以米代麥的新創與嘗試　米穀粉應用 - 農業知識入口網

米，一直是臺灣人重要主食，晨起飲粥，勞動過後著正午大口扒飯，補充體力，入夜後下工返家，餐桌上一碗熱騰騰、正冒著煙的白飯，最能撫慰一天辛勞。除了正餐，米還能做成米粉、粄條、米篩目，或者是孩子愛吃的爆米香、米麩，做菜能用上的米酒、米醋，發展出精彩多樣的臺灣米食文化。

然而自美援時代，美國為紓解糧食過剩，將一袋又一袋的麵粉送到臺灣，麵食開始出現在臺灣餐桌上，加上西方文化影響、工商生活模式的轉變，快速便利的麵食成為更受歡迎的飲食選擇。

根據行政院農業委員會2014年所公布的糧食供需年報，臺灣每人僅吃44.96公斤的米，但幾乎必須全仰賴進口的麵粉，一人一年就吃掉36.14公斤。臺灣成為稻米生產過剩、糧食自給率卻僅有33％的國家。

然而無論是選育良質米種、推動分級小包裝白米，對於鼓勵國人多吃米飯的效果都十分有限，農政單位必須設法開發更多元的米食新產品，最好的辦法是配合消費者已傾倒至麵食的飲食偏好，設法以米為原料取代麵粉，自2013年起，行政院農委會農糧署便與中華穀類食品工業技術研究所合作，研發能實際應用於西方烘焙點心食品的米穀粉。

米穀粉無筋性 比例需調配

相較於臺灣，日本對米穀粉應用不僅廣也深，除了傳統的和菓子與米菓，根據史料紀錄，在大正末期（西元1910年前後）便有添加一至二成米穀粉的米麵包。

中華穀類食品工業技術研究所研究發展組長蘇梅英分析，米穀粉雖不具有能型塑麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），但用於製作100％全米米粉、米麵條、米義大利麵，烘焙類的鳳梨酥、蛋糕及蛋捲等也都沒問題，可以百分之百取代麵粉，口感也特別香軟綿細；較難克服的仍是麵包，沒有筋性的特性，讓米穀粉的參配比率大約是30％。

米泡麵吸引市場目光

考慮到臺灣人愛吃麵食，又發展出獨特的泡麵王國文化，行政院農委會農糧署也與穀研所開發出米泡麵，以「農好蓬萊麵」為品牌，雖然口感偏軟，但沖泡的速度更快，且因為將部分的麵粉替換成米穀粉，製程中吸油率降低，可以減少麵塊三成的含油量，較傳統泡麵熱量低，瞄準了現在人追求健康、低負擔的飲食需求，頗受好評，年銷售量超過十萬箱，廠商也因為能節省加工過程的用油成本，提高了生產動機。

價格成本讓廠商卻步

過去，市面流通米穀粉原料的價格成本偏高，導致推廣不利，近三年農糧署以專案方式，以較低價格釋出公糧給磨粉廠商，讓廠商取得米穀粉生產的米食產品具有價格競爭力，但對廠商來說，除了無法保證便宜的原料來源穩定，公糧品質是否值得信賴，都讓他們對於是否投身研發米榖粉或相關產品感到猶豫不決。

製作米粉起家的源順米粉，至今已有六十多年歷史，雖然規模不大，但在2013年農糧署開始著力推廣後，也全力投入米穀粉生產。總經理吳全斌觀察到市場需求，選擇進一步直接與小農合作，「其實米穀粉早就有了，只是以前大多是農家為了維持出貨米質，把機器選出來的碎米磨成米麩，但現在應該以品質好又新鮮的米
作為原料，才能吸引消費者。」

選用好米，原料價格相較進口小麥高上三成，但他相信來源清楚的米製品，才能追溯上游生產過程，「這就是『在地食品、在地消費』的好處，米製品來源都交代清楚，對消費者來說，只要得到更安全健康的保證，一個麵包多花10 ∼ 20元不是問題；其次，因為是自磨米穀粉，能夠選用糙米，比白米和麵粉的營養價值都更高；最後考量到全球糧荒問題，長期來看，臺灣自產的米一定會比愈來愈貴的麵粉有發展性。」

生產找優勢、消費找賣點

「生產過程對廠商有沒有節能、取代食品添加物或增加品質口感優勢、對消費者有沒有健康或特色的訴求賣點，是吸引產業願意投入米穀粉開發新產品的關鍵。」蘇梅英分析。農糧署提供專案計畫輔導磨粉廠，拉近麵粉和米穀粉的單價，現在米穀粉原料每公斤供應價格約比麵粉高2 ∼ 3元；而各地磨粉廠也逐漸開花結果，開始以在地特色米種生產有地方特色的米穀粉，有利形成一個新型態米穀粉產業鏈，活化米食供應消費市場。

從食品製造商的角度來看，吳全斌認為米穀粉其實潛力無窮，「臺灣很多人對麥過敏，吃米也比吃麵包好消化，又不容易胖。」雖然日本米食品發展較久，但過於精緻，添加物也不少，臺灣起步雖晚，但食品加工業技術好，創意發想能力佳，而且社會對於安全健康飲食的追求卻以蔚為風氣，讓加工業者更有勇氣挑戰純米製品，也為了滿足消費者對單純成分的需求，努力提升技術來取代人工添加物。

他說：「小麥有很多品種，已經研發出不同筋度、不同的麵食加工法，米穀粉當然也可以！米有秈米、稉米、糯米，每種米的特質都不同，怎麼使用、如何調配都是一門學問，現在已經有穀研所在推動，但臺灣米種太多，研究的單位與腳步必須加快，鑽研出每種米的特性與適用作法，讓更多加工業者願意投入生產，也讓消費者瞭解米穀粉食品的營養價值。」與麵粉比較，米穀粉不但好消化、營養高、吸油量低、熱量少，麵包或是麵條就算無法只能參配部分使用米穀粉，也比一般全麵粉產品蛋白質消化吸收率更好，而且米穀粉比麵粉白，只要使用10％的米穀粉，就能讓麵食賣相更好，可說是「天然的漂白劑」，消費者不必再有麵粉人工漂白的疑慮。

米穀粉純不純？
近年市場也出現小包裝的米穀粉，提供消費者烘焙料理使用，池上鄉農會就推出「池農米穀粉」，不僅選用農會輔導契作的好米，還提供米香蛋捲的食譜。然而，隨著米穀粉受到消費者青睞，眾多品牌的米穀粉都被發現有含米量不足的問題，甚至有產品八成是摻入不明澱粉，不僅沒有米食的原味、香氣與營養，摻入的內容物到底為何，是否有危害健康的疑慮與風險，都讓人擔憂。

蘇梅英指出，市售米榖粉純度落差大，消費者在選購前，可以先注意營養標示內的蛋白質含量，依據國家標準，標示含米的產品，蛋白質含量需在5％以上，依據推測，若蛋白質僅有0.5％，含米量可能僅有不到10％；低於0.5％，可能含米量根本不到10％。

她也建議，為了提高烘焙業者使用米穀粉為原料，政府應推動含米標示辦法，讓用心製作米麵包、米蛋糕的業者能大方宣傳，在產品上標示正確含米量，避免廠商以誇大不實的米食產品打擊市場信心，劣幣驅逐良幣。

多元口感 味覺新體驗

米穀粉推廣至今，不同於麵粉的口感，是其優勢也是劣勢，吃不慣的消費者，常抱怨不夠Q彈、太軟爛、吃起來怪怪的，蘇梅英認為：「那是因為大家習慣了麵粉的口感，現在我們希望消費者重新認識米穀粉這個新食材，品嚐它特有的口感、嚼勁與香氣，和過去的飲食經驗不一樣，但一樣美味好吃。」

發展米穀粉起初是為了解決米糧過剩問題，發展至今，已延伸至食品安全、在地消費的價值，米不再只是吃粗飽，簡單填飽肚子就好，而是以多樣型態重新賦予米食文化的新觀念與視野，吃米，已經變得簡單又方便。

何謂米穀粉?

顧名思義，將脫殼後的稻米，加工研磨成粉末就稱為米穀粉。其實米穀粉在中華飲食文化早已扮演重要角色，古早農村社會在節慶時所製作的蘿蔔糕、湯圓、碗粿、發糕，原料就是把在來米或糯米磨成粉。

臺灣常見的稻米種類有秈米、稉米、糯米，每一粒小小的米看來幾乎一模一樣，但不同米種的「直鏈性澱粉」與「支鏈性澱粉」比例大不同，適合製作的食品也不同。長期以來，秈米與糯米大多加工製成我們所熟知的碗粿、湯圓、粽子等傳統米食產品，產銷變化不大，種植面積最大的稉米銷量卻急速下滑，如何讓產量過高的稉米變身成方便、美味又受歡迎的米麵包或米蛋糕，成了迫切需求。

文／諶淑婷 攝影／徐榕志
鄉間4210