仙人炊飯
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阿仙自小愛吃米，不用配菜，就能吃上一大碗白飯。長大後到比利時布魯塞爾求學，發覺再也嚥不下一般電鍋煮出來的白米飯，開始用陶鍋炊飯。他試驗過無數臺灣及日本米種、泡米時間（常溫半小時，冷藏2小時等）、鍋具（便宜的陶鍋、日本炊飯專用土鍋、鑄鐵鍋、電子鍋等），和火源（瓦斯爐、高山瓦斯、炭火、烤箱等），以研究家的精神，讓米的風味藉由炊煮的技術達到巔峰。
米花三要素
「當你米煮得非常好的時候，表面會形成『米花』，側面看起來晶亮，米粒有站起來的狀態。」米花，是阿仙的命名，在日本稱作「初米」。米花通常也會伴隨蟹穴（米飯旁的凹洞）的產生。要達到這樣的狀態，好米、火源和時間，三個條件缺一不可。
臺灣受日本影響，從原先慣吃的秈米，改吃稉米。阿仙認為，直鏈澱粉含量落在17 ∼ 19％的米，黏性和彈性最為適中，「煮後夾起來有黏度，但到了唾液中它會粒粒分明，飽滿的顆粒感，像在吃煮得很完整的綠豆。」而火源則需要柴火、高速瓦斯等力道強烈的直火，阿仙說明，米花是鍋內對流最旺盛的時候，水突然燒乾的狀態。「如果是炭火，很溫柔但不夠強力，米會熟，但不會站起來。」時間上，米飯如果能在10分鐘左右達到沸騰，通常可以產出漂亮的米花，過早、過晚都不行。
理想的鍋具
自稱土鍋派的阿仙，曾用虎牌的本土鍋試煮白米飯，與土鍋煮出來的口感，對一般人來說，實已難辨。「但對於相信食物玄學的人來講，唯有明火才能真正把食物透到一個程度。土鍋煮出來的米，與電子鍋相較，輪廓上比較分明，濕度佳，也更飽滿圓潤。」阿仙心目中的理想鍋具，一是長谷園的Kamado San（爐灶先生），一是京都料理名店常用的雲井窯御飯鍋，兩者都是專為炊飯而打造的土鍋，土料和構造都極為講究，可以讓米飯的狀態達到巔峰。
阿仙
擁有比利時布魯塞爾皇家音樂院的爵士演奏文憑，身兼烏德琴演奏家、味道提案者、料理研究者等多重身分，自稱是難以被定義的飲食人，對米種及各種煮米方式有深刻的研究。
煮飯步驟不是通則，依據不同的米、鍋具和火源，
要一再試驗，才能煮出好吃的米飯。
此次，阿仙以山形縣的Haenuki米和長谷園炊飯鍋（3合），示範土鍋飯的煮法。
材料
白米⋯⋯480g
水⋯⋯⋯⋯540g
冰塊⋯⋯⋯⋯180g（水量1/3）
食鹽⋯⋯⋯⋯少許
★米經淘洗吸水後，與水的比例會接近1:1。
步驟
1、將米用水快速淘洗5次，再輕柔地磨擦米粒，動作務必在3分鐘內完成。
2、在保鮮盒內加水和冰塊，放入米後，進冰箱冷藏2小時。
★在冷藏環境進行熟成，米粒才能均勻浸透，外層不會過度膨發。
3、2小時後將保鮮盒取出，此時冰塊應已全數溶解，若否，需在室溫下稍微靜置。之後將米和水倒入土鍋，灑入1小撮鹽拌勻。
★鹽可提升米飯的甘甜。
4、蓋上鍋蓋，外蓋與內蓋孔放置的角度恰好錯開呈90°，點燃高山瓦斯加熱（中火），並開始計時。
★外蓋與內蓋交錯放置，有利鍋內蒸氣循環。
★可使用瓦斯爐替代，但火力不及高山瓦斯。
5、約莫10分鐘， 若還沒有蒸氣冒出，可將火力調大。蒸氣出現1分半鐘後關火，靜置15分鐘後開蓋。
6、先用飯匙「收割」表面的米花，搭配少許鹽吃。之後以劃切的方式鬆動白飯，讓多餘水氣散掉，切記不要壓壞飯粒。
7、若要做成飯糰，可弄濕掌心，以兩、三個指頭沾鹽後於兩掌摩擦，雙手將米飯塑形。
★切記不要壓實，保留飯糰的空氣感。
★可單吃、佐海苔，或搭配以醬油、味醂和酒製成的豬肉時雨煮食用。
文／曾怡陵 攝影／黃世澤
鄉間4210
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