雞肉是臺灣人相當喜愛的肉品，以雞肉為食材的小吃，更在美食市場占有一席之地。例如，早期最火紅的手扒雞，以及受到男女老幼歡迎的雞排，不但做法、吃法不盡相同，藉由口味的推陳出新，還能讓人一窺時下的臺灣流行文化。

手扒雞－油油亮亮，鮮嫩多汁引垂涎

「手扒雞」是一種將雞隻徒手扒開的食用方式，更是許多五、六年級生的經典回憶。剛出爐的烤雞色澤金黃、濃香四溢，戴上塑膠手套後，那種豪邁撕剝、大口啃咬的痛快，至今仍令人回味無窮。  

扒開熱騰騰的歷史

 臺式手扒雞的始祖店為1984年成立的「香雞城」，彼時「麥當勞」才剛入臺並掀起速食革命，香雞城以其經營雞隻養殖的背景，開拓出讓顧客戴塑膠手套動手吃烤雞的消費模式，不僅成功在速食界闖出名號，也帶動當年的手扒雞風潮。全盛時期的香雞城在全臺共有126家分店，成為「本土手扒雞」速食連鎖霸主，之後由於國人飲食習慣改變，該品牌才逐漸淡出市場。

香雞城雖然式微，但手扒雞的好味道卻自此廣為流傳，不少省道公路旁陸續出現「桶仔雞」、「鋼管雞」、「土窯雞」、「甕缸雞」等等名稱的店家，雖然烤雞烹調手法不同，但吃法全都沿襲戴塑膠手套食用的手扒雞，就連「頂呱呱」、「21風味館」等知名速食連鎖餐廳，也都不約而同推出手扒雞菜單，可見30多年來，臺式手扒雞的擁護者依然不少。

製程、吃法比一比

以頂呱呱為例，成立於1974年，當時是臺灣第一間主打炸雞的西式快餐廳；2009年淡水分店首度推出手扒雞產品，而這項名為「火烤手扒雞」的招牌，至今仍以預約方式，在部分門市限量販售。近年，頂呱呱成立新品牌「TKK CAMP」，以都市露營風的創新主題，引發不少話題。 TKK CAMP供應口味特殊的「啤酒烤雞」，雖與「火烤手扒雞」一樣皆以烤箱烤製，但啤酒雞在烤熟後會將雞隻插在加了啤酒的鐵柱上，利用餘溫帶出啤酒香，藉以增添食物風味及層次。此外，21風味館等其他店家也分別推出多層刷醬、先蒸後烤等各種口味與做法。

手扒雞的吃法，除了戴上塑膠手套大快朵頤之外，蘸的東西也相當講究。在烤製手扒雞前，通常會先抹鹽或醃醬料，因此成品本身就有鹹味。若喜歡原味不妨直接食用，若想讓肉質豐潤些，吃的時候便可以蘸上烤雞時流出的雞汁；口味重一點，就蘸著胡椒鹽吃最經典；其他新潮的吃法，除了TKK CAMP的啤酒烤雞是蘸著啤酒吃之外，市面上也有店家推出用生菜包著吃的健康吃法。

細數手扒雞的貢獻與影響

當年香雞城以獨創的臺式手扒雞紅遍大街小巷，在過去物質不豐的年代，一度還是主婦們選購供品或家庭加菜的上選，這使得全盛時期的它，大約每2個月就會賣出100萬隻雞，驚人紀錄至今無人可比；即便面對雞食小吃百花齊放的今天， 21風味館每年也能賣出200萬隻烤雞，就連只有極少門市限量供應的頂呱呱烤雞，每年也有5千隻進帳。

手扒雞造成的旋風，除了在飲食界引起震盪外，也被複製使用在其他地方，例如我們常說的「手扒雞手套」指的就是塑膠手套，它的發明者正是香雞城；另外，無線電對講機因為移動方便，也被玩家們暱稱為「手扒雞」。

雞排－外酥內嫩，香氣撲鼻難抗拒

大塊又多汁的雞排，是臺灣人鍾愛的銅板美食，今年初在「易遊網」公布的網路調查「最強臺灣夜市小吃」排行榜中，風光擠進前3強，就連外國觀光客也難以抵擋它的美味。究竟雞排有何魔力，能夠擄獲中外食客的心？

雞排為何夯？如何夯？

臺灣人愛吃雞排，風靡程度令人訝異。根據2011年雞肉行銷加工業者統計，臺灣人每天可吃進25萬片雞排，若以平均1片雞排厚達2公分計算，每年約可堆疊出10座臺北101大樓，數量十分驚人。雞排的熱銷風潮為雞肉產業創造了可觀的消費力，堪稱是另類的臺灣奇「雞」。

雞排讓人欲罷不能、百吃不厭，當然有許多原因，除了臺灣國產雞肉品質優良之外，也因為雞排的尺寸分量極具視覺效果，當點心吃可打牙祭，當正餐食用也很有飽足感；而為了吸引消費者注意，店家料理方式也不斷推陳出新，各種口味的雞排如雨後春筍般出現，讓消費者擁有更多選擇，也符合臺灣人愛嘗鮮的特性；另外，剛炸好的雞排熱騰騰的，店家通常直接裝入紙袋供應，消費者可以邊走邊啃，不僅方便攜帶還能趁熱就口。    

追根溯源找出原創

雞排約於30年前問市，比鹽酥雞出現的時間還要晚。2006年，為了推廣雞排的美味，農委會特別舉辦「臺灣黃金雞排嘉年華」活動，期間他們藉由當年唯一的雞肉大盤商，翻尋訂單才找到雞排出現的源頭，也就是臺灣第一家雞排店「鄭姑媽」。

鄭姑媽創始人鄭光榮夫婦原以餐車為業，在公司行號或學校附近做流動式販售，上午賣漢堡、三明治等早餐，中午就賣便當，一段時間後才找到店面正式落腳。當時因為原物料上漲，鄭光榮夫婦絞盡腦汁尋找冷門食材，看是否可以壓低成本。早年國人偏愛雞腿，不喜歡吃雞胸肉，因為數量很多所以價格便宜，夫婦倆便以此為食材，並試著研究改變料理型態，雞排於焉誕生。

鄭姑媽的雞排，是先用刀在雞胸肉劃出溝槽，再以獨門醃料按摩，使之深入雞肉裡層。接著，將表面薄沾裹粉，這種粉是混合太白粉、番薯粉以及麵粉而成，主要作用是隔離雞肉與熱油，避免雞肉內的醬汁燒焦，之後再把雞肉放進油鍋，炸至表面金黃即成。鄭姑媽第二代老闆鄭一達強調，雞排食材一定要選白肉雞，因為土雞的肉質過硬，炸起來口感不佳；他也建議，購買雞排時最好別切，因為雞排通常炸至9分熟，最後1分是從內部自行燜熟，這樣才能鎖住肉汁，切開的話不只會流失肉汁，紙袋也會因蒸氣溢散而變濕，雞排更會因此變糊而影響口感。

雞排延伸的言外之意

雞排從鄭姑媽開啟濫觴，之後衍生全臺無數店家，帶動起雞排的驚人消費量。雞胸肉不再乏人問津，反而成為搶手商品。尤其現在雞排口味花樣繁多，除了傳統的脆皮雞排、碳烤雞排之外，還出現會爆漿的乳酪雞排、比臉還大的巨人雞排、蘸拌泰式酸辣醬的異國風雞排等等，讓人看了眼花撩亂，如此豐富的雞排文化可說是臺灣僅有、別無分號。

也因為雞排在臺灣人心中的分量無出其右，甚至有網友將雞排引用為看熱鬧、看好戲的代名詞，例如「雞排、珍奶來一份。」、「雞排要切不要辣。」、「我雞排已經買好了。」等對話用語，形成另一種網路趣味。

桶仔雞－吮指回味，皮香肉滑有嚼勁

車來車往的省道旁或熱門風景區的公路邊，經常可見專賣「桶仔雞」的餐館，尤其在店家較密集之處，工作人員還會各別在門口引導停車，形成特殊的搶客人畫面。所謂「桶仔雞」其實是一種烤雞料理，食材選用白肉雞或土雞都可以，但土雞的口感相對較Q彈。將全雞抹上鹽巴後，把蒜頭、九層塔、八角等材料塞滿雞腹，外層也要抹鹽和米酒去除腥味，再將整隻雞放進專用的鐵桶中。鐵桶分內層與外層，雞肉置於內層，外層則放炭火，主要利用燜烤的方式使全雞熟透，燜烤期間不需要塗醬汁或加任何調味料，全程大約2小時即可大功告成。

除了桶仔雞之外，土窯雞、磚窯雞、鋼管雞、甕缸雞等也全是烤雞，只不過桶仔雞用的是鐵桶，其他則是不同的烤具。像土窯雞是將全雞醃製過後，用錫紙包裹再放進燒得通紅的泥坑中，利用泥土熱度燜烤窯熟；磚窯雞的烤爐是以紅磚疊造而成，燜烤密閉性佳，熱氣不易流失；鋼管雞則是用鋼管串插多隻全雞，底下有燒紅的炭火，鋼管以慢速旋轉，讓雞隻各部位燻烤熟透，有點像武俠劇中荒山烤雞的進階版；而甕缸雞則是利用陶甕高溫聚熱的原理燜熟全雞，通常選用龍眼木烘烤，因其燃燒後會散發淡淡果香，雞肉吸收這種味道後，入口香氣將更有層次。

豆乳雞－香氣加分超美味，甘甜香醇

豆乳雞最常出現的地方，是在夜市裡或傳統市場的熟食攤上，它的外表看起來很像鹽酥雞，但顏色較暗，口味也稍重一些。主要差別在於，豆乳雞多了一味醃料，也就是豆腐乳。

不管是炸雞或烤雞，事前醃製的功夫必不可少，顧客買不買單，通常也取決於醃製的口味好不好，以及是否夠入味。在豆乳雞的製程中，醃製占有相當重要的地位，它的食材通常是肉雞，一般切成一口大小，和鹽酥雞差不多。然後，將外層裹上一層麵漿，下鍋油炸至金黃，即可起鍋享用。豆腐乳的使用可分2種，分別是混合加進麵漿裡，或將雞肉醃泡在豆腐乳汁中。由於後者較耗材費工，所以市面販售以第一種較為常見。

除了到外頭購買之外，自己在家中也可以製作豆乳雞，不僅較衛生也比較捨得下成本。做法如下，準備3塊豆腐乳、3大匙醬油、2大匙糖，以及適量胡椒粉與蒜末，把它們攪拌成醃料，接著把剁好的雞塊放進醃料中，充分和勻再靜置冰箱內一晚，隔天取出後於表面薄沾番薯粉，最後下鍋油炸至金黃色即成。

其實鹽酥雞的做法也大同小異，只是醃料少了豆腐乳，其餘可視個人喜好，米酒、五香粉都可以加。市面上的攤販、店家正因獨門醃料，才會有各自的死忠顧客。而且臺灣各地的豆腐乳風味各有魅力，何處的豆腐乳最甘醇芳香，也就見仁見智了。

鹹水雞－眼界大開，一手剪出好食雞

鹹水雞也叫「鹽水雞」，它的做法雖然簡單，卻是以往逢年過節、迎賓宴客的必備菜餚。由於通常是把全雞剁成塊狀裝盤，所以大家也稱它為「白斬雞」。

近年在街邊或各大夜市，出現不少名為「鹹水雞」的攤子，基本上是以鹹水雞為主食材，再搭配茭白筍、花椰菜、白蘿蔔、香菇、玉米、百頁豆腐、木耳、小黃瓜等各樣蔬菜，不管是嘴饞做點心或當下酒小菜，涮嘴的滋味總讓人一口接一口。夜市鹹水雞和傳統宴席菜比較，最大不同在於雞肉切得比較細，有的店家是帶骨供應，有的則強調去骨方便食用。將切好的雞肉加上鹹水醬汁及胡椒、蔥花、薑絲之後，與喜歡的配菜一起和勻，就是一份美味的鹹水雞小吃。

比較有看頭的當屬無骨鹹水雞，攤販通常是以剪刀去骨，老闆光靠一把剪刀，沿著肌理以剪開、扭轉、拉扯等動作，就能將一整隻雞的骨頭清除乾淨，並將雞肉剪成一口大小，讓顧客能開懷大嚼，不必擔心小碎骨老是出現，破壞吃東西的興致。

值得一提的是，製作鹹水雞選用的是老母雞而非肉用雞，因為肉用雞熬煮後肉會變爛，反而是肉質又硬又韌的淘汰蛋用雞，最適合用來做成鹹水雞。

文、攝影／蔡蜜綺
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