釀出最對臺灣人「啤」胃的酒 - 農業知識入口網

台味啤酒=麥芽＋啤酒花＋酵母＋水＋？

拉開拉環，「嘶」地一聲，啤酒中的二氧化碳竄逃出來，被液體團團圍住，堆積成白色泡沫滿溢至罐口。輕盈的泡沫順著冰涼微苦的啤酒滑入胃袋，中和了熱炒和炸物的油膩感，驅出體內蒸騰的暑氣，這是最具台味的啤酒喝法。

臺灣釀造啤酒的歷史始於日治時期，當時的機器購自夏威夷，原料也全仰賴進口。「釀啤酒的四大原料是麥芽、啤酒花、酵母、水，德國甚至有立專法，規定啤酒只能有這四種原料，但大多數國家都會看當地盛產的農作物，作為釀酒的輔助原料，像美國會加玉米，非洲加高粱，而台啤加的是蓬萊米，農糧署每年會撥配上萬噸的蓬萊米給我們釀酒。」臺灣菸酒公司（簡稱台酒）啤酒事業部協理吳輝煌說。

盛產農作物，成就最熟悉的啤酒味

1961 年，台酒的前身「臺灣省菸酒公賣局」聘請德國技師來臺，改良啤酒釀造技術，並自德國引進最新的釀酒設備。還在釀造過程中加入國產蓬萊米，為苦澀的啤酒捎來一抹稻米的甘甜，釀製成的「台灣啤酒」（簡稱台啤）成為老一輩臺灣人最熟悉的啤酒風味。

台啤是公賣局的招牌產品，然而自1997 年下半年起，受到進口啤酒猛烈的廣告攻勢影響，台啤的銷售量開始衰退。2002 年4 月，青島啤酒進入臺灣，主打低苦味啤酒，* 上市才四個多月，市占率就達7.5%，讓台酒備感威脅，迅速於隔年4 月推出「金牌台灣啤酒」，採用比台啤更高比率的蓬萊米，口味較為淡爽，臺中烏日啤酒廠啤酒研發中心主任陳再明說：「金牌越賣越好，台啤比金牌的市占比從一比一，到 2017 年變成了一比四左右。」＊數據參考《天下雜誌》259 期＜一邊一國的啤酒大戰＞

水果入酒，和年輕女性乾杯

只不過，不管市占率如何更迭，台酒啤酒產品的消費者始終以男性為大宗，終於邀得年輕女性一同舉杯共飲的關鍵是以水果入酒，而幕後推手，也是位七年級的女性研發人員。

「剛進台酒的時候，看到文物館裡有『香蒂酒』，那是以前派人去德國培訓回來做的酒，配方是葡萄汁加啤酒，但推出後沒有推廣，這款酒不暢銷，就停產了。香蒂酒在歐洲是非常家常的飲料，就是將啤酒加一些碳酸水及果汁，目的是降低酒精濃度，讓大眾容易飲用。」

研發中心技佐江惠嫻2009 年進入台酒後，就做了與水果啤酒有關的研究專題，「但一開始長官並不看好，因為之前有香蒂酒不好的經驗，可是那時候是公賣時期，台酒沒有行銷宣傳，現在酒品開放，市場已經不一樣了。」幸好當時總公司的行銷部門也意識到消費群老化的危機，最後決定瞄準女性市場，要研發中心調出一款「甜甜的氣泡酒」。江惠嫻以金牌台灣啤酒作為基底加上果汁，經過一年的研發，於2011 年推出了酒精濃度僅有3.5%的「果微醺」。

果微醺使用的是進口果汁，但臺灣是水果王國，身為雲林農家子弟的時任董事長徐安旋就想：「臺灣鄉下有這麼多水果，我們為什麼不能以在地化的名義，做另一支啤酒？」於是，研發中心選定金鑽鳳梨、愛文芒果入酒，2012 年4 月推出的「水果啤酒」大受好評，上市才一個半月便熱銷超過五百萬瓶。

綜合考量下的水果實驗

江惠嫻還試了很多種水果，包括葡萄、青梅、檸檬等。她混和果汁和啤酒，反覆試喝、調配出最適恰的比例後，再到小型試驗工廠製出30 公升的原型試驗酒，模擬工廠投料程序，接著手工裝瓶、殺菌，成品放置三天後，再拿給同事品評；如果不滿意，那就得重新再來一次。「剛開始這整個流程需要跑個十幾次，現在比較熟悉各種水果的特性，能比較快調出剛好的味道，大概兩至三回就可以了。」

「我們說水果酸酸甜甜的很好吃，講的是『糖酸比』，每一類群的水果都不太一樣，柑橘、莓果類因為酸大於糖，所以啤酒配方裡就會多加一點蔗糖；瓜類本身比較甜，我們就會添加一些有機酸。」這麼說起來，似乎所有水果都能拿來釀酒，其實不然，除了口味上的考量，更重要的是水果產量必須足夠，才能符合商業啤酒量產的標準，「之前曾有提過要用拉拉山的水蜜桃做啤酒，但是它的產量少，單價那麼高，怎麼可能拿去做果汁，所以這就是要大家一來一往溝通，才能決定要採用何種原料。」

台酒曾收購因生產過剩而價格崩盤的雲林柳丁，於2013 年推出柳橙啤酒。這次不愁原料不足，然而柑橘口味的啤酒調製起來特別棘手。江惠嫻解釋，啤酒氧化就會變苦，因此裝填至罐中後，罐內剩餘空間會充填氮氣，以隔絕氧氣；而柑橘類果汁也很容易氧化，再加上柑橘的香氣來源是蘊含在果皮內的精油，油和氧氣結合就會產生異味。這兩種液體混和、氧化，就會一起變質、變味，所以不易保存；一般水果啤酒可以賣9 至12 個月，柳橙啤酒卻只能流通3 至6 個月。

品測市場風向的味蕾

「臺灣人喝水果啤酒，好像就是希望能喝到濃濃的果汁味，像柳橙啤酒畢竟不是像果汁那樣百分百原汁，風味沒有很顯著，所以市場反應就平平。」一般人對啤酒直觀的好惡判斷稱為「喜好性品評」，專業人士則須具備「差異性品評」的能力，去品味啤酒的香氣、糖度與酸度等等，「做研發的兩方面都需要，我們要磨練自己的感官，去品測出啤酒各種風味的品質，但也要觀察一般消費者的喜好趨向，調和出大家喜愛的味道。」

2018 年4 月上市的「春綠啤酒」其實是江惠嫻兩年前研究專題的成果，「臺灣人很喜歡喝茶、咖啡等等的嗜好性飲品，所以我就做了嗜好性飲品的啤酒，像是咖啡啤酒以及綠茶啤酒。」她原本做了兩種綠茶啤酒，一種用茉莉綠茶，另一種則摻入日本茶。品評之後，發現茉莉綠茶不甜就不好喝；而日式焙茶帶有炭焙的風味，還有一點玄米的香氣，味道具有層次感，於是就從日本進口茶液，做成春綠啤酒。

台酒啤酒事業部每個月都會舉辦品評會議，高層主管、研究與行銷人員同聚一堂，品評市面上的各種啤酒。「剛進來的時候，都只喝基本款的產品，台啤、金牌啤酒、麒麟、朝日，就是商業啤酒的競爭；從第二年開始是風味啤酒，那時國外有很多風味啤酒進口到臺灣，連便利商店也都在賣；再來就是特殊啤酒，像小麥啤酒、全麥啤酒等等，再來到2014 年開始左右，精釀啤酒風潮就起來了。」

老字號不朽，加入精釀啤酒的戰局

相較於低成本、快速量產、產品風味穩定的商業啤酒，精釀啤酒師為了展現個人釀酒主張與創意，堅持以麥芽、酵母、啤酒花等天然素材釀酒，並選用特殊原料，創造出少量但風味獨特的啤酒，售價自然比較高昂。江惠嫻說明：「精釀啤酒一桶可能一千公升，但我們一桶酒就是好幾萬公升，我也曾經想過用日月潭紅玉、高山烏龍茶、花東的蜜香紅茶做啤酒，小量做起來還好，但大量做起來就很貴！」

她透露，他們正從各種啤酒類型中，挑出可能嘗試的種類，研發的方向偏向精釀，想法跳脫傳統，「現在在研發『酸啤酒』，這種啤酒帶有酸味，苦味可以調低，我覺得是臺灣人可以接受的味道，還可加入豆蔻、茴香等香料，喝起來有草本類的風味。」

事實上，台酒已經斥資兩億，將臺北啤酒廠轉型為精釀啤酒廠，並採用由工研院輔導種植的屏東原鄉紅藜，研發釀製紅藜啤酒。「未來還是會秉持扶植臺灣農業的精神，用本土原物料做精釀啤酒。」啤酒事業部協理吳輝煌預告，現在有六支精釀啤酒研發成功，其中包含以苗栗桂花製成的桂花啤酒。

啤酒研發中心主任陳再明觀察，「故事性」是精釀啤酒的重點之一，國外還有用蛤蜊、牡蠣做的精釀啤酒；日本北海道則有以鄂霍次克海的流冰釀成的啤酒，話題性十足。他說：「以美國市場來說，精釀啤酒銷售市占率已提高至26% 左右，現在這個潮流也吹來臺灣，我們也得跟上，不能缺席。」

文　廖詠恩　攝　林家緯　
鄉間4406