發出緊結度適中並保留茶葉原有品質的加工技術。
特別是重發酵茶類,例如凍頂烏龍茶、番庄烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶、紅烏龍、紅茶及老茶等,更適合製造餅茶,其滋味、風味更佳,亦適合延伸應用至其他像仙草及杭菊等飲料原料。
如前述,臺灣茶原料僅靠蒸煮、擠壓仍很難成形,而經由此餅茶加工技術將高山茶、紅茶、老茶、仙草、岩韻烏龍等茶樣加工製造餅茶,並分析加工前後茶樣水溶性果膠含量,分析結果發現,除了南投縣高山茶於加工前後沒有顯著性差異之外,其餘樣本於加工後,其水溶性果膠皆顯著提高萃取率,依序為桃園縣小葉種紅茶增加了106%,仙草增加了104%,南投縣小葉種紅茶增加了71.3%,嘉義縣阿里山高山茶增加了59.0%,岩韻烏龍增加了48%,老茶增加了16.2%。
將這些茶樣以標準沖泡法製備茶湯,進一步分析茶湯中水溶性果膠含量,結果顯示加工製造餅茶後,其茶湯中水溶性果膠含量皆較加工前高,嘉義縣阿里山高山茶增加了70.8%,南投縣高山茶增加了65.9%,桃園縣小葉種紅茶增加了167%,南投縣小葉種紅茶增加了16%,老茶增加了17.0%,仙草增加了115%,岩韻烏龍增加了125%,增加幅度會因原料不同而有所差異。
濃稠茶湯的滑口感,
水溶性果膠含量是影響要素
在〈果膠研究新進展〉(張學杰、郭科、蘇艷玲,2010)一文提到,果膠是一種大分子多醣物質,存在於植物相鄰細胞壁的中膠層,可分為不溶於水的原果膠、中性可溶於水的果膠酯酸以及可溶於水的果膠酸。另外,〈認識果膠〉(羅淑卿、林木連,2001)一文中,也分析其主要成分是D- 半乳醣醛酸。茶葉中果膠含量的差異,主要是受原料、加工方式影響。
〈普洱茶渥堆過程中茶多糖及果膠變化之研究〉(趙雪豐、彭傳燚、谷勳剛、宛曉春,2012)一文中比較5 種不同茶類果膠含量,結果顯示祁門紅茶、普洱熟茶中水溶性果膠均較高,含量差別主要受原料影響;黃山毛峰綠茶、鐵觀音茶水溶性果膠低於祁門紅茶、普洱熟茶,但高於普洱生茶,水溶性果膠、茶多醣是影響茶湯濃稠度的重要因素。然而,茶湯濃稠度高低並非構成黃山毛峰綠茶、鐵觀音茶、普洱生茶的品質屬性,濃稠度對紅茶風味的形成影響較小,但對普洱熟茶而言,則影響了茶湯的滑口感,是形成普洱熟茶風味的一部分。
〈普洱茶中水溶性果膠的含量測定〉( 官興麗、鮑治帆、桑守強、劉敏,2013)一文也提到,普洱熟茶屬於後發酵茶,水溶性果膠含量相對較高,一方面是由於微生物作用產生的果膠酶,將原果膠進一步分解成水溶性果膠;另一方面是由高溫濕熱的條件下,一系列熱化學變化所致。
規格化量產餅茶,創造茶葉新價值
歷經2 年時間研發,茶業改良場建立臺灣各種特色茶蒸製、成形、加壓、乾燥等各項製作餅茶參數、製造流程,並設置相關設備及機具。
例如,餅茶蒸製部分約7 ~ 10 分鐘;成形部分目前設計為100、200、357 公克,均為圓形;加壓部分設計適當壓力與時間,不會過於鬆散或過於緊結;乾燥部分以不會破壞茶葉品質的溫度進行乾燥,最後含水量控制在3%以內。可提升茶葉水溶性果膠含量,製作出外形、緊結度適中及茶葉品質風味佳的各類餅茶產品;惟水溶性果膠含量增加,對茶湯風味品質的影響,可能會因不同茶類而異。
透過此餅茶加工技術,可使用臺灣各種特色茶原料,大量規格化生產餅茶。以綠茶為例,目前以炒菁綠茶為主要加工方式,茶業改良場則以晒菁綠茶方式加工製造餅茶,具有果香味,未來有潛力發展為臺灣另一種特色茶。
此外,部分發酵茶加工製造餅茶後有利陳放,其轉化速度較未加工者快速;特別是果膠質含量高的茶樣,其陳放後容易轉化成梅香味,因此老茶可以利用餅茶加工技術以加速茶葉陳化。意即在適當環境保存下,使茶葉從大分子漸變成小分子,而容易於溶於水中,並釋放出持久的茶氣。
目前此餅茶加工技術為非專屬授權,授權期限5 年,技術移轉金為20 萬元。於2016 年至今,共技術移轉7 家業者生產,每個餅茶平均售價可達1,000 ~ 1,500元,且餅茶具有收藏保存價值,送禮自用皆宜,未來可推廣至國外市場。餅茶極具市場發展潛力,推廣臺灣餅茶新技術,創造茶葉新價值之外,加工製造餅茶後可增加茶葉效益。
文/蔡憲宗 行政院農業委員會茶業改良場茶作技術課研究員兼任課長、劉千如 行政院農業委員會茶業改良場茶作技術課副研究員兼股長、戴佳如 行政院農業委員會茶業改良場茶作技術課助理研究員
攝影/劉千如
豐年6806