採後才是戰場！完善冷鏈確保農產品品質 - 農業知識入口網

維持農產品品質是一場場速度戰，就從採收的瞬間開戰。採後處理技術及運輸作業是冷鏈前端的關鍵環節，小農藉由簡易的田間採後處理，就能讓農產品鮮度更持久，但完整的冷鏈建置，仍須資本投入，近年陸續有合作社、供應商體認冷鏈的重要性，臺灣農產運銷的面貌，正在逐漸轉變。

普遍種植於屏東縣里港鄉、高雄市美濃區的豇豆，以往為了趕送批發市場，早起採收時間不一。清晨5點出頭，美濃區農民湛增宏的妻子陳氏貞已經來到離家不到200公尺的1.7分長豇豆田，採收6月種下的新豆，他則在1公里外的復興街一段附近農田採收老豆，為了搶鮮度，通常一路忙到中午送貨之後才休息。

湛增宏說明：「九如4、5點就要送到，里港11點多過去就可以了。」若以他所居住的美濃區中壇里為起點估算，至九如果菜批發市場約21公里，至里港果菜市場約15公里，雖然後者以豇豆為交易大宗，然而通常前者交易行情較好，多是屏東縣、高雄市、臺南市販運商批發直售，因此必須搶快，而不會浪費時間議價。「我很少送九如，因為半夜12點多就要採收，大瓜（大胡瓜）才送，長豆（長豇豆）不會送。長豆也不能前一天採收，如果前一天採收一定要預冷，並且要有冷藏空間。」然而仍有農民為了好價格，不惜路途遙遠，也要調整作息配合市場拍賣時間。

易早衰農產品豇豆，如何凍齡搶鮮機？
根據行政院農業委員會農業試驗所研究員王三太等人〈豇豆健康管理技術之研究〉提出，豇豆採收時仍屬幼嫩，正值快速成長期而呼吸率高，綜合呼吸熱、田間熱以及常溫運輸造成紙箱內高溫，使豇豆成為易早衰農產品，往往不出幾個小時就會變軟變質。因此，豇豆以當天採、當天賣為原則，即使冷藏最多也只能1天，通常小農沒有空間與資本規劃冷藏設備，物流運輸也不見得備有冷鏈系統，若要進軍外縣市果菜批發市場，從產地端發展預冷保鮮技術就是必要一步。

採收長豇豆，除了看豆莢厚度也看顏色，陳氏貞形容「夠厚才夠白」，白代表綠色的成熟度，仔細比較可以看出微妙的色澤層次，採收後也要順帶牽藤避免斷裂，拔除植株底部老葉，如此才能繼續健康生長，然而逐條處理都是時間成本。

在露天豆棚遮蔭下，長豇豆還耐得住，這塊地大約採收4小時，但這算是順利的。除了天氣、時間，更重要的是人力協調，才能趕上拍賣或集貨時間。由於這天正逢中秋節連假，採收時仍須密切注意休市日期、交易行情，判斷下一手是否留豆，也要避免豆莢過久未採收而變軟。

趁著8、9點太陽轉烈前，陸續將採收籃運回住家後院，進行分級。由於市場要求小捆成束，他們依長豇豆長度分為長、中、短，每捆約莫10～12條長豇豆。陳氏貞說明：「他們現在不要太大把，但是綁小把很多工。」他打趣地說，橡皮筋也要成本。雖然市場沒有嚴格規定，他們依然自我要求各捆長度盡量平均。

以他們目前1甲多農田，夫妻倆照顧已很吃力，同時還要進行其他作物如大胡瓜採收包裝，幾乎是在多工之間搶「鮮機」。幸好來自越南安江省農村的陳氏貞，為這裡帶來了家庭農業的支持力，媽媽、哥哥一家共4人，當他在田裡採收，家人則輪番幫忙或在家裡接棒分級。

簡易預冷技術改善農民作息，仍待區域型理集貨中心進場
以往在沒有進行預冷的情況下，長豇豆原本甚至更早於半夜2～3點就要採收，就為了趕在4點半送達九如果菜批發市場拍賣。湛增宏約在2013年導入預冷作業之後，透過高雄市美濃區農會集貨運輸至臺中市、桃園市、臺北市等北部果菜批發市場。長豇豆分級同時，大水桶注入冷水，放入數個以空寶特瓶裝水冷凍製成的冰條，待冷水轉為冰水，分堆秤重18公斤後放入冰水桶中浸泡，約莫3～5分鐘即取出靜置陰乾，他說明：「放太久也不行，會凍傷；冰條外面要再包上報紙，包裝時避免直接接觸長豇豆造成凍傷。」

「預冷後價格比較好，沒有預冷的話顏色就不一樣了。」湛增宏比對冰水預冷前後的長豇豆，預冷後明顯更鮮綠些。接著，紙箱內套入大塑膠袋，裝入長豇豆，中層放2～3個冰條，最上層放2個冰條，除了包材重量以外，每箱長豇豆上限為18公斤。陳氏貞一邊整理一邊評估這天的產量送到里港果菜市場是否划算，「今天送到北部（透過高雄市美濃區農會）看看怎麼樣，因為沒有很多量帶去里港划不來，油錢就要100多塊，平均3天加油500塊。」趕貨時，還要擔心測速照相。

湛增宏精算，導入預冷程序後，每箱包材成本約36元，這還是使用自製冰條及不含電費的成本。不過高雄市美濃區農會集貨時間為12點之前，往前回推農民作業時間，的確改善了農民作息，農產品也可以運輸至更遠的市場。

保鮮又能兼顧市場規劃，
預冷與倉儲需求崛起
過去臺灣因為僅注重國內產銷，對冷鏈的建置並不重視，但從湛增宏的例子可以看出，即使是國內運輸，採後預冷處理也能降低耗損，進而提升農民收益。不過小農往往面臨人力、資本及設備有限的課題，而預冷就是與時間賽跑，也要清楚相對提升的成本，才能讓農產品品質與實質農業收益同時往前推，當達到某個上限時，接下來就是朝向區域型理集貨中心的方向實踐。在臺灣最重要的蔬菜產地、農產品集散地雲林縣，也能觀察到這樣的趨勢，分別體現在預冷代工廠的出現，以及傳統蔬菜供應商的轉型。

莊錦癸是臺灣發展蔬菜真空預冷廠的先鋒，經營保證責任雲林縣庄西合作農場，除了自己種菜，也和其他農民契作，不只外銷，也供應新北市、臺北市學校營養午餐。早在20多年前，他便意識到，葉菜類作物如果只是遵循傳統看天吃飯的耕作和運銷方式，只會落得菜土菜金下場，必須發展短期葉菜類的保存技術和倉儲系統，依市場需求調節產量。

這樣的遠見來自於與市場的長期互動。莊錦癸表示，1992年投入蔬菜產業，與截切廠合作，截切廠常常從國外引進最新技術和觀念，當時國外已有可有效延長葉菜類儲藏壽命的預冷技術，因此1997年便跟進國外腳步，添購真空預冷機。

簡單來說，真空預冷是利用水分蒸發需要大量熱能的原理，快速抽出蓄積在葉菜類中的田間熱，短時間內使葉菜均勻降溫，延長保鮮期。莊錦癸解釋，山上因壓力降低，沸點也跟著降低，因此煮飯不容易熟；同理，預冷就是利用接近真空的環境降低壓力與沸點，讓葉菜間的水分蒸發，帶走熱空氣，相較於直接冷藏可以讓葉菜間的熱空氣更有效率被帶出。

莊錦癸指著預冷系統的面板說，例如現在偵測棒測到葉菜溫度是30.5℃，等開始抽真空，壓力降低時，溫度也會跟著下降，待溫度降到5.8℃，真空壓力從760托（Torr，壓力單位）降到10托便大功告成，自動停機。整個過程約需20分鐘，視葉菜量和溫度而定，若夏天溫度高，或者量大時，預冷時間便會拉長。

依據行政院農業委員會臺南區農業改良場研究〈真空預冷技術原理及應用〉，由於真空預冷是靠水分蒸發帶走大量熱氣，故農產品每降低6℃約須失水1％，預冷完成時通常須失水2～4％，由於真空預冷所失去的水分是自農產品表面均勻的散失，只要失水率控制在5％以下，農產品因真空預冷所造成的萎凋情況並不明顯。雖然如此，採後仍應在農產品尚未萎凋前盡速預冷，有時甚至必須在農產品表面灑水，以加強預冷降溫效果及減少失水失重。

每種作物的預冷溫度不同，莊錦癸說，空心菜大約降到8℃即可，再冷會凍傷；瓜果類也是8℃，避免影響口感；葉菜則設定5.8℃，再放進約1℃冷藏庫，若直接降到1℃，所需時間、電費也會增加。

從產銷調節應運而生的新興行業：
真空預冷代工廠
2001年，行政院農業委員會發展大宗蔬菜產業策略聯盟，當時結合8個合作社與2個產銷班，希望解決甘藍、結球白菜及花椰菜等3種大宗蔬菜產期集中、價格下滑的問題，輔導業者發展預冷技術、冷藏倉儲系統、外銷，與莊錦癸的理想不謀而合。保證責任雲林縣庄西合作農場成為創始會員之一，他也擔當起副總召集人的重任，親自投入建置臺灣預冷技術，在政府補助下更新了第二代真空預冷庫。

來到保證責任雲林縣庄西合作農場位於崙背鄉的預冷廠，還可以見到印著「90年度低溫保鮮物流」字樣的真空預冷庫，不過這臺現在只是留著當紀念，取而代之的是放置在隔壁、2014年購置的第三代真空預冷庫。

莊錦癸說，其實第二代和第三代差別只在於容量大小，第三代一次可預冷量約半個貨櫃，等於400箱外銷結球萵苣的量，是第二代機器的3倍。不斷投入更新設備是因為嗅到商機，不只是他，近10年整個西螺果菜市場周邊預冷廠紛紛林立，不僅預冷自家收購的蔬菜，也幫其他農民和業者代工。

莊錦癸也會幫其他業者代工，1公斤收費1元。他解釋，農民和盤商大多有固定配合的預冷代工廠，農民會事先講好今天要送多少蔬菜進來、什麼種類、賣給誰，預冷完成後，盤商主動載走，若須要暫存，也會提供收費的冷藏倉儲，讓整體冷鏈系統不致中斷。有些預冷廠服務更周到，會有配合的運輸業者將預冷完的菜送到指定地點。

消費者要求提高，預冷保鮮開拓新通路
「以前我剛做的時候，很多人都觀望，說只有你們做外銷的需要預冷，但現在沒預冷，根本連和超市、團膳業者談的資格都沒有。」莊錦癸說，一套預冷設備要7、800萬元，還不算每個月的電費，相較於冷藏倉儲，設備成本更高，而且每月還需要做到一定的量才能攤平成本，早期大多業者認為市場需求低，不願意投資。但隨著超市興起，以及消費者對於品質要求提高，連帶影響到通路採購的方向，莊錦癸說，沒有預冷或預冷技術不好，葉菜被熱氣悶到，放太久根部會泛紅，為了保持賣相、延長儲架壽命，現在各大超市都要求供應商一定要預冷。

氣候變化也是一個重要原因，採訪當天正是9月下旬，雲林縣氣溫飆破30℃，供貨給保證責任雲林縣庄西合作農場的農民蘇崇州原訂下午3、4點才要送貨，提前到下午2點就結束工作。

「今天太熱了，提早收工。」蘇崇州大汗淋漓地將小白菜搬上貨車，一邊說道，近幾年氣候越來越炎熱，2018年甚至造成許多青江菜中間空心，1株只長4葉，農民直接認賠耕鋤。好不容易收成的蔬菜必須裝籃或裝箱送到盤商手中，但一株疊一株，田間熱排不出去，把手伸進菜籃裡摸，都還感受得到溫熱氣息，連在產地的狀況都是如此，遑論到通路手上了。他曾送蔬菜到臺北市果菜批發市場拍賣，經長途運輸，開箱後發現許多菜都黃化了，但若是經真空預冷的蔬菜，保存期至少可延長10～14天。

看見市場趨勢，老牌供應商投入冷鏈建置
擁有20年以上農產運銷經驗的蔬果供應商太陽生鮮農產股份有限公司，也十分關注冷鏈對農產品價值的提升。董事長蔡易成指出，相較於肉類、鮮奶等畜產品，臺灣對蔬菜等農產品的冷鏈並不重視，但應該要以「食品」的標準來看待蔬菜。「而且現在有很多蔬菜會用來生食，消費者的要求也提高了，因此我們這幾年也做了許多調整、改善，希望能完整保存農產品的鮮度與營養價值。」

太陽生鮮農產股份有限公司的貨源，起初90％以上是從果菜市場採購，為了掌握生產過程及品質，逐漸轉為直接與農民契作、並要求農民加入農產品產銷履歷系統，與上游生產端建立連結後，形成一個以計畫生產為主的穩定供應鏈。另一方面，流通方式也產生了轉變。早期每家零售店的採購量較大，可以從產地直接送到個別店鋪，現在太陽生鮮農產股份有限公司每週6天，每天都要配送家樂福122家分店，每家店配送的蔬果種類可能多達20種以上，並且皆須經過集貨、包裝、理貨程序再配送。

這些環節都關係到冷鏈的建置。蔡易成指出，冷鏈是環環相扣的：「採收後多久時間內要送到處理中心，進行真空預冷、在低溫環境下包裝、理貨、發貨、以冷藏車送到賣場，賣場也要有低溫儲存、陳列的環境。這才是完整的冷鏈，而不只是一個冷藏庫而已。」產地供應商的角色，恰好位於冷鏈前段到中段間，採取契作而非從批發市場進貨，才能要求農民採收時間、進貨流程符合標準；而相關設備的投資會使成本上升，相應的也須找到像家樂福這樣重視冷鏈的通路，「若生產端與消費端無法配合，只有中間這段做冷鏈意義不大。我們的功能就是在產地端把冷鏈做好，不讓消費端出現耗損。」

因為觀察到發展冷鏈的重要性，太陽生鮮農產股份有限公司約從2012年開始陸續改為冷藏車配送、設置低溫包裝室及低溫物流中心，並申請行政院農業委員會農糧署〈建構具外銷潛力蔬菜產銷設備計畫〉補助，添購真空預冷設備。每臺冷藏車上都有溫度顯示器，讓司機隨時注意車廂溫度，透過與電腦主機連線的全球定位系統（GPS），辦公室人員也可即時監控每臺車的位置及溫度。

完善標準作業程序，
維持進口蔬果冷鏈不中斷
為了穩定供應臺灣尚無法全年生產的農產品，太陽生鮮農產股份有限公司也會從國外進口蔬果。當這些蔬果抵達臺灣時，同樣必須確保冷鏈不中斷。以美國加利福尼亞州進口的青花菜為例，採後運送到臺灣要21天，在完善冷鏈下，還有7～10天的儲架壽命。蔡易成說明：「美國青花菜普遍採取碎冰預冷，我們打開貨櫃第一件事就是檢查溫度記錄器，看看在運輸過程中是否發生失溫狀況。正常情況下打開箱子還能看到未融化的碎冰，如果冰已融化，但青花菜仍維持翠綠新鮮，我們就得馬上補充碎冰。」

蔡易成進一步解釋：「因為個別農場的差異，即使是美國這樣冷鏈發展較成熟的國家也可能發生失溫狀況，溫度記錄器的重要就在於確保買賣雙方權益。國外生產端如果是較有規模的農場，都有標準作業程序，從這批菜是哪個工班採收、幾點幾分採收、進行預冷、進包裝場，每個流程都有負責人，裝櫃時也會一一確認貨櫃溫度設定、通風口是否運作正常等細節。產地端的標準作業流程做得很完整，我們才能追溯哪個環節出了問題。」

冷鏈不只是倉儲，資訊串接才是重點
由於累積了許多進口農產品的經驗，蔡易成深知自己在冷鏈建置上還在小學生階段，尚有很多努力空間。「我上禮拜去中國考察後發現，他們也看到冷鏈發展的趨勢，可以直接投入成本建造設備完善的物流中心，我們只能一個個階段慢慢轉型。我在日本也看到不少先進設備，但背後的資訊串接是我們看不到的。」在他的看法中，冷鏈不只關乎硬體，也和資訊的掌握有密切關係。

蔡易成認為，冷鏈最終應該發展成以需求決定供給的資訊串接，而不只是為了解決生產過剩的問題。莊錦癸亦表示，預冷應與前端生產、後端冷藏倉儲配合，並不是有了預冷和倉儲設備就能無限量收購蔬菜，重點在於如何配合末端通路的需求。他說明：「每批農民種什麼、何時收成、到我們這裡，我統統都知道，不是他們隨便拿菜進來說要放就可以。」

舉例來說，學校營養午餐供應量和菜色穩定度相當重要，因此夏季蔬菜產量較少或颱風來襲前，都必須預先儲放多一點菜，保證責任雲林縣庄西合作農場會排定每個農民種植的蔬菜和產量，避免供應中斷，或者量過多造成倉儲壓力。

莊錦癸曾粗略計算，預冷和冷藏葉菜增加的機器、人事、管銷費用等等，比沒預冷的菜每公斤多了2元，雖然整體來看成本增加不少，「但如果沒有預冷的話，後面的通路都不必講了。」他認為，預冷系統所費不貲，後續還要處理電費與維修問題，因此業者投入前，必須先確定自己的產量能是否足夠，以及後端通路的需求量，再決定是否要花這筆錢，例如四季豆產量比較少，就不一定要投資金額這麼高的設備，端看業者自己如何評估得失。

冷鏈建置有待跨領域合作，帶來新契機
蔡易成說：「能把生產、銷售兩端的資訊連結起來，在整條冷鏈的串接上才有意義。這是臺灣最缺乏的。尤其是生產端的資訊，因為多是小農，資訊零散，資訊化程度不高，所以要取得完整的資料較困難。銷售端也一樣，不同的通路體系各自分散，也不容易取得。」

因為太陽生鮮農產股份有限公司以契作為主，並要求合作農民申請產銷履歷農產品驗證，因此能夠掌握產量、預計採收時間、生產規劃等資訊。而在各個通路的需求模式上，則利用20年來的經驗將其數據化。蔡易成說明：「每個通路做促銷的季節、品項、價格都不同，產生的訂單流在數量、需求上也不同，價格高低、銷售期間長短，都會影響銷售數量，所以必須長期統計。例如中秋節是烤肉旺季，絲瓜這類蔬菜需求就會提高，這可以從過去幾年的資料推算，接著回推到生產端，與契作農民確認、擬定生產計畫。」

在充分掌握產地與通路兩端資訊的情況下，冷鏈的角色便是讓供應更穩定。蔡易成說明：「產地產出100公斤，消費端消費100公斤，這就是理想狀況。」換句話說，若沒有做好冷鏈，讓農產品在運輸過程中損耗了50公斤，即使事先掌握消費端有100公斤的需求也沒有意義。

冷鏈的建置，與臺灣農業的轉型有千絲萬縷的關係。蔡易成指出，許多先進國家在冷鏈發展上已有明確趨勢，這是因為他們的農業生產型態、流通條件都已有一定模式，所以容易進入狀態。但臺灣農業環境很難馬上改變。「我們光是農務e把抓、產銷履歷農產品驗證都不算普及，多數農民並非計畫生產，後續無法順利銷售的風險就提高，以致收入不穩定，因此也沒有餘力改善採後處理流程、投資冷鏈相關設備。」他觀察，國外有些冷鏈建置是由電子業、資訊業等非農業領域人士進行，他們比較沒有舊思維的包袱，若臺灣能有更多這類投資者投入，或許農業轉型的目標能更快達成。

文／林慧貞、林書帆、康椒媛　攝影／謝佩穎
豐年6810