自從2005年以來中國電子商務風起雲湧，在2017年阿里巴巴集團宣布以美金28.8億元投入大潤發（RT-mart）、歐尚（Auchan）為主的中國「線下實體賣場」體系，配合生鮮以「線上虛擬通路連結線下實體賣場」的新零售平臺「盒馬鮮
生」；市值美金百億元以上的平臺京東商城也構築直達消費者的實體通路；以及美國電子商務巨頭亞馬遜（Amazon）也趁勢於2017年進軍美國生鮮物流實體通路全食超市（Whole Food Market）；加上美國最大生鮮通路沃爾瑪（Walmart）也宣布將以美金160億元收購印度最大電子商務平台Flipkart Group 77％股權！為什麼這些線上通路，都一一投向實體通路生鮮供應鏈的懷抱？

世界需求趨勢，線上、線下通路各有商機

近年蔬果消費大幅增加，透過國際貿易中心（ITC）統計資料與國際商展，例如每年在香港舉辦的亞洲國際水果蔬菜展覽會蓬勃發展，可得知未來亞洲東部開發中與已開發國家，將是消費鮮果的主要國家。目前全球水果產量，2001年起便每年以4％～5％逐步成長，2008～2017年全球鮮果交易從美金709億元成長至1,158億元。中國的水果消費量， 2010～2015年從2.13億公噸成長至 2.66億公噸，2017年更突破 3億公噸。但2015年人 均水果消費量仍只有 32公斤，低於聯 合國糧食及農業組織建議攝取水準的70公斤，以及美國、歐洲等先進國家的105公斤。顯示健康取向需求，將會驅動鮮果消費。以臺灣為例，全聯福利中心、家樂福、Costco好市多、蝦皮拍賣及生活市集等，都增進生鮮產品品質與產量，使顧客增加購買相同產品或服務的機會，提升顧客黏著度。影響品質與產量的最大因素在於生鮮農產品供應鏈是否穩定，冷鏈管理技術與設備更是必要條件。

快速降溫去除田間熱，美國發展在地預冷服務

冷鏈是基於產品保鮮、難以貯藏及品質要求特性，而發展出來的技術。農產品冷鏈管理是透過專業設施與技術，自田間採收後到消費端前各項環節組合成「低溫品質保障體系」，包含採收、預冷、低溫貯運、分級包裝、宅配銷售等各階段，維持「穩定」與「可監控」的溫度下，保障產品品質、減少損耗的管理方式。簡單來說，是從田間採收到消費者，快速將產品降溫後並維持在穩定低溫環境的管理方式。最早應用於電子產品、疫苗等醫藥用品及冷凍畜漁產品等，後來跨國生鮮、蔬果、花卉販售量逐年擴增後，開始受到重視而急速發展。

農產品從田間採收後，在臺灣常因環境氣溫與陽光照射，造成蔬果表面與內部溫度介於30～35℃，甚至高達40℃以上，此時蔬果呼吸率與溫度高，水分散失快，若未先去除田間熱，品質會快速下降。因此，去除田間熱對冷鏈管理十分重要，而生鮮產品的預冷處理便是冷鏈的基石。

不論是臺灣、東南亞國家或中國，在產地預冷往往不受一般企業及農民重視，反而對於生產溫帶蔬果的美國、歐洲國家，以及在紐西蘭與義大利生產奇異果的農企業Zespri而言，採後第一步，是在規定時間內進行預冷處理。例如美國南卡羅萊納州生產甘藷，規定須在採後4小時內進行預冷；而生鮮蔬果主要產區的加利福尼亞州，更在1942年成立西方預冷聯盟（Western Pre-Cooling），針對在州內的薩利納斯、聖瑪利亞、奧克斯納德、因皮里爾河谷地區及亞利桑那州附近作物，提供快速且在地的預冷服務。並且在全球優良農業規範（GLOBAL G.A.P.）5.0版標準中，也有採後預冷相關規範。

良好預冷處理可以快速降低蔬果溫度，去除田間熱，同時減少蔬果蒸散與呼吸作用，進入冷藏庫時也不會使溫度起伏過高，造成冷藏庫耗能增加與蔬果品質降低。而建置預冷設備成本，也低於冷藏庫與運輸車輛許多。預冷操作又分為冷藏室冷、壓差預冷、冰水預冷、真空預冷等。冷藏室冷為最常見的操作模式，大部分種類都可使用；壓差預冷則多用在水果快速降溫上，如蘋果、水蜜桃、印度棗，可在包裝後進行預冷；冰水與碎冰預冷則使用在耐水、耐冰作物，例如美國青花菜可直接使用碎冰預冷進行降溫，臺灣則是茭白筍與竹筍可採用此方式；真空預冷多半使用於葉菜類，降溫速度最快，但仍有建置成本高與部分葉菜脫水缺點。因此選擇方式可依據作物品項、規模、需求及貯運時間來進行調整與規劃。

穩定溫度與建立標準化冷鏈運輸，維持產品品質與鮮度

溫度控制對於生鮮冷鏈十分重要，舉例來說，葡萄若放置3℃穩定環境下，可貯放2～3個月或更長，但若回溫後再放入冷藏庫，常發生果實病腐與軟化現象。即使是常年低溫的冰島，因為墨西哥灣流導致夏季均溫11℃，仍有季節溫差，全年均溫則約4.3℃。

怡之航物流有限公司（Eimskip）是冰島最大航運公司，為了遠洋漁業需求，以及提供漁業公司卸貨和暫時穩定冰存等相關服務，原有3千公噸低溫容量，逐漸擴增到1萬4千公噸，且預計在冰島西南岸哈夫納夫約杜爾（Hafnarfjörður）港口設置約10萬公噸高科技運轉的低溫庫，提供卸貨及貯藏。此外，當地航運商海世捷（Samskip）也是如此，在港口提供服務，可以貯藏3千公噸貨品。

一般人對於冷藏庫的概念是「冷」，但是對生鮮產品而言，又「冷」又「穩」才是王道。同樣的，在國外冷藏庫的應用也放到了運輸前端，如美國AMTRAK鐵路低溫運輸鏈，便在加利福尼亞州設立低溫冷藏庫月臺，可將冷藏貨品於穩定低溫下轉移到低溫列車上，再從美國西岸運輸到東岸銷售；另一方面，如日本大阪果菜市場操作方式，當天氣炎熱時，市場內部低溫暫存區可機動式調整，利用塑膠簾幕與冷藏機組，建立低溫區域避免回溫與冷凝水的產生，減少損耗。

運輸中常常發生節點轉運問題，例如農產品從車輛搬運到冷藏庫中，這牽涉到冷鏈運輸標準化，外銷農產品從分級包裝場便開始進行低溫貯運，通常搭配包裝與棧板應用，並配合未來運輸與通路的需求，例如Costco好市多販售的藍莓，塑膠盒搭配合適紙盤與棧板，並藉由堆高機運輸，運送至販賣處後便可直接上架販售，以加快處理效率與減少溫度變動，兩者相輔相成，從產地端鏈結至通路端，是維護品質的不二法門！

掌握冷鏈物流增加外銷競爭力，成為國際市場贏家

贏得生鮮物流將獲得消費端支持的巨大優勢。溫度控制可以分成多溫層，4～15℃冷藏溫層是最難的溫層，做好生鮮價值鏈溫度控制就是生鮮供貨的贏家。

隨著臺灣水果外銷量越來越大，目前透過小三通運輸水果雖然較10年前多，但是鳳梨、釋迦、芭樂、百香果、蓮霧及其他水果，預冷經常透過「冷藏貨櫃」進行降溫或短時間「冷藏庫暫存」來解決，而在貨櫃中冷藏降溫速度過慢會造成損耗急遽提高，損耗不但造成品質下降，也使得消費者購買到不良產品的機率增加，造成購買意願下降。在地運輸甚至無低溫貯藏與冷鏈相關概念，也因此造成大量損耗而導致虧本。

日本全國農業協同組合連合會（JA）和香蕉催熟進口商Farmind株式會社，預計在日本14個點設立低溫物流中心，希望提供生鮮蔬果冷鏈物流，並結合攻擊型農業外銷。在現代化冷鏈的路途上，臺灣還有許多須要學習與改善的地方，也是未來臺灣農業的必經之路。

文 ․ 攝影／徐敏記　行政院農業委員會農業試驗所作物組助理研究員
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