談飲食文化｜軟嫩鹹香，忘不了的臺灣味
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臺灣人的食肉記憶始於豬，在古早的飯桌上，一碗淋上油亮肉燥的白飯，便是人間美味。如今吃肉變得稀鬆平常，舊時豬肉的料理，非但沒被日新月異的餐飲市場淘汰，反而成為深植饕客心裡的雋永滋味。謝仕淵與陳玉箴兩人探尋美食，也發掘飲食蘊含的記憶與技藝，他們從臺灣的吃豬肉文化出發，交流彼此的觀察，也分享記憶中難忘的豬肉料理。
謝仕淵
國立臺灣歷史博物館副館長。身為落腳臺南十年的新府城人、關心飲食文化的歷史研究者、考掘美味中的記憶與技藝的尋味者，集結在臺南的飲食記憶，於2018年出版《府城一味》。
陳玉箴
從人類學、媒體，到飲食及文化研究領域皆有投入， 2014年出版《大碗大匙呷飽未？》一書，從歷史文化的角度切入臺灣菜。現為師大臺文系副教授，開設臺灣飲食文化相關課程。
問：豬的食用部位跟烹調特色的時代演進？
陳玉箴（以下簡稱陳） 福建、廣東跟臺灣，豬都是最重要的肉食來源。根據中央研究院曾品滄老師的研究，19 世紀末臺灣養豬已經非常普遍，平均每戶養一到兩頭豬。之前去做訪談，即使在1960 年代，還是有受訪者說家裡如果有人要結婚，一年前就要開始準備，準備什麼呢？就是先從養豬開始，我覺得非常有趣。
食用上，早期豬頭皮、臉頰、脖子、內臟，甚至稱為「小肚」的豬膀胱都可以吃。我後來發現豬牙齦、豬尾巴也有人吃，真的是全豬利用。要說以前跟現在吃豬的差別，我想最明顯就是內臟或比較零碎的地方，現代人比較少吃，像臺北已經很難看到賣豬肺的店家了。
謝仕淵（以下簡稱謝） 豬肺粿應該是在時間洪流中，慢慢淡出人們記憶的食物。以前長輩說吃肺補肺，豬肺粿很常在黑白切、麵攤吃到。它是將洗淨的豬肺灌地瓜粉漿煮熟而成，看起來半透明、白白的，一般都是2、30 元一份。30 年前，我常在臺北、高雄與屏東等地吃到。但是豬肺粿的料理過程相當麻煩，光是清理豬肺就要耗去許多時間，加上現代人比較少吃豬內臟，豬肺粿越來越少。不過偶爾嘴饞，還是可以在赤崁樓旁的清子香腸熟肉，或是玉井的老牛伯、屏東夜市的阿狗吃到古早味的豬肺粿。
陳 除了費工，現代人比較不敢吃也是式微的原因。以前肉不夠，才會吃其他部位，經濟發展以後，大家就會覺得可以吃豬排、豬肉，為什麼要去吃其他部位。在飲食文化裡面，食材也有高低之分，內臟大體而言常被歸類為比較低等的食材，像下水、牛雜等都是以經濟價值比較低的內臟為食材。當然還是有人會吃，只是比例比較少。
問：豬肉料理有地方差異性嗎？
陳 我不是很喜歡南北、閩客的二分法區分方式，因為歸根究柢，它其實經常是一種階級、經濟水準的差別，或是忽略了其中很多影響因素。食物當然會有區域差異，但我覺得不能簡化成南北差異。像我父母是臺中人，我就會覺得很多南北的區分，對他們來講都不適用。
謝 我也覺得很難用簡單的劃分方式，去理解食物的流動跟傳播，其中有太多變數了。倒是臺灣這2、30年慢慢變成以吃肉為主，以至於全豬利用的店家要到相對惜物、比較鄉下的地方才找得到。例如嘉義梅山有間黑白切的店家，滾煮食材的大鍋，幾乎塞滿豬隻所有可以吃到的部位。一堆內臟放在鍋中，根本搞不懂脆管與心管有什麼差別，甚至生腸、小腸與粉腸也令人傻傻分不清。不常直接面對內臟食材的饕客，常常看得一頭霧水。
陳 我在做田野調查的時候，有一個高雄的受訪者說，他以為全部的臺灣人家裡都會有一罐肉燥。肉燥好像在南部的家庭比較普遍，你有這樣的觀察嗎？
謝 就我在高雄長大的經驗，我們是吃得很普遍，可是在臺北不普遍嗎？
陳 我自己是都市人，但沒有深究都市有沒有這個狀況。不過很多臺灣小吃的確都有肉燥，像是碗粿跟麵。或許在都市化、工業化的過程中，比較早都市化的地方，食用肉燥的習慣在家戶裡面會比較少，可是它確實在臺灣的傳統美食扮演滿重要的角色。
謝 因為肉燥是增添動物性油香很重要的一個來源，它才能這麼日常、那麼深入一般人的生活。對我們而言，那就是個最簡單、最便宜的食物。肉燥也有很多不同的作法，我吃過用豬腳的皮熬成的肉燥，南部的跟臺北的又有點不一樣，例如臺南的肉燥多半偏甜。此外，臺南人常會去吃擔仔麵，但我遇到很多7、80 歲的老人都不說擔仔麵，而是說「呷一碗肉燥麵」，就是一碗簡單的，加肉燥的湯麵。無論是飯、還是麵，加點肉燥似乎是美味的保證。
陳 也有可能是早期臺灣社會比較貧窮，大塊滷肉還不容易取得，用肉末做成肉燥才會那麼普遍。
問：臺灣有哪些常見的豬肉加工品？
謝 香腸是相當普遍的豬肉加工品，除了在一般通路店家常見，幾乎每個豬肉攤，都兼販售自家製作的香腸。臺南的香腸比較甜，黑橋牌香腸可算是其中代表，但是阿霞、欣欣幾間臺菜餐廳更是特別，他們不用絞肉，而且下足中藥材，吃了那種級數的香腸，讓人很難再走回頭路。而在臺南的二空眷村中，我們一般所理解的廣式臘腸卻有麻辣口味。眷村的阿姨告訴我，因為眷戶以從重慶撤退來臺居多，四川人愛吃辣，廣式臘腸於是添了麻辣味。
我自己的閱讀興趣之一，是了解人在極度不自由的時候，食物具有什麼意義，例如監獄內的囚犯吃什麼，因為在什麼都不自由的狀況下，能盡量滿足的只有食慾。以前讀過雷震獄中的日記，讓我印象深刻，相對來說，他在獄中還算自由，因此他在獄中會製作金華火腿，我覺得很好玩。他會要求親人幫他買幾根豬腿送進來，讓他做成金華火腿，可能對他來說，火腿是對家鄉的味覺記憶。
陳 雖然我說很多人會認為內臟比較低階，但豬肝比較特別，有一個滿奇妙的變化，它以前是臺菜中的高級品。很多臺菜餐廳都有一道「芋棗」，現在有些餐廳改叫芋泥球。以前最高級的芋棗是把豬肝裹在裡面，也有裹鹹蛋黃的，但現在通常只有純芋泥。這點也可以回應到最開始的問題，豬肝曾經是補身體的食物，可是現在大家越來越少吃，讓它的地位逐漸下降。
說到香腸，以前豬肉攤還不能冷藏冷凍，最後要準備收攤時，就把剩下的豬肉絞碎，灌到腸衣裡面，所以早期很多賣豬肉的攤子也會自己做香腸，後來才慢慢專業化。其中，每家的肥肉瘦肉比例、加入配方都有一些不同，有的店家會加五香粉或甘草粉之類的。
其實我覺得香腸滿具臺灣特色，如果去日本的臺灣料理店，有些店會把香腸掛成像窗簾這樣吸引人，當作餐廳的招牌菜之一；而且香腸在餐廳未必點得到，反而是選舉、看棒球常出現的烤香腸攤比較容易吃到，香腸因而跟臺灣大型活動結合在一起，所以有人會覺得香腸是很有臺灣味的一種展示。
謝 不知道有沒有人研究過男女吃豬肉的差異。譬如說小時候我覺得腰子（豬腎）很好吃，我爸爸就會說：「彼個是查某囝仔咧呷的。」麻油腰子變成好像只有女性坐月子才能吃；還有我以前在中華職棒聯盟打工時，生意最好的烤香腸攤，好像很少女顧客。
陳 周圍都是一群男生在那邊「打香腸」，女生的確不太會去玩。
問：兩位最喜歡的豬肉料理？印象深刻的豬肉料理記憶或故事？
謝 我最喜歡的豬肉料理是香腸熟肉，原因很簡單，它的經營型態可以滿足很多貪吃的人的需求──把每種食物切成小份，一下子就可以吃到六、七種。而且食材都很新鮮，食物原本的味道也保留得比較完整。香腸熟肉、切仔攤或者黑白切，對我們南部人來說很普遍，我以前在屏東讀書時，中午都吃很好，常跑到屏東夜市吃阿狗切仔擔，攤商料理食物的方式，通常就是用水煮，因為食材新鮮，光用水煮就有滋有味，食用時沾上調味料，很適合在天氣熱的地方食用，因此切仔攤對我來講，是距離生活最近的食物。
我在臺南生活十年，則喜歡上香腸熟肉，這些攤家對待食物花了很多心思，每天要張羅那些費功夫的豬肺跟豬腸，店裡的大約20 種切料都需要自己處理。這樣的工作，有人可以一做6、70 年，非常令人佩服。而食物每一份不過2、30 元。我常開玩笑跟老闆說，是我絕對不做。
陳 我家很少外食，所以我的食物記憶很多都是媽媽做的菜。我最喜歡肉羹，雖然外面都會賣肉羹麵什麼的，可是我媽做的真的超好吃。
謝 妳們家的肉羹湯會勾芡嗎？我愛吃肉羹，常四處比較，北部沒有很濃，但南部一般我感覺從北港以下，肉羹都勾芡得很濃稠。
陳 我們家只有勾芡一點點，我有特地問她做法，其實有一點麻煩。要把腰內肉裹上魚漿煮，再把蘿蔔、竹筍等等切絲加進去，真的很好吃。我們講到飲食文化的變遷或消逝，一方面是堅持的職人越來越少，另一方面，我覺得跟著父母學做家傳菜的人也越來越少。
問：個人在豬肉的烹調或食用有沒有講究的地方？
陳 我的豬肉料理都滿簡單的，可是我覺得有一個區別，像是嘴邊肉、做松阪豬的豬頸肉，我都不太會煮，有個原因是我沒有去傳統市場買菜。像我媽她要煮什麼菜，都是去熟悉的肉攤，老闆就會挑最好最適合的部位給她；我現在都在主婦聯盟買菜，有些部位買不到，一般超市更不會有人建議我哪道菜要買什麼豬肉部位，或是怎麼煮比較好吃，變成我想煮什麼菜，就去搜尋食譜，沒有經驗的交換跟傳承，這是我覺得烹飪技藝變差的可能原因。
謝 沒錯！我自己做白煮肉或炸豬排的時候，對傳統市場新鮮的豬肉比較有信心，因為市場裡的溫體豬當天現宰，較無腥臭味，且可吃到豬肉的甜味，冷凍肉是沒有辦法的，所以如果要做一些想呈現食物原本風味的料理時，我會去傳統市場買。像我喜歡吃帶點油脂的日式豬排，就一定會去市場買梅花肉來料理，我覺得料理豬肉，首重新鮮。
問：認為最具台味的豬肉料理是什麼？
謝 我覺得是封肉。
陳 我同意耶。我們過年的時候有幾樣一定會有──長年菜，還有一大鍋封肉。
謝 封肉做的時候會先過油，把一些油去掉，然後跟筍子一起下鍋滷，看到那一大鍋其實會覺得滿好吃的。我在高雄鄉下長大，以前吃肉沒有這麼多的機會，都覺得肉一下就沒了。
陳 封肉也確實有歷史延續性，至少從日治時期，甚至清代就有了，在一般家庭經濟還難以負擔平日的肉食時，辦桌、過節才會吃封肉。同時也衍生出一些變化，例如刈包，切得很碎也可以是一種肉燥飯。可是我們小時候其實覺得筍子比較好吃耶。
謝 我承認會比較期待有很多筍子。現在覺得封肉好油，反而變成筍子一下就沒了。很特別的是以現在肉的飲食型態而言，封肉其實不算健康的食物，但是就算辦桌去調動菜色，好像沒有人會調那一道。我們對封肉的認同真的很深，它是成長經驗裡的一道菜，也是宴席上永遠的一道菜，很有代表性。
陳 在我們成長的年代，吃肉已經不是那麼稀有的事了，才會覺得筍子比較好吃。訪談老一輩受訪者的時候，他們常說以前要吃到肉有多麼不容易，覺得肉很好吃，可是到我們的年代，肉類已經沒有那麼缺乏，如果是更年輕的一代，對於肉應該又有不一樣的想法。
文 李怡欣 攝 楊捷茗
鄉間4410
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