光陰磨出真工夫　閹雞技藝的傳承之路 - 農業知識入口網

花蓮永興村外圍，部分村廓已被水泥樓房取代，而某個客家三合院落裡，還有一間低矮的紅磚瓦屋，配搭著木製的拉式窗櫺。雞寮不時傳來咯咯咯的雞鳴，空氣裡還有鄉間稻穀收割後的清香，一臺深棕黑色的老檔車佇立在院子裡，這是花蓮獨一無二的資深閹雞達人徐華採的坐騎。在他長達60多年的閹雞歲月裡，這是他的第18台「閹雞專車」，接力陪他完成超過一甲子的閹雞人生。

1993年出生的徐筠茹是徐華採的孫女，今年即將就讀交通大學客家學院族群與文化所，滿腦子思考的都是如何傳承阿公這超過一甲子的獨門技術。就在他們祖孫一來一往的「鬥嘴鼓」之間，傳承的故事正慢慢發酵⋯⋯。

即將隱沒的專業─閹雞師傅　
「閹雞」其實就是我們常聽到的「太監雞」，也是東方人餐桌上常見的佳餚。其做法是將雞齡1 ∼ 2個月的雞隻，經特殊閹割技術處理後，飼養7 ∼ 8個月以上，且不再有「復陽」的狀況，才算是「熟成」的閹雞成品。熟成的閹雞不僅有高單價的優勢，其肉質量多、滑嫩又富含油脂，人們最常將牠做成白斬雞以展現它最樸質的風味。因此，若說「閹雞師傅」是成就這項美食的「地基」一點也不為過。只是在時代變遷與市場競爭下，閹雞師傅的身影與技術也日漸式微。

以前閹雞沒錢拿啦，
都是人家請你去閹豬時順便幫人家閹雞，
算是半買半相送。

客廳裡，徐華採用客語敘說他的生命故事。「我22歲左右就開始學閹雞了，在新竹湖口跟叔公學的，陌生人想學還學不到哩！當時一定要有一個高手在旁邊，不然沒有人敢請你幫他閹雞，頭擺（客語：從前之意）學的時候很辛苦，完全是用走路的，學到出師才買摩托車來騎。」他說完便指著門外的打檔車。

問及目前花蓮還有多少人擁有這項技術時，從徐華採花白的眉宇間便能感受他對過往閹雞業繁盛的懷念， 這才明白原來早期的「閹雞」其實是閹豬的「附贈品」。「以前閹雞沒錢拿啦，都是人家請你去閹豬時順便幫人家閹雞，算是半買半相送。普通幫人家閹1 隻豬會送他3 隻閹雞服務，以前的小雞都是自己家裡孵的，出沒幾個！」

由於閹豬與閹牛的服務單價很高，以前閹1頭牛就可以賺100多塊，閹雞1隻才10幾塊錢，但隨著養殖習慣改變及各式豬牛肉品大量進口，最後只剩下雞隻可以閹。

「花蓮早期還有20、30個人會，現在年輕人沒人要學了，即使現在閹1隻雞可以賺60塊， 但還不如去讀書！」對於年輕人低落的學習動機，徐華採有些感嘆與無奈。他說， 現在養雞的人少了， 去別人家裡閹雞的機會不多，雖然他曾去農校開班授課，但學生普遍沒有興趣，寧願跑去打籃球。

在年輕人普遍沒興趣學習閹雞技藝的情形下，今年20出頭的孫女徐筠茹卻毅然決然接續這項特殊技藝。她說，臺灣並沒有把這項專長列進人力盤點的資源裡，但其實閹雞技藝留存於常民飲食與信仰裡，有其優美與必要之處，尤其閹雞料理最能呈現食材美味。「簡而言之就是原雞原味啦！」徐筠茹說。

閹雞界的「黑傑克」　
手上腳下真工夫
這天下午，祖孫倆各自騎著機車來到養雞戶的家裡，徐華採準備要幫10幾隻雞「動手術」。放在機車籃裡的藍色布捲，彷若是他行走閹雞界超過60年的「醫師包」。戴上頭燈，在板凳上紮穩腳步，備好水盆、打開布捲後，幾項金屬器械，如刀子、鑷子、擴張器、小勺子、金屬套管等，散發光芒卻又有點古樸。

徐筠茹說，這些工具雖然是閹雞的標準配備，但每個閹雞師傅都有自己的特色。像撐開傷口的「擴張器」，過去是用竹片烤製而成，現在則以金屬打造；而拉割睪丸用的「金屬套管」更是徐華採的創意絕技，這支細小的黃銅中空金屬管，來自壞掉的冷氣或瓦斯爐的零件，而穿在金屬管中間的棕毛線，則是舊時的蓑衣材料。

「這些是我在閹雞過程裡想到的工具，請人打造擴張器時，打鐵師傅還不想做，他說這個量少又精密，耗時耗本。後來我央求他，師傅才勉為其難答應我，交貨時還小聲地交代，千萬別告訴別人他會做這個！」徐華採回想這段趣事時，笑得合不攏嘴。

談笑之間，徐華採已經熟練地用腳把雞隻固定在地上，順手拔了手術落刀處的雞毛，並用小刀在第二條雞肋骨下輕劃出約莫3 公分長的傷口，雞些微掙扎了一下。他用擴張器把傷口撐開固定後，就來到「除膜」的關鍵動作，必須移除腹腔膜與睪丸膜，而後他才可以用小勺子、金屬套管和拉割器順利去除睪丸，這便是閹雞的精髓。

「這完全要憑手感， 旁邊就是血管，一碰到就會痛。」徐筠茹說。徐華採把雞隻傷口塗抹消毒後，習慣讓小雞吃下半顆的消炎藥，目的是讓傷口好得快一點，但不是每位閹雞師傅都如此貼心。

閹禽師的技術門檻
看著現場「放生」後的小雞竟能立即活蹦亂跳，讓人相信這就是累積一甲子的功力。但其實閹雞也並非「百發百中」，特別是剛入門的師傅有時仍會失手，讓閹完的雞隻隨即一命嗚呼！或有可能在雞隻長大後，出現「復陽」的狀況。

徐筠茹說：「要判讀有沒有復陽，得看雞的性徵發展。手術完成後觀察大約8個月，若沒有成功，雄雞的雞冠就會繼續長出來，腳的足距也會變得細長，所以通常足距長度要在2.5公分以內才算成功。」所謂「復陽」的「NG品」普稱為「水雄雞」，算是半公半母的作品，價格每斤約便宜10元，但也有人特別鍾愛此味。

去年甫通過竹田閹雞推廣中心初階考試合格的徐筠茹表示，「復陽率」在考試中並無法檢驗，一般入門考試較簡單，1小時內只要閹完3隻，之後的1小時則是觀察期，3隻當中只能有1隻死亡的折損率；中階考試一次要開50隻，雖然不限時間，但手術後1小時內，只能有1成折損率，也就是5隻；高階一次要開100隻，每隻限時3分鐘，結束後同樣計時1小時，也只能有1成折損率，就是10隻。

「以前30幾歲時，我1小時可以閹30隻以上哩！現在老了不行了。」徐華採卸下頭上的照明燈一邊說。

技藝傳承　保存文化
問及將技藝傳授給孫女的意願時，徐華採說只要年輕人願意學、願意看，他就願意教。而接棒的徐筠茹除了觀摩技術外，也嘗試以學術角度探究「閹雞師傅」這項被產業鏈忽略的技藝。不過，她目前對自己的技術還沒有十足把握，「我太久沒有練習啦！家裡也沒有小雞，而被我練習過的雞也長很大了，我至今還沒有幫人家閹過，人家也不敢讓我閹吧！我還無法出師。」

看著徐華採細心地將藍色布包收進機車置物箱，那是他累積一甲子的寶物。跟養雞戶道別後，他跨上「閹雞專車」發動引擎，開朗地說：「我明天還要去豐田幫人家閹雞呢！」

文、攝影／黃東榕　　圖片提供／後面田工作室
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