營養、便利的進補「雞」優股　雞肉輕鬆補 - 農業知識入口網

在臺灣文化裡，雞與民間生活息息相關。雞的臺語唸法與「家」相似，因此在成家相關的活動中扮演重要角色，如迎娶時的帶路雞可以帶來「好起家」的祝福。此外，傳統農村後院也常養雞，除了能增加農家收入，雞肉和雞蛋亦成為重要的蛋白質來源。

自古即是營養補充品
雞是食療的重要食材之一，站在中醫角度，從雞肉到其他部位如雞冠、雞胗、雞骨都可入藥；明代李時珍的《本草綱目》，就曾細膩說明雞的各個部位，及各品種的功效。例如丹、白雄雞的雞頭可以祛除瘟疫、烏雞的雞冠血可治療乳汁不通、雞血可以治骨折、雞蛋能利產安胎、脂肪治頭髮脫落、尾毛治肉中有刺，以及屎白可安胎止癢等；而丹雄雞、白雄雞、黃雌雞、烏骨雞等品種也各有不同性味和功效。

以現代營養學來看，雞肉富含蛋白質，對傷口修復有很大的幫助。以往農家生活貧瘠，但在坐月子期間，即便是傳統社會中常被忽略的客家婦女，此時也會母以子貴，得以奢侈地享用燒酒雞。而現今坐月子的婦女，仍習慣以麻油雞進補。臺安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里提醒：「雞肉進補不要吃過量都沒有問題，可用1隻小棒棒腿為1份的方式計算，包含豆、蛋、魚、肉類在內，1天控制在4 ∼ 5份。」此外，也要注意補品的油脂是否過多。以麻油雞為例，如果每天吃3次麻油雞，即使是孕婦也會攝取過多油脂。可挑油脂較少一點的雞料理，如香菇雞湯、苦瓜雞湯，加入適量蔬菜會更健康。

多元進補料理
雞向來是月子餐的要角，明代著名醫家龔廷賢曾提出，孕婦吃以四五年老母雞煮出的粥可以固胎。在營養師許美雅所著之《中西醫產婦坐月子百科》提到的坐月子飲食重點中，雞肉亦是不可或缺的食材。她建議產後食用可以幫助發汗利尿、排惡露的雞肉糯米粥，以及滋補血氣、調理腸胃的麻油雞等。其他民間傳統的進補料理，還有幫助體力恢復的滴雞精、有益補血開胃的紅糟麻油蛋包麵線，以及可促進泌乳，以米酒、麻油、老薑調味的雞睪丸等。

除了坐月子，每到冬日，大家也習慣以溫補三寶之一的麻油雞，以及藥膳雞湯來補補身，例如以何首烏、當歸、川芎、枸杞、紅棗等食材煮成的何首烏雞湯， 便是抗氧化、降血脂的良好補方。客家人多以四物湯為基底， 或加入含有人參、甘草等藥材的四君子湯成為八珍雞湯，滋補氣血。

針對日常生活裡的不同病徵，也有許多雞肉的食療配方，如用當歸、桂枝、桂皮等中藥煮成的雞湯，對女性因血虛而引發的痛經，具有緩解作用；另還有抗失眠、對付感冒、護心等功效的雞湯食譜，也在坊間流傳。

不過，一種配方並不能適用於所有體質和病症，由於體質分為「虛、實、寒、熱」，4種情況又可以產生不同配對，病理複雜，建議還是請醫師辨證後對症下藥，以免產生反效果。以麻油雞來說，適合體質虛寒的人進補，但對體質燥熱的人來說，卻容易上火。

雞湯之外的民間食養方式，還有滴雞精。老一輩認為，喝下雞精，就可以攝取整隻雞的精華。滴雞精製法繁瑣，一般皆需耗費5小時以上。作法須先將全雞去頭、腳和內臟等，以粗鹽洗淨表皮，將雞骨敲碎後浸泡於加入薑片的米酒，蒸煮後飲用。也可放入冰箱冷凍，刮除上層浮油後，成為較清爽的純雞精，可作為產後或大病初癒的人恢復體力的補品。

世界第一瓶雞精源自英國
現代人生活繁忙，多半無暇熬煮養生雞湯，漸漸改以常溫即飲雞精或冷凍滴雞精，迅速補充體力。

世界第一瓶雞精源自英國。1820年，御廚韓溫白蘭先生（Henderson William Brand）研發出去除油脂、質地清爽易消化的雞湯，成功改善英王喬治四世的食慾，使他恢復健康狀態。除了提供皇室飲用，也成為英國軍隊作戰時的軍糧。在他退休後，推出「白蘭氏」雞精，於1835年開始量產，並在1920年傳入亞洲，1970年代引進臺灣。

白蘭氏雞精是將白肉雞去頭和去爪，以超過10小時的高溫高壓製程，萃取出小分子的活性胺基胜肽複合物，再以離心去油等技術製成。「等於是把大分子蛋白質變成小分子蛋白質，進入人體後不太需要分解再吸收，可以直接吸收，營養利用率比較高。」馬來西亞商食益補國際股份有限公司臺灣分公司公共關係經理周湘琳說明。

傳統上認為體質虛弱時才需要補充雞精，食益補請專家研究每人一日所需養分，打出「一天一瓶」的口號，強調長期飲用可以提升體力和專注力，另也針對不同族群需求，開發出多元化的產品。如針對用眼時間較長的學生族群，推廣添加枸杞、決明子的雞精；針對女性，研發出可以滋補養顏的四物雞精。除了在口味上求創新，後也推出雞精錠，但在臺灣的接受度不如其他國家。「相較於錠狀產品，雞精看起來比較有雞湯的感覺，一般人的觀念還是覺得，盡量吃比較像食物原型的營養補充品。」行銷處協理周宛貞補充。

新鮮雞湯便利取得　滿足鮮食需求
相較於方便攝取的即飲雞精，民間以古法滴雞精補身的習慣，也逐漸發展出許多品牌。有標榜以養雞起家，飼養環境天然，使用自然放養土雞經炭火蒸烤、濾油等程序製成的「田原香」；也有以老母雞和豬肉製成複方熬雞精的「老協珍」等等。各品牌多以厚工、濃醇、無腥味、蘊含傳統人情、對身體無負擔為訴求， 再從雞的品種、製作工序、配方，或強調善盡環保責任等等，提出自家的補養主張。

也有業者主打藥膳雞湯料理，從藥膳的種類，如：何首烏、人蔘、牛奶埔等，到雞肉的選擇，如：紅羽土雞、黑羽土雞和烏骨雞，滿足大眾對新鮮烹飪的進補需求。

然而，無論是即飲雞精、滴雞精或雞湯，都應酌量攝取。「雞精要看各家包裝上標示，有些滴雞精蛋白質含量高，每100公克就含量7克以上，等於是吃肉一樣，因此也要適量飲用。」劉怡里提醒，「另外要注意，有些雞精或雞湯會添加中藥材，若自己平常有定時服用的藥物，要小心有藥性衝突，建議相隔1個小時後再飲用較佳。此外，要挑選可信任的品牌，成分越單純越好。」

現在，出門在外想要補充體力，在超商就可以買到打開即飲的雞精；想喝傳統滴雞精，卻不想費時烹煮，也可以透過宅配將滴雞精送到家。雞肉富含蛋白質，其生產過程產生之溫室氣體，遠較牛肉和羊肉少，對於講求養生和環保的現代人而言，不失為一個飲食好選擇。

文／曾怡陵　　圖片提供／白蘭氏雞精、田原香滴雞精
攝影／許鈺屏、A.K.
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