見證老凍頂新傳承 - 農業知識入口網

全臺灣唯一不靠海的縣市──南投，有著疊嶺層巒的壯闊，其水分充足且氣候溫和，再加上土壤多半適合種植茶樹，因此幾乎每個鄉鎮都有茶區，並發展各自特色。尤其過去稱「北包種、南烏龍」中的「烏龍」，即是源自鹿谷鄉的「凍頂烏龍茶」。

鹿谷東南方有山岳包夾，其中的麒麟潭緊連著凍頂與鳳凰2處茶業旺盛的地帶，而「凍頂」─有一說是因先民無鞋可穿，得在寒冬「凍著腳上山頂」工作，而得此名；這番寒意也帶來嵐霧，形成適茶生長的地理條件。從凍頂茶的火紅程度可見，連其地名都常被以為茶名，幾乎成為臺灣烏龍茶的代稱。

然而，隨著消費者喜好改變，許多茶園搶登山頭、隨稜線綿延開墾，盼攻占高山茶的清新口味市場；但在凍頂，採茶人清晨上工取下茶樹精華，直至夜半空氣冷冽，製茶師傅的手還不停地焙著茶葉──他們反覆試味、追求完美，直到製出甘醇渾厚、喉韻持久的凍頂茶。

原來這裡，還有一群人在茶山遍野之處，不跟隨時代浪潮，只講究傳承的精髓，希望保留舊有風味，再現經典。

2013 年南投鹿谷地區空拍照

1、杉林溪林道 2、鳳凰山 3、清水溝溪 4、溪頭 5、鳳凰臺地 6、樟空崙山 7、麒麟潭 8、凍頂臺地 9、鹿谷市區

欽點好茶 打「凍」人心的頂級品質

臺灣茶葉名聞遐邇，茶產業更曾是臺灣重要的經濟活動；1869年， 有「臺灣烏龍茶之父」美名的英國商人約翰‧陶德（John Dodd）， 以及他的買辦─李春生來到臺灣，並將臺灣烏龍茶銷往美國紐約，讓「Formosa Oolong Tea」聲名遠播，從此開啟臺北茶業的繁榮光景，茶業也一躍成為臺灣北部重要產業。

由外轉內、由北往南的臺灣茶
從綠茶、包種茶、烏龍茶到紅茶皆能外銷供應，讓臺灣出口茶足跡遍及世界各地，更在1973年締造出1,200萬公斤的最高出口量，一直到1980年以前，臺灣茶葉可說大多以外銷出口為主。

然而，後來臺灣在工商產業結構改變、臺幣升值、人力成本增加等諸多因素影響下，茶葉外銷競爭力逐漸消退，業者也逐漸轉成以內銷為經營目標。原本以生產外銷茶為主的北部茶園，面積在轉型期間大量縮減，茶葉產區也慢慢往南移，中部凍頂烏龍茶漸漸廣為人知。

鹿谷凍頂茶趁勢崛起
「凍頂烏龍茶能有今日的名聲，其實跟故總統蔣經國有很大的關係，早期臺灣茶發展重心都在北部，鹿谷出產的烏龍茶少人聞問，直到1970年代，當時還擔任行政院長的蔣經國數度拜訪鹿谷，對這邊的美景和好茶讚不絕口，更將用來灌溉農田、茶園的大水堀改名『麒麟潭』，還在永隆村親手種了2株茶樹，鹿谷就在他的加持下，知名度大增，凍頂烏龍茶也跟著一炮而紅，更帶動全臺一股喝茶風氣。」在地老茶人張登雁回憶說。

1982年，政府廢除了沿用多年的「製茶管理規則」，並配合當時提倡的「家庭即工廠」，鼓勵茶農自種、自製、自銷，徹底改變臺灣傳統茶葉的經營生態。而後，隨著經濟起飛、國民平均所得增加、品茗休閒風氣提升等因素，民眾開始講求飲茶之道並注重茶葉品質，凍頂烏龍茶便憑藉高人氣與優良品質而備受喜愛。

當時臺灣大多農村都因工商急速發展而逐漸沒落，鹿谷卻因「凍頂烏龍茶」這塊金字招牌而一枝獨秀，不僅農民收入頗豐，溪頭風景區、鳳凰谷鳥園等觀光景點的開發，也使此處的農業聚落發展快速，更經常成為政府單位推廣、宣導的的模範樣板。

從小在鹿谷長大，目前在行政院農業委員會茶業改良場凍頂工作站上班的梁玉珠表示，「當時鹿谷鄉家家戶戶幾乎都靠茶葉收益改善家中經濟，即使是家中沒有茶園的人，也都靠採茶、 作茶等相關工作賺錢，所以普遍經濟狀況都不差。當臺灣其它農村都還是老舊房屋時，鹿谷這邊已樓房林立，且幾乎都有私家轎車代步。」

凍頂烏龍茶為鹿谷地區帶來龐大的商機，「凍頂」也幾乎成為當時臺灣烏龍茶的代名詞。不過，「凍頂」二字其來有自，並且和鹿谷當地地名有相當緊密的關聯。

親臨茶鄉 尋找香氣源頭
之所以被稱作「凍頂」，可不是因為茶葉長在冷凍的山頂，而是指鹿谷鄉麒麟潭邊的「凍頂山」，一指彰雅村的「凍頂巷」。

飄洋過海的茶苗
其實鹿谷凍頂產茶歷史悠久，在地相傳，鹿谷先賢林鳳池在1855年前往福建應試，高中舉人還鄉時，從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗回饋鄉里。其中12株由鄉人林三顯栽植在麒麟潭邊的凍頂山麓上，在得天獨厚的環境及山嵐雲霧滋潤下大放異彩，成了今日凍頂茶的濫觴。

然而，要作出喉韻十足的凍頂烏龍茶可不容易，茶改場凍頂工作站站長劉天麟表示，「在凍頂烏龍茶的製作過程中，最特別之處就是『熱團揉』，也就是在殺菁、揉捻、初乾後，以布包成球狀揉捻茶葉，讓茶葉外型逐漸緊結成半球形，利於久藏不變質。」繁複而紮實的製作工序，也讓這一杯杯凍頂烏龍茶顯得彌足珍貴。

現在， 沿著往溪頭方向的151縣道，轉進投56線道通往麒麟潭及鳳凰谷鳥園的路上，一道寫著「凍頂烏龍茶原鄉」的大型牆面裝置藝術映入眼簾，旁邊還由茶壺、茶杯及茶匙構築出划船意象，似乎在宣告即將進入凍頂茶發展的源頭。

再跟著往凍頂山的路標向上而行，沿路可見零星茶園分布，一片綠意盎然；歷經幾個轉彎，掛著「鹿谷鄉凍頂巷」門牌的小巷弄就出現在眼前，這裡便是凍頂茶最初的發源地。不僅街道上茶莊、茶行林立，而且幾乎每戶人家都是茶農，若在製茶時節造訪此地，想必一定能在空氣中感受陣陣茶香撲鼻而來的美妙氛圍。

轉變中的消費市場
儘管鹿谷凍頂烏龍茶備受消費者喜愛，但近年來許多消費者偏愛「高海拔、清香型」的口味，部分茶園便逐漸往高海拔地區如大崙山、杉林溪茶區移動，茶葉發酵度也較傳統凍頂茶輕。

對於這樣的發展趨勢，鹿谷鄉農會秘書林獻堂認為，「當你被消費者拉著走會有點危險，因為每個山頭作清香口味其實都差不多，最後反而可能無法突顯出原本的特色風味。所以，我們還是要守住凍頂茶的內斂跟深度，以及特殊的熟果香，讓消費者喝得出每一泡的變化層次，用品質跟特色將消費者再拉回來。」如何傳承凍頂烏龍茶的好滋味並維持優良品質，也成為值得鹿谷茶農深思的重要課題。

承先啟後
傳技傳藝亦傳情
世居彰雅村凍頂巷的茶農蘇文昭表示，依蘇家祖先《凍頂蘇氏宗譜》記載，蘇家在清朝乾隆年間便於凍頂山開墾種茶；臺灣光復後，南投縣農會推廣製茶並主辦優良茶競賽，曾經連續6屆頭等獎都落在凍頂巷，也讓「彰雅村凍頂巷」從此成為全臺最風光的「茶巷」，而鹿谷鄉的茶葉栽植也從原本的彰雅、永隆、鳳凰3村，逐漸沿著山坡擴散至麒麟潭四周。

古老技藝─手炒茶
74歲的蘇文昭是道地的鹿谷老茶農，經營馨露茶莊多年，在近來朝高海拔清香型方向追逐的業界趨勢中，他是當地少數堅持傳統凍頂烏龍茶作法的茶農。過往，他會在蘇家古厝旁充滿古早味的磚造爐灶上，以純熟且富韻律感的手勢，示範古式手炒茶，常吸引遊客駐足。

問及手炒茶的特別之處，蘇文昭面帶微笑，自信地說：「因為炒出來的茶特別香、特別甘甜，不會苦澀。」不過，這條推廣傳統製茶技藝之路，隨著時空改變而略顯孤單；手炒茶這古老技法除了讓遊客感到新鮮與好奇外，其實對於茶葉銷售並沒有直接的幫助，但他無怨無悔地投入，也讓我們知道，無論在臺灣的哪個角落，都有許多認真的人默默地傳承珍貴的文化。

「綠茶化」危機 10
對於凍頂茶傳統作法日漸式微，蘇文昭相當擔心，一旦大家為了追求市場利潤而捨棄或改變原來工法，傳統凍頂茶的韻味也會跟著被遺忘。「現在少年郎攏嘛卡尬意清香一點的啦！阮老伙仔還是比較喜歡喝傳統會回甘的！」蘇文昭堅持傳統製法，也把經驗、技術都傳授給他的兒子蘇邦怡，並藉由茶葉班觀摩講習的機會，不吝嗇地和年輕茶農分享製茶訣竅。

蘇邦怡表示，「這幾年鹿谷的茶產業發展，經歷許多轉變。鹿谷的茶農、茶商一個接一個往高海拔山裡跑，積極發展高山茶，而比賽茶風向改變及消費市場年輕化的趨勢，也讓鹿谷的傳統凍頂烏龍滋味，無法獲得評審的青睞。於是大家便慢慢朝向輕發酵及重視焙火的走勢，也就是所謂『綠茶化』的危機。」

關於這樣的消費市場現象，劉天麟認為，大約10幾年前，日本有研究報告指出綠茶保健效果良好，除了可以抗癌，兒茶素含量又高，消費者在商人大力宣傳下，便出現一面倒偏向綠茶及輕發酵茶的現象，而茶農、茶商等生產端便很自然地依照消費者風向及需求，調整發酵程度。

堅守信念的連山茗茶
而位在鳳凰村的「連山茗茶」是鹿谷鄉目前唯一獲得農委會「製茶廠環境衛生安全評鑑」特優5星級的製茶廠，不但通過ISO 9001、ISO22000、HACCP認證，也拿過國家優良商品金牌獎。

凌晨3點多，當大多數人還在睡夢中，連山茗茶負責人林鴻吉已領著年輕的製茶團隊，來到整齊、清潔、明亮的廠房，品評從日光萎凋開始，歷經將近20小時才初乾完成的毛茶。一連串繁複的製茶流程，讓彼此臉上略顯疲態，即便如此，大家仍打起精神參與討論。「我希望透過每次作茶後的品評，讓這些年輕人在製茶技術與經驗上更加精進純熟。」林鴻吉說。人人常言「態度決定高度」，而作茶人的態度也可以決定茶的香度與回甘度。

傳有所本、承有所從
投入茶業近40年的林鴻吉相當重視傳統凍頂烏龍茶的傳承，也將這份心落實於茶園管理與經營上。他表示，雖然不同世代、年齡層的口味不一，茶農與茶商可以依照不同手法去推銷、轉變、發展，但絕對不能為了市場銷路或個人名號，而去改變或脫離「凍頂烏龍茶」這5個字代表的意義，否則會造成整個市場定位的混亂，消費者也無所適從。「我做為一個凍頂烏龍茶的生產者，就有責任與義務把凍頂的精神傳下去！」
林鴻吉態度堅定地說。

林鴻吉目前仍以中海拔茶園為主力，他感嘆地說：「鹿谷這邊的中海拔茶園目前大概只剩全盛時期的2、3成吧！來這邊的路上也可以感覺到，茶園沒想像中的多，有些茶農把土地租給別人去種，而租的人一般會改種蔬菜、檳榔或香蕉等，很少人會再回來種茶，這是很可惜的地方。」林鴻吉認為，中海拔茶園也許先天條件不如高海拔來的優異，但仍可以透過傳統製程將好滋味給保留下來。

林鴻吉的兒子林奎均目前也跟隨父親學習經營與管理茶園，原本已經在臺中西餐廳當上大廚的他，1年半前毅然放下原本工作回到鹿谷。儘管從小耳濡目染的他，對於茶葉的一切並不陌生，但仍讓人不免訝異於他的抉擇，「其實，當廚師跟農夫一樣都很辛苦，也都有各自的壓力，因為弟妹都還在外頭工作，而茶葉是我們全家從小到大的共同記憶，身為家中老大就感覺有一份責任與義務，將它代代傳承下去。」林奎均靦腆地說。

讓茶成為生活中的自然存在
鹿谷有7成居民以茶維生，茶是生
活，生活是茶，除了人人都能說得一口好茶經，泡上一壺好茶外，家家戶戶也都相當講究茶室的空間、氛圍與茶席布置。「我們這邊就連小朋友都可以獨立執壺，招待來訪的客人。」鹿谷老茶人張登雁笑著說。而這番生活與茶交融的場景，也和過去長時間擔任農會推廣股長的林獻堂，積極推廣茶藝文化有密切的關係。

「1990年代前，鹿谷人大概只曉得泡茶跟喝茶，還沒有所謂泡茶禮儀或茶藝文化等概念，1991年我開始從成人茶藝建立基礎，也培育出一群在地茶藝師，成為茶藝種子教師，希望透過這種方式將茶藝文化帶進家庭。之後，又繼續推動兒童茶藝，由四健會義務指導員在鄉內中、小學教導小朋友茶藝，讓茶文化從小紮根。」林獻堂說。

結合社區力量　傳承茶文化
1995年，他又輔導一群志同道合的愛茶人成立「鹿谷鄉生活茶會」，這個頗具地方特色的社團目前約有300多位會員，各個都是泡茶高手，鄉內的各類活動也都少不了茶會的參與跟協助。每年還舉辦大型茶會活動，結合茶事展演、服裝設計、空間布置、視覺傳達及音樂饗宴，可說是鹿谷鄉的年度盛事。

除此之外，鹿谷鄉農會從1976年首次舉辦「凍頂優良茶展示會」，參加比賽的茶葉數量一年比一年多，近年來更是年年都超過6千件茶樣參賽，是全世界最大型的茶葉比賽，競爭激烈。為了應付龐大茶樣的評審作業，鹿谷鄉農會在1986年成立「評茶研究班」，藉由紮實的訓練與測試，精選優秀的青年茶農擔任比賽茶的初審委員，希望經由評茶人才的培育，傳承凍頂烏龍茶的風味與優良品質。

當茶業發展邁入新的一頁，新的挑戰也隨之而來，期待這老字號「凍頂烏龍茶」乃至整個臺灣茶產業，在未來的漫漫歲月中，不止能端出一杯杯溫熱的回甘好茶，更能將傳統製茶工序代代相傳，並讓茶藝文化持續飄散到每個人的生活中。在幽幽茶香當中，你我品味的不只是甘醇茶味，更是人與人之間的真摯情感，以及堅持傳統的信念。

前言／許鈺屏　空拍照攝影、提供／陳敏明
內文、攝影／詹明輝　圖片提供／蘇邦怡、林獻堂、連山茗茶
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