法式餐廳裡的臺灣牛排 - 農業知識入口網

在高雄Thomas Chien法式餐廳的廚房裡，主廚簡天才正煎著剛處理好的菲力牛排，他說：﹁等一下吃吃看，如果不說，你們一定想不到，這是臺灣自產的牛菲力。﹂若把時間倒轉回30年前，或許連簡天才自己也想不到，有一天，他會愛上臺灣牛力︙︙。

臺灣人在日常生活中食用牛肉的習慣，近幾十年才開始普及。清國時期為保護耕牛，官方明令規定禁止私宰牛隻，更透過書冊、告示、詩文等途徑進行宣導，深深影響了農業社會百姓對牛的觀念。這樣的觀念，進入日本時代才慢慢改變。19 世紀後期，日本在歐化的熱潮下，開始食用牛肉，再加上明治天皇的帶頭示範，讓吃牛肉一時蔚為風氣，也連帶影響了後來的臺灣社會。

走入常民生活的牛料理
簡天才投身餐飲業後，由於在西餐廳工作的關係，開始大量接觸牛肉，每天處理的多是來自紐西蘭、澳洲的牛肉。在烹煮前，廚師們需要用工具將牛肉打成薄片，斷去肉片中的筋膜，甚至有些店家還會先將牛肉醃過，增加風味。也是在此時，以往總被認為很「洋派」的牛排，慢慢發展出台式風格，除了熱鐵板配上麵條和三色蔬菜，還有蘑菇醬、黑胡椒醬和五味醬等。簡天才說：「好像也不會覺得奇怪，因為這個就是我們喜歡的、臺灣式的口味。」

1985 年，簡天才進入飯店工作，開始熟悉當時價格較高的美國牛，處理食材的時候也不再把牛肉打薄，取而代之的，是要煎烤出一塊塊厚實的牛排。簡天才回憶，那時可以切身感受到臺灣經濟的蓬勃發展，原本規劃以外國客人為主要客群的飯店，實際上卻是臺灣客人占大多數。在飯店工作期間，簡天才在一次偶然的機會下，品嘗到臺灣本地飼養的牛肉，但本該是最鮮嫩的牛菲力，在口感、風味上卻都差強人意，讓他對臺灣牛肉留下不好的印象。

當時臺灣的飲食習慣中，最常被食用的牛肉部位是牛雜與牛腱，全國各地小吃攤的滷味、牛肉麵中，都能見到這兩個部位的牛肉，市場需求量很大。然而，在西餐廳和飯店裡供應的牛排主要還是使用進口牛肉，會選用臺灣牛的，大多只使用牛舌或牛尾。因此，長期在西餐領域工作，加上曾經對臺灣牛留下一次壞印象的簡天才，與臺灣牛的互動便空白了近30 年。

再一次邂逅臺灣牛
30 年後，自己創業開餐廳的簡天才，從廚房冰箱中取出準備好的一大塊牛肉，這是來自雲林芸彰牧場的菲力。「三、四年前，我們到芸彰去參觀的時候，吃到他們的菲力，讓我非常驚豔。」和芸彰的相遇，打破了簡天才對臺灣牛肉的既定印象，過去臺灣牛肉常被認為不適合做成牛排，但是簡天才認為，芸彰牧場的菲力肉質不但不輸美澳牛肉，口感也較有彈性，風味更勝一籌，「那麼，有什麼理由不用呢？」於是，臺灣的菲力牛排被端上了Thomas Chien Restaurant 的餐桌。

臺灣常見的進口牛肉中，美國、澳洲牛肉肉質嫩，口感軟綿；日本和牛的油花豐富，入口即化，但吃多了容易膩口。比起進口牛肉，臺灣牛肉更耐煮，雖然料理時間較長，但口感與香氣猶存，不會變得鬆散，相當適合做成燉煮料理。

2016 年，簡天才和有「牛排教父」之稱的鄧有癸，進行了一場臺灣牛VS 美澳牛的料理PK 賽，簡天才使用芸彰牧場當日現宰的臺灣牛肉，搭配以牛骨、牛肉慢燉八小時的牛高湯，再用煎過的鴨肝巧妙點綴，完成一碗升級版的「臺灣牛肉湯」，呈現臺灣牛肉令人驚豔的一面。

從土地汲取創作能量
「如果國內就能取得的食材，品質也不比國外差，甚至還更好，那我們為什麼還要進口呢？」簡天才能找到臺灣在地的好食材絕非偶然，過去在餐廳工作時，他便時常自己跑市場採買食材，更熱愛與生產者打交道。

從法式料理出發，簡天才從國外的廚師身上，不但學習到對新事物的好奇與包容，也感受到他們從自己生活的土地上所汲取的創作能量。而在臺灣，優秀的人才和產品並不少，卻少有人願意大方表現出來。近年來，許多推廣食農教育的活動中，都能見到簡天才的身影，他說：「好的東西，就是要大聲喊出來。」

2017 年，簡天才也和一群「跨界職人」們規劃了「野臺繫」餐酒會活動，以料理的方式，發掘臺灣各地的好食材、好手藝甚至是好容器，期望讓更多人看到臺灣風土與在地職人的豐富內涵。

從對臺灣牛肉印象不佳，到看見它的好，這一條路，簡天才走了30 年。現在，他將值得被細細品味的在地好食材，透過多年累積的好手藝，把美味發揮到淋漓盡致。簡天才煎的牛排上桌了，熱騰騰的牛排，吃得出臺灣的味道。

文　顏之群　攝　林韋言
鄉間4410