茶中菩薩　沉香喉韻留舌根 - 農業知識入口網

臺灣北部地區在冬春之交為雨季，年均溫約21℃左右，山區氣溫略低，利於種植茶樹，而臺北市木柵地區丘陵遍布，便是栽培茶樹的絕佳地點。號稱「中國茶都」的福建安溪很早就享有茶鄉盛名，其居民亦大多以種茶維生，早期安溪移民渡海來臺發展，便挑中現今木柵地區得天獨厚的地形種茶，使包種茶揚名四方；而後才有木柵樟湖人張迺妙，將鐵觀音從安溪帶至木柵，從此落地生根。

從繼父身上習得製茶技藝的張迺妙，曾在日治時代臺灣勸業共進會舉辦的包種茶品評比賽中，榮獲總督特等金牌獎，並受聘擔任臺北州廳巡迴茶師。任職10年期間，經常到各地教導包種茶與烏龍茶的製茶技藝。1895年，他返鄉回安溪探親祭祖時，因緣際會嘗到鐵觀音茶，並驚艷其獨特韻味，且茶葉沖泡4、5次後，味道依舊香醇甘美，便要了12株回臺試種，並於隔年正式引進。

後來，時任木柵區長的木柵茶業株式會社負責人張德明，認為鐵觀音茶頗具特色欲加以推廣，便延請張迺妙為廠長，從安溪購回大量鐵觀音茶苗繁殖，再分配給茶農種植於木柵指南山樟湖一帶。張迺妙退休後，更將鐵觀音製茶訣竅傳授給當地茶農，鐵觀音便自此在木柵生根，持續發展至今。

日治時期，木柵鐵觀音原本種植面積廣闊，但礙於未能掌握製茶要領，便常出現「闊作窄收」的情形。到了日治末期更因戰爭使茶業發展陷入低潮，許多人因種茶辛苦、報酬低便不再投入，任由茶樹遭致蟲害，茶園陸續荒廢。

戰後社會經濟蕭條，茶業發展也隨之停滯一段時間。爾後，在政府提倡由農會擔任茶葉推廣工作後，茶農生活才逐漸改善。隨著定期舉辦的茶葉栽培繁殖、病蟲害防治、製茶技術交流等講習會，使木柵茶農在鐵觀音栽種與製茶技術皆大為精進，並成立茶葉研究班。1980年更接受政府輔導，設立木柵觀光茶園，成為全臺第一個觀光農園，帶動木柵鐵觀音邁入全新發展階段。

品觀音　尋官韻
迥異於一般茶樹的鐵觀音，枝葉屬橫張枝型、葉面摺皺，葉緣呈波浪狀，主葉脈不在正中，葉邊齒序大小排列不一。因葉面多向陽，使其茶單寧等成分較高。鐵觀音在半發酵茶類當中屬於發酵空間較大的茶，15％∼50％皆有人製造，因此香氣由淡淡花香、蜜香到濃郁花果香、熟果香都有。而鐵觀音的香氣變化不單只因發酵程度不同，其他如茶園土質、製茶季節與天氣、布包團揉、個人烘焙手法等，都會影響鐵觀音成茶的茶香與品質。

製作鐵觀音茶的工序繁瑣，茶菁採收回來後先攤放於笳藶中，進行日光與室內萎凋，使茶菁「消水」後再「浪菁」，藉由茶菁相互摩擦破壞葉緣細胞，促使茶葉發酵。在過程中，葉色由深綠轉為淡綠，葉緣則因局部發酵而呈現朱紅、中間淡綠，葉面則向外拱曲，並散發清新果香。之後，透過高溫炒菁蒸發水分，迅速抑止氧化作用，固定已形成的色、香、味。

接下來的「布包團揉」則是製作鐵觀音茶過程中最具特色的部分，在茶葉經炒菁尚未全乾時，用方形布巾將其包裹、揉成球狀，並用手或團揉機在布包外轉動揉捻，再將布球放入焙籠中以文火慢慢烘焙，使茶葉彎曲緊結，反覆焙揉數十次後，方能造就鐵觀音經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻的特色。布包團揉除可縮小茶葉體積，茶中成分亦轉化出獨有茶香與喉韻。上等鐵觀音會散發天然馥郁的花果香，入喉後立即回甘，隨之擴散到整個口腔，形成經久不退的獨特喉韻，品茗人士常稱之為「觀音韻」或「官韻」。

實至名歸的鐵觀音
木柵茶區目前以生產鐵觀音茶為主，然而，鐵觀音每季的採收期約為15天，且須以人工手採1心2葉，茶農因採茶人手不足，有時為錯開產期會種植少量的四季春、梅占、金萱等，這些以非鐵觀音茶樹但遵循古法製成的茶，也都稱為鐵觀音；不過，為了區分兩者製成的茶葉，真正由鐵觀音茶樹製成的茶葉，茶農將其稱為「正欉鐵觀音」，「正欉」即是閩南話的「真正」之意。

依據茶業改良場為正欉鐵觀音茶所訂的特色為，條索捲曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤、葉表帶白霜、湯色琥珀、濃豔清澈，滋味醇厚甘鮮，入口回甘喉韻強，香氣馥郁持久，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。鐵觀音茶在兩岸同列「十大名茶」，而在茶農與茶界人士多年努力下，木柵鐵觀音青出於藍，無論在栽種、外觀、韻味、口感等均已優於安溪鐵觀音。

鐵觀音在臺灣產量不多，算是小眾茶品，但仍有許多愛茶人士獨鍾這一味，曾有茶友形容，鐵觀音茶喝起來就像是歷盡滄桑、看盡悲歡離合的長者，有一顆深沉且不輕易外露的海底心，得細細品嘗方能體會箇中滋味。或許唯有親自品上一口後，才能在漫漫茶香中領悟到，這樣的比喻有多麼傳神吧！

文、攝影／詹明輝 圖片提供／木柵區農會
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