牛肉部位與料理方式 - 農業知識入口網

A、牛舌

比起其他部位，牛舌的熱量較低，口感更豐富：靠舌尖的前段油脂含量低，較有嚼勁；中後段越靠近舌根，肉質越軟嫩。吃燒烤時，牛舌多採鹽烤的方式，簡天才則以蔬菜燉煮牛舌後，再透過煙熏帶出牛舌表層的香氣。

B、牛頰

位於牛的口腔兩側，是牛隻咀嚼時頻繁使用的肌肉，因此肉質很有彈性。又由於牛筋、油脂分布均勻，經過長時間燉煮後，富含膠質，產生滑順而不油膩的口感，是義大利北部常用的傳統食材。

C、肋眼

位於牛隻的前背靠近背脊處，嫩度僅次於菲力，臺灣所說的「沙朗」指的就是肋眼。肋眼所含的油脂較多，油花紋路細緻且分布平均，烹煮至五到七分熟，逼出油脂的香氣，入口後油香隨著牛肉均勻地擴散至整個口腔，充分感受肋眼的美味。

D、紐約客

位於牛腰脊肉的前半部分，運動量較大，因此肉質緊實。紐約客的油脂含量介於肋眼與菲力之間，肉中帶有些許細筋。烹煮後，油脂的香氣和牛肉風味兼具， 口感柔嫩又有嚼勁，很適合切成厚片大口享用。

E、菲力

牛的腰內肉，或稱小里肌。是最柔嫩的部分，肉質細緻、油脂少，也沒有筋膜，適合簡單的烹飪方式，才能品嘗菲力的原味。簡天才建議菲力最好不要超過五分熟，以免破壞它鮮嫩的質地。

F、牛尾

含有豐富的鈣質、膠質，以及蛋白質、維生素等營養元素。與蔬菜一起熬煮，肉香濃郁、口感緊實，是一道經典的法國料理。簡天才也取牛尾湯製成凍，搭配鮮嫩的鴨肝與筍片豆子，成為一道層次豐富的開胃前菜。

G、牛腱

牛的腿部肌肉，又可細分為前腱、花腱、腱子心等部位。由於腿部運動量大，因此富含肌肉與筋，長時間燉煮入味後，能夠保有牛肉的口感且不乾柴，適合料理成牛肉麵或是滷味。