風土釀酒師的微醺哲學 - 農業知識入口網

宋培弘ｘ宋慶文ｘ陳微熱

宋培弘、宋慶文與陳微熱，三位來自不同領域的自釀啤酒玩家因相同興趣而認識，各自在不同的城市開展啤酒事業，屢屢用臺灣食材釀出令人驚豔的啤酒。他們對臺灣味啤酒的看法是什麼？開發的背後又有什麼故事？他們來到臺北大稻埕的酒吧，一人持一杯啤酒，還沒坐下，話題就已經聊開了。

問：請三位先簡單談談自己的啤酒口味是如何養成的？

陳微熱（以下簡稱微）：第一次接觸到跟台啤不一樣的啤酒是當兵的時候，那時喝比利時啤酒，之後喝美式，接下來當然是喝一些像Stout 重口味的。我還是比較喜歡清爽的酒花類型的啤酒，喝起來比較舒服。不過偶爾看到沒喝過的還是會點，然後Stout 還是很棒，可惜只能點一杯，不是會再點的酒。

宋慶文（以下簡稱Jim）：大學在美國念書時喝的第一支精釀啤酒是在超市買的Newcastle Brown Ale，覺得好喝就買整箱喝。後來喝Anderson Valley 的Boont Amber Ale，把酒倒出來的時候想說怎麼是咖啡色的，而且有很棒的麵包、焦糖的味道。以前不會想像啤酒是這麼多元的，在精釀啤酒起來之前，你在架上看到十種品牌，可是倒進玻璃杯，其實喝起來沒有差很多。從那時開始的興趣就是找不一樣風格的啤酒。我有一陣子很喜歡清爽的酒花類，現在真的是看心情，像剛剛在樓下就先喝酸的，我平常其實討厭酸的，剛喝覺得：Pretty Good ！

宋培弘（以下簡稱培）：我最早喝所謂類似精釀啤酒是美國Samuel Adams 出的Boston Lager，我在紐約住了兩年，在那邊喝了很多，它不像一般的啤酒那樣沒味道或很水，算是我的啟蒙酒。我跟Jim 比較像，不同的時刻喝不同的酒。我剛到一個地方不太會喝酸的，通常一開始先喝酒精度不要太高的，接下來會喝酒精度高一點或者是顏色深一點的Porter 或Stout，最後才喝Imperial Stout或Barley Wine 這種酒精度接近或破10% 的。

問：認為「啤酒在地化」、「臺灣味」會是什麼樣子？

Jim：我覺得在地化對釀酒的人來說，第一個關鍵是你做的是不是好東西。

微：在地不在地跟原物料沒有關係，應該做在地人喜歡的味道。釀酒畢竟是生意，你覺得做得多好喝還是沒人買呀，怎麼可能做個兩噸自己喝完。做一個在地人喜歡的口味，你買酒，我賺錢；你開心，我釀酒⋯⋯這樣的循環才是比較棒的。

Jim：我同意這一點。像我們有用臺中的小麥，比例將近50%，不是單純想使用臺灣原料，而是剛好我們找的外國顧問會釀這個風格的啤酒，我們請他設想這個配方，然後再調整，找到我們覺得既符合在地口味，又可以用大量臺灣原料的配方。

我也希望做大家可以接受的口味，然後建構在這上面，多加一點在地的東西。我很希望有一天我可以有一支原料全都來自臺灣的酒，會是非常值得慶祝的事情。在飲食行業國際化、工業化下，突然我們跟吃的、喝的東西都離很遠。你覺得你吃到一根二、三十塊的灌香腸是哪來的？豬肉說不定是西班牙、美國豬肉。想做在地化是對追逐cost down（低成本）和國際化的反思，至少你會認識東西是從哪裡來的，今天你想要看酒裡面的小麥，就去臺中大雅的小麥田，感覺會不一樣。

培：我有些想法可能會不一樣，但有多元想法是很重要的。在地化這件事情先從釀酒師的角度來看，基本上啤酒頭每一支酒都有用在地原物料，希望盡可能用臺灣原物料，而且求得最好的味道，我不認為這兩個勢必一定要分開，這可以從釀造面來突破。若是打著在地的旗幟，但釀出來的酒不及格，這就違背釀酒的初衷。

再回歸到農業上面，如果要釀一支全臺灣原物料的啤酒，Jim 是很有理想性，但以我的角度來說，基本上不容易而且也沒有必要，以啤酒裡面最主要的原料麥芽來說好了，那是溫帶植物，麥被驅逐出臺灣的歷史是有原因的，要在不適合的地方種麥然後釀酒，我覺得有點牽強。應該要把東西做到可以在國際上競爭，坦白說，如果只靠臺灣市場，真的會餓死，打在地化，我覺得是行銷上的操作。

再說今天你在國際上送再多悍馬車、農技團做再多都沒有用，可是我們在美國拿到WBC（World Beer Cup，世界啤酒大賽）銅獎，這是全球競爭強度最高的比賽，得獎名單裡三百支，我們是裡面唯一寫上正體中文的，因為酒名是中文。我們在英國跟美國告訴主辦單位國家是臺灣，他只能照打，因為你得獎了，他就尊重你，你要用實力證明你自己。

Jim：我想補充一點，我們是在宜蘭做觀光型酒廠，我們自己種啤酒花，去年種幾株才開了十幾朵，我知道完全不符合經濟效益。我們都忘記之前的食安連環爆，你吃的油跟想像的油根本是兩回事。我一直覺得如果消費者可以看得到、聞得到，跟食物的連結會強很多。

培：我們盡可能使用臺灣原物料，當然還是希望為臺灣土地盡一點心力。不敢說用非常多，有些是香料型的，對比其他原物料其實不會用到那麼多，對臺灣農業是不是有很大的幫助？我認為是絕對不會，但心態上會有歸屬感。

問：自有品牌裡，有使用到什麼在地原物料？是否有特別的故事？

微：「瑯嶠」屬於Saison，這種酒的風格就是農家收穫後，用一堆不同的穀物拿來釀酒，種什麼就加什麼，沒有特定的原料架構，那我在恆春要使用什麼原料才能接近這種概念呢？查到恆春有一群農夫在種有機瑯嶠米，就拜訪農夫，然後就用了。「牡丹」是之前去屏東好茶村AKAME 餐廳吃飯，他們餐點裡面用很多食茱萸，聊到食茱萸適合釀酒，我就用了，只是加了薄荷之後，誰知道會變成黑人牙膏的味道，但滿好喝的。

Jim：「金棗艾爾」用的金棗是宜蘭名產，很多人以為金棗跟金桔是一樣的，我很希望大家分清楚這個，然後我們今年就做金棗蜜餞，用膠帶貼在酒瓶上面，消費者邊吃蜜餞邊喝酒的時候，跟在地的連結會強一點。金棗前幾年很慘，宜蘭觀光業還沒起來前，沒什麼人要吃金棗。金棗是村長太太介紹的，隔壁村村長家裡種的。之前也用過馬告，但我做得不好，煮過的話，清香味會不見，會比較辛香，煮了之後我第一直覺是酒喝起來像雞湯！如果還有機會的話絕對會換方法做，做酒就是一直在實驗嘛！

「小麥白艾爾」會用到40% 以上的小麥，是因為我想做的是Belgian Witbier，小麥啤酒分德系跟比利時系的，德系使用發芽過的小麥，用進口是理所當然的，因為臺灣沒有這個產業。只是我手上有一個很不錯的Witbier 的配方，特別就是要用沒有發芽的生小麥，臺灣有現成的東西，為什麼不用呢？去國外進口一樣的東西是沒有意義的，用臺灣的碳足跡比較少。

培：啤酒頭的部分，先講我們剛得獎的「立秋」好了，它是英式淺色艾爾，東方美人茶是新竹北埔的一種夏茶，讓小綠葉蟬叮咬之後才會產生特殊的味道，有個穿鑿附會但很美的傳說是英國伊莉莎白女皇很喜歡，稱它為Oriental Beauty，從東方來的美人，那時英國還是一個傳統麥酒的大國，這種茶葉對他們來說是很新奇的，我們想重現東西方飲酒、飲茶文化相遇的場景。再講「清明」，它是二十四節氣唯一跟生死有關的，那我要怎麼樣傳達生死的議題？我們想了很久，後來想做Rauchbier。東方傳統上有燒艾草的習慣，我們找萃取過的艾草粉，燒了以後跟酒混和；植物燒了以後會帶出傳統煙燻啤酒的煙燻味，是一種生命的結束，可是混進酒裡拿來喝了以後，又是生命的賦歸，代表生死循環。我這裡原物料的取得都沒有很困難。有些人會問那茶是不是用特定農友的，其實沒有，我們最重要的是安全，每一批都要有SGS 報告。

問：曾經喝過什麼啤酒，讓你驚豔於原物料的使用？

Jim：艾草吧！還有茶讓我很驚艷，因為我不喝茶啦。

微：我覺得用燒艾草的灰很特別，茶沒什麼特別。

培：好多年前我在美國喝到用印度Chai（奶茶）做的酒，單喝不太習慣，畢竟不是我們的東西，但加在啤酒裡面出奇地好喝，有很多香料味和奶味。

Jim：我前陣子在越南喝到Pasteur Street 西瓜口味的IPA，印象滿深刻的。西瓜跟IPA 原來可以這麼搭，很意外。在美國喝過其他家的，味道沒有這麼好。

微：像在啃西瓜白色的地方！

Jim：我喝到的真的不是那個感覺，覺得是西瓜紅色的部分耶！說不上來，你從來不會想說酒花跟西瓜的味道可以這麼融合，喝到的時候我覺得有點動心（釀酒）！

問：對你來說，什麼是臺灣啤酒文化？

微：我是希望可以復興臺灣豪飲文化！你不覺得一群人在熱炒店喝酒是很開心的事嗎？

培：有人快受不了了！

Jim：沒有沒有，我也滿喜歡的。是因為臺灣酒駕問題太嚴重了，大家都把飲酒文化跟酒駕文化綁在一起，好像喝酒是件可恥的事情，可是我覺得如果喝酒開心，然後你是個負責任的人就很好啊！第一，我不喜歡勸酒，人家已經爛醉還灌人家酒；第二我不喜歡酒駕；第三我不喜歡去熱炒店遇到酒促小姐，好像我來熱炒店喝酒就是為了看酒促小姐一樣，我覺得熱炒店其實是三五好友聚在一起，我不喜歡好像妳穿比較少我就必須要買妳的酒，那個文化我很反對。

培：我覺得喝得好，所以可以喝得少。灌酒除了自己很難過，也會衍生其他問題。好的精釀啤酒是一瓶就是一個小宇宙，很完整、很圓滿。

問：對於目前和未來，啤酒市場的整體觀察走向？

Jim：真的不知道未來會怎樣。但拿國際獎牌然後往國外走，我講真的，這個策略是對的。

微：對！未來要像啤酒頭這麼國際化。

培：正經一點啦，精釀啤酒整體市場會成長，包含現在金車、台啤、北啤等大廠要進來了，競爭一定越來越激烈。當然認識精釀啤酒的人也會越來越多，精釀啤酒不從成本出發，比較會有一些原創性、跟土地連結的東西，可以喝到一些精神在裡面，很希望有更多人認識它迷人的地方。

文　曾怡陵　攝　楊捷茗
場地協力　Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧
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