養雞人家進化論
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舊時，三合院的兩條磚紅色護龍如同開展的雙臂，抱住一塊平時晒穀、晒菜干的稻埕，而一旁幾處閒置空地，或種些青菜，或者就搭起簡便的雞寮。農家人們再跟販子買回小雞，在這偌大的空地放養，讓牠們恣意奔跑、茁壯，好不快樂──因此，當時家家戶戶都能是「養雞人家」。
而老一輩的人談起養雞，也循著觀察雞的習性，而有各自的飼養撇步。例如，因為雞喜歡踩上高處，他們便要架高板子或棍子讓牠們憩息；也有人會找些地方鋪稻草，放上一顆蛋作為一種「巢穴的標誌」，母雞便知道要來這裡下蛋。至於平日工事就是餵食、準備飲水，有時撿回雞蛋，為家人加菜；等到節慶祭祀、家人團聚或是親友遠道而來等重要時刻，就有現成雞隻可供宰殺。
為雞隻放血時，長輩往往唸唸有詞地低聲呢喃，感謝牠們供給人類的充沛養分，接著備妥熱水，燙去、拔除雞毛。有時，還會另外準備一盤生糯米盛血，蒸過後，便是大人小孩都喜愛的雞血糕。
隨後，人們再將雞肉備成三牲供品，也烹成佳餚，搭上酒食，這是平常只求「吃粗飽」的農家中，一頓難得的豐盛饗宴。隔日破曉，又聞雞啼──農家日常的序曲，叮嚀人們披著清晨的寒氣上工，再揭開日復一日的繁忙。
如今，天剛破曉的雞啼，陳舊在過去的日子裡。進入高樓林立的時代，人們的生活型態跟著汰舊換新，連鄉村也少見雞隻放養的景象，想吃雞肉的話，上街買最快！
走入傳統市場或生鮮超市，各式肉品任君挑選。在傳統市場裡，客人挑選部位，還能在肉攤老闆的刀起刀落間論斤秤兩。此外，也越來越多人選擇乾淨、冷藏保存的超市，這裡更呼應小家庭的生活習慣，是下班後隨買隨煮的採購好所在；同時，也不怕買全雞一次吃不完，只要針對料理方式購入適合部位，例如，里肌肉、腿肉、三節翅等。且這些雞肉早已分切處理，甚至去骨，消費者想得到的幾乎一應俱全。
而為了因應大量的雞肉消費需求，過去的雞寮沒落，取而代之的是更大型的雞舍與電宰廠。養雞環境也日新月異，負壓式、水簾式、平飼等新穎配備，再加上育種技術與飼料配方大有進展，使得雞隻能更舒服、健康地成長。
同時，政府瞄準疫病防範，下令嚴禁私宰活禽，希望電宰技術搭配食品認證標章，加上冷鏈保鮮，確保送到消費者手上的肉品既好吃新鮮，又可免除食品安全的疑慮。
在新世代中，業者從市場變化與消費者需求中抽絲剝繭，繫起一條新產銷鏈，上頭串起現代人足食之外，所追求的健康與美味標準，也勾勒出臺灣雞肉產業的全新想像。
文／許鈺屏 攝影／黃名毅 圖片提供／豐年社
鄉間4303
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