米的釀造術－麴
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釀造的靈魂角色：麴
「麴」，是保留菌種的一種方式，想要釀出好東西就必須要有優良的菌種，以穀物為釀造原料中，通常都必須先「製麴」。製麴就是利用不同的穀類當成培麴的基質，在穀物上接種特定的微生物後，再依菌種對溫度與時間的需求來培育。而以米為製麴原料所培育出來的麴種，包括：米麴、小麴（白殼）、紅麴等，其用途也相當寬廣。
★以米麴菌為主的米麴可釀製：鹽麴、米味噌、甘酒等。★以米麴為輔，加上其他菌種可釀製：清酒、米醋、醬油、味醂等。
★以根黴菌、毛黴菌、酵母菌為主的小麴可釀製：甜酒釀等。
★以紅麴菌為主的紅麴米可釀製：馬祖老酒、紹興酒、紅糟等。
麴菌在釀造產業上扮演了重要的角色與貢獻，麴菌能分泌多種不同的酵素，例如：澱粉酶及蛋白酶，將原料中的澱粉液化及糖化、將蛋白質水解成胺基酸等作用，將醱酵物分解成小分子，還會產生有益的新物質，並賦予產品色澤及特殊香氣。
認識米麴菌
Aspergillus Oryzae
麴菌屬的種類繁多大約有兩百多個種類，其中又以米麴菌堪稱為麴菌屬的代表性菌種。米麴菌又稱米麴黴，屬於真菌界的麴黴屬，在傳統的醱酵釀造上運用最為廣泛，屬於重要的菌種，米麴菌也被美國食品藥物管理局（FDA）認定為GRAS認證的安全菌株。
在日本，米麴菌有著「國菌」的美稱，每家釀造業者都擁有著世代相傳的自家專屬麴種，所釀造出來的產品因各自麴種的差異性，讓口感與香氣上展現出不同的細膩表現，這些特色也變成業者的獨門配方，使得不同的品牌擁有其代表性的風味。
而在早年， 鹽麴尚未流行前，臺灣較少單獨使用米麴菌來醱酵釀造，米麴菌通常是與其他菌種共存於麴種中，一起肩負起醱酵釀造的重責大任， 例如清酒、米醋、醬油、黃豆醬等等。
米麴菌能分泌各種不同的酵素，最常被廣泛運用的是糖化酵素（澱粉酶）及蛋白質分解酵素（蛋白酶），所以最常被運用在澱粉豐富的米類及蛋白質豐富的豆類醱酵釀造上，最具代表性的產品有鹽麴及米味噌。
當白米與米麴菌醬在一起
以白米接種米麴菌並當成釀製主軸的鹽麴，近年來大為風行，因其簡單易做，深受手釀DIY族的喜愛。鹽麴成分非常簡單，製作也很容易，只要將米麴、鹽、水，依米麴商家給予的比例混合後，每天攪拌一次後靜置醱酵，依天氣狀況約7 ∼ 14天後就可以使用了，在烹調時鹽麴可用在蔬菜及魚肉類上，可以取代鹽來使用，其鹹中帶甘的口感，不但大大地提升食材的鮮味，還能減少鹽的使用份量。
鹽麴營養價值很高，除了含有天然活菌、胺基酸、維生素B群外，還含有接近百種的豐富酵素，其中含有蛋白質分解酵素在醃漬魚肉時，可讓肉質軟嫩令肉汁更豐富，還有提鮮去腥的功能。鹽麴所擁有的這些特性及好處與營養價值，與傳統的甜酒釀是一樣的，甜酒釀也是很多名廚的秘密調味武器，只是酒釀是甜的，調味時需要另外加鹽，喜愛手作釀造的朋友不妨試試用甜酒釀來釀「酒釀鹽麴」，您會發現，以甜酒釀所釀製的鹽麴，口感與香氣更接近國人喜愛的風味，在烹調上更具備了鹽麴＋味醂的效果，使用「酒釀鹽麴」來釀製酸白菜更別有一番風味。
「醱酵釀造」讓食物價值再昇華
科技進步的好處之一，是讓現代人能藉由先進的科學儀器及實驗，證明流傳千年的醱酵釀造技術是很科學及養生的。傳統的釀造利用特定食材所需的特定微生物將食材進行分解，不但讓食物的風味與香氣有了戲劇性的轉換，還能另外形成特殊的營養成分，同時將食物中的澱粉轉化為葡萄糖，讓蛋白質轉化為胺基酸，甚至轉為胜肽，讓所有的營養成分轉為人體易吸收的小分子，幫助身體完成「預先消化」的動作，讓身體「輕鬆吸收」這些營養成分，不但可以減輕身體的負擔，還能幫助身體留住腸道內的酵素及好菌。腸道健康，人也不容易老化，優良的醱酵釀造食品有著抗老化的功能喔！
試試看早餐來碗酒釀蛋，午餐來份鹽麴風味餐，晚餐來碗味噌湯，讓釀造食品增加身體的吸收率，為我們調整腸道環境，改善身體代謝功能，加強自體免疫力，為自己釀一個有「酵」的健康生活。
龔詠涵
自立甜酒釀第二代接班人、覺性飲食暨療癒香氛專家、雲岡石窟覺性飲食總顧問。著作：《不丹的幸福配方》、《酒娘心：從眷村幸福酒釀開始》。
文／龔詠涵
攝影／徐榕志、葛晶瑩
鄉間4210
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