牛肉部位與料理方式
牛排館的菜單上羅列著菲力、肋眼、沙朗⋯⋯,令人眼花撩亂;牛肉麵店裡標榜使用的花腱和腱子心到底是什麼?一頭幾百公斤的牛,幾乎全身都可以利用,各個部位都有其合適的料理方式,以下是簡天才介紹的常見牛肉部位和料理方式。
A、牛舌 比起其他部位,牛舌的熱量較低,口感更豐富:靠舌尖的前段油脂含量低,較有嚼勁;中後段越靠近舌根,肉質越軟嫩。吃燒烤時,牛舌多採鹽烤的方式,簡天才則以蔬菜燉煮牛舌後,再透過煙熏帶出牛舌表層的香氣。 |
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B、牛頰 位於牛的口腔兩側,是牛隻咀嚼時頻繁使用的肌肉,因此肉質很有彈性。又由於牛筋、油脂分布均勻,經過長時間燉煮後,富含膠質,產生滑順而不油膩的口感,是義大利北部常用的傳統食材。 |
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C、肋眼 位於牛隻的前背靠近背脊處,嫩度僅次於菲力,臺灣所說的「沙朗」指的就是肋眼。肋眼所含的油脂較多,油花紋路細緻且分布平均,烹煮至五到七分熟,逼出油脂的香氣,入口後油香隨著牛肉均勻地擴散至整個口腔,充分感受肋眼的美味。 |
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D、紐約客 位於牛腰脊肉的前半部分,運動量較大,因此肉質緊實。紐約客的油脂含量介於肋眼與菲力之間,肉中帶有些許細筋。烹煮後,油脂的香氣和牛肉風味兼具, 口感柔嫩又有嚼勁,很適合切成厚片大口享用。 |
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E、菲力 牛的腰內肉,或稱小里肌。是最柔嫩的部分,肉質細緻、油脂少,也沒有筋膜,適合簡單的烹飪方式,才能品嘗菲力的原味。簡天才建議菲力最好不要超過五分熟,以免破壞它鮮嫩的質地。 |
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F、牛尾 含有豐富的鈣質、膠質,以及蛋白質、維生素等營養元素。與蔬菜一起熬煮,肉香濃郁、口感緊實,是一道經典的法國料理。簡天才也取牛尾湯製成凍,搭配鮮嫩的鴨肝與筍片豆子,成為一道層次豐富的開胃前菜。 |
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G、牛腱 牛的腿部肌肉,又可細分為前腱、花腱、腱子心等部位。由於腿部運動量大,因此富含肌肉與筋,長時間燉煮入味後,能夠保有牛肉的口感且不乾柴,適合料理成牛肉麵或是滷味。 |
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牛肉部位提供 芸彰牧場
鄉間4410
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