關於臺灣人吃牛這事兒
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關於臺灣人吃牛這事兒，還真是神奇的大轉變。幾十年前一堆老人家還會動不動奉勸子女不要吃牛肉，如今牛排和骰子牛已成為隨口可吃的夜市平價美食。而實際的統計數據也顯示，1935 至1939 年間，臺灣每年人均牛肉消費量是0.78 公斤，2016 年每人平均一年吃掉的牛肉為5.69公斤，足足增加至原來的7.3 倍。臺灣人對牛肉的態度從寒暄式的禮讓轉變為熱情的擁抱，這一路走來是如此地自然，「牛肉禁忌」也無聲無息地喪失了存在感。
看似合理的吃牛肉禁忌
早期多數臺灣人都將吃牛肉視為一種禁忌。老人家會跟你說，他們出身農家，過去都用牛耕田，基於尊敬不吃牛肉。這象徵飲水思源的精神，也彰顯古早人純樸善良的一面。還有一群人則因「命理」因素不吃牛肉。他們會說算命老師指示，吃牛肉會運勢不好、命中帶衰。
雖說不吃牛肉的理由聽起來還滿合理的，但若將思考的脈絡放置在經濟不發達、大家都一窮二白的古早年代，就會覺得好像怪怪的。你想想看，人類本來就是雜食性動物，蛋白質是人體非常重要的營養素來源。當你過得苦哈哈，平時沒啥肉可吃時，你會放著好好的牛肉不吃嗎？山林的野兔、山豬跑來跑去，河裡的魚兒游來游去，我們都願意耗費時間精力捕捉來吃了。一頭牛好端端地在那兒，哪有不吃的道理？但此時問題就來了，若一時衝動把牛吃了，以後誰幫我們耕田呢？
相較於雞、豬、鴨，牛很早就被人類馴化，成為協助生產的「工具」。早在春秋戰國時代，君王就已經發現牛是農耕的得力助手，而農業生產又是支持軍隊對外征戰的重要基礎。所以牛便被視為重要的戰略物資，必須由國家統籌管理，同時嚴禁民間私宰耕牛的行為。所以從秦代到宋代，朝廷都實施嚴格的耕牛保護政策，若任意宰殺耕牛，不是斬首就是凌遲。
國家政策禁止是一回事，民間也得發展出相應的意識形態。如果大家都不甩政府，肚子餓時就偷把牛殺來吃，到頭來受害的還是老百姓自身，所以民間也發展出一套要感恩牛，或吃牛會帶衰的說法。
只要是以牛耕作的水稻區域，都會有類似的情況發生，印度就是最好的例證。即使在中國，保護耕牛的觀念也僅現在華中、華南地區。新疆、蒙古等游牧地區本來就沒啥耕作，牛羊肉作為當地主要的動物性蛋白質來源也就不足為奇。
簡單來說，把牛當神看、當祖宗來感恩的狀況，只是配合農業生產型態所衍生出的意識形態，絕非不可挑戰的禁忌。
缺牛而生的料理文化
雖說牛肉禁忌說穿了只是為了克制短期的肉慾，以免危害長期的農業生產，但並不能解決人類吃肉的慾望。更重要的是，在一窮二白的年代，大家都鮮少有機會吃肉。你說耕牛平日好好工作，我們不動牠，這也就罷了。但當牠已經老到無法工作，或即將嗝屁升天，我們若還把牠當老祖宗繼續供奉，這就有點違背常理了。因此，農民會將這些老牛、病牛賣給肉販，換取收入。而肉販會再送去屠宰，賣給其他消費者。
所以囉，早期農民雖口口聲聲說不吃牛肉，但實際上臺南民間還是發展出溫體牛肉湯的美食。同樣的狀況也出現在把牛當成神一樣崇拜的印度，在印度的種姓制度中，就有一個底層階級專門殺牛、吃牛。透過此種運作方式，整個社會的動物性蛋白質總體供應量才不會被限縮。
由於過去多數臺灣人並不吃牛，且牛肉供應量不穩定（老牛、病牛很難穩定供應啊），所以傳統臺灣料理幾乎看不到牛肉的蹤影。路邊傳統麵攤或米粉湯攤的菜單，供應的小菜幾乎都以豬肉為主──從豬耳朵、豬頭肉、骨仔肉、豬肺、豬肝連，一直到大腸頭。可以把豬全身上下各部位都開發成獨立的菜色，卻看不見以牛肉為主的小菜。
既然牛肉不會出現在尋常百姓的家中，這就意謂著多數臺灣人並不知道該如何料理牛肉。所以早期臺灣人吃牛肉的方式，就是現在臺南牛肉湯的料理模式：將牛肉切成薄片，放入滾燙的湯內涮一涮，再撈起沾醬吃。說穿了就只是用水煮熟而已，幾乎毫無任何烹飪技術可言。
此時大家必定會納悶，為何要削薄片呢？沒辦法，肉質太差，只能削薄片來吃。由於早期臺灣人吃的都是整天工作的水牛，肉質纖維本來就粗，加上全年工作一律不休，又只能吃些毫無脂肪的雜草，所以肉質又韌又柴，當然無法做牛排，只能透過削薄片涮燙的方式，讓食客誤以為入口的牛肉很鮮嫩。
有牛之後的在地創新
儘管早期民間的牛肉料理方式單薄到無力。但1949 年來臺的大批外省人，帶來許多不一樣的飲食型態。據說當時落腳在高雄岡山空軍基地的外省人，就用黃豆製作豆瓣醬，開啟以豆瓣醬熬煮紅燒牛肉麵的歷史。
在這得提醒各位，牛肉麵並不是個新玩意，但大家若有機會前往中國品嘗牛肉麵，就會發現許多地方的牛肉麵就是簡單的清湯麵再加上幾片牛肉而已。即便是最有名的蘭州牛肉麵，採用的也不是紅燒的手法。「紅燒牛肉麵」還真是臺灣在地的創新發明。
此時大家必定會追問，為何要紅燒呢？其實原因同樣很簡單，因為肉質差。當時外省人用的牛肉主要是黃牛肉，雖比水牛高一級，但肉質還是非常韌，不好入口。所以得用紅燒的方式不斷地燉煮，讓肉軟爛才好入口。
紅燒牛肉麵出現後，先以外省人群聚的區域為主，慢慢地由南往北傳播。1970 年代起，臺北已經出現許多牛肉麵店了。有位本省籍的老師曾跟我說，1970 年代晚期他從南部上臺北念書，在臺灣大學外的牛肉麵店第一次吃到紅燒牛肉麵。由於他以前只吃過涮燙的牛肉薄片，這也是他這輩子第一次吃到「整塊」的牛肉。
紅燒牛肉麵逐步開啟臺灣人的味蕾。此外，隨著臺灣轉型為工商業社會，務農人口逐漸減少。農業機械化的引入，也讓農民開始捨棄耕牛、改用曳引機耕種。堅持牛肉禁忌的人越來越少，願意接受牛肉的人越來越多。
飲食作家佐餐文字在〈蘑菇醬、半熟蛋、鐵板上滋滋作響的厚切肉塊：正宗平民美食「台式牛排館」〉一文中就曾提到，1970 年代起臺灣對牛肉需求量逐漸上升，政府因此於1975 年時開放大批廉價的紐澳與南美牛肉進口。牛肉價格大幅下降，使得平價牛排的出現得以可能，「孫東寶牛排」得以竄起，成為臺灣最早的平價牛排餐廳。1980 年代則有「我家牛排」橫掃全臺，1990 年代換成「貴族世家」引領風騷，而至21 世紀時，台式平價鐵板牛排已成為各夜市基本的美食小吃項目。
開放競爭的新境界
雖說紅燒牛肉麵與台式鐵板牛排翻轉了傳統臺灣人的牛肉禁忌，同時拓展了臺灣食用牛肉的人口。但平心而論，花了超過半世紀的時間才創造出兩種台式牛肉料理，這樣的成績似乎不是很光彩。每次談到吃牛肉，多數人講來講去就是牛肉麵和牛排，至於芥蘭牛肉、滑蛋牛肉、大餅夾牛肉這類牛肉菜色，仍舊存於外省江浙館與北方館內，也不是臺灣發展出來的菜色。
然而，自從臺灣於2002 年加入WTO，隨著優質的美國牛肉與廉價的紐澳牛肉大舉入侵，國內的肉牛養殖戶因而重新思考本土牛肉的出路。他們清楚知道，牛肉麵店與平價牛排館所需要的牛肉，不管在價格與數量上，絕對不是本土牛肉可以與進口牛肉拚鬥的。與其硬碰硬，還不如另闢戰場，開拓本土牛肉的出路。
因此，部分肉牛農決定開餐廳，如嘉義的御牛殿與雲林的芸彰牧場就以自產牛肉研發全新的台式牛肉料理，牛滷飯、三杯牛尾、五更牛雜，甚至是滴牛肉精，在這五、六年內推陳出新，臺灣的牛肉料理因此轉入了新境界。
若從傳統的臺灣菜出發，基本上根本看不到任何牛肉料理，這也呼應早期多數臺灣人不吃牛肉的狀況。於此狀況下，即使少數人願意吃牛肉，但料理手法也就是涮薄片的方式，沒啥技術含量可言。戰後紅燒牛肉麵與台式平價牛排的出現，雖然擴大了臺灣的牛肉市場，但直到面臨國外牛肉大舉入侵之時，真正帶有臺灣特色的牛肉料理才一道又一道地被研發出來。
看來，開放的競爭環境才是激發創意與升級的搖籃！
劉志偉
紐約州立大學賓漢頓分校社會學博士，財團法人台北糧食協進會執行長，曾以《美援年代的鳥事並不如煙》獲金鼎獎。長期關注戰後臺灣農業發展議題，專長為農業政策與農業政治經濟學。
文 劉志偉 圖 豐年社
鄉間4410
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